Смачні ідеї для застілля на Великдень

Великий гайд-підбірка до Великодня: готуємо, прикрашаємо, смакуємо, бо підготування до святкування — це вже частина свята.

Великоднє меню — символ кулінарної свободи. Період Великого посту до свята — це про якісну саморефлексію, практику ментального очищення та концентрації через утримання від улюбленої їжі. Після чого нарешті всі заборони зняті, стіл вгинається від смачного, а людина приходить до нього духовно наповненою. Усе по канонах християнської традиції в Україні.

Паралель між тим, як святкували раніше й зараз, провели в гастропроєкті Їzhakultura. Уже з початку вербного тижня українці готувалися: планували перелік страв, приводили до ладу домівки, а заразом і власні думки. Окрім цього віддавали шану пращурам, прибираючи на кладовищі. Бо Великдень — це про відновлення, порядок і родинні зв’язки. 

Тайм-менеджмент того часу був явно складніший за наш: зчитерити, купивши готову паску — привілей сучасності. Коли ресторатори та шефи не тільки готують для інших, а ще й активно діляться порадами в мережі. Пекарні, онлайн-магазини та служби доставки готові вмить наповнити стіл топовими стравами. Один клік — і все готово.

Зміни зачепили й саме великоднє меню: м’ясну та молочну класику доповнили трендові рибні делікатеси, овочеві салати, вишукані канапешки, щоб трохи розвантажити організм і зробити стіл гастрономічно цікавим для всіх.

Смачні традиції України

Регіонально відмінна, наша кухня єдина в головному: де б ти не зустрічав свято, нагодують так, що аж за вухами затріщить. Авторка книжки «Українське застілля», експертка Олена Брайченко розповіла про типові для різних частин країни великодні страви та де ці кулінарні традиції перетинаються.

Слобожанщина

Топова страва краю — запечене молочне порося. Його начиняли гречкою чи рисом. Окрім цього на столі була й запечена птаха — тогочасна візитівка однієї з основних галузей господарства.

Схід і Південь

Тут подавали локшину. Найкращим доповненням до неї була печена качка чи гуска. На Слобожанщині була ще й локшина на молоці.

Захід, Коломийщина

Куди ж без хріну, що так чудово смакує з м’ясом. Його використовують для натирання та подають разом зі стравою. Підфарбовували бурячками, заправили оцтом, сіллю і перцем — і вже виходять цвіклі (муцька).

Гуцульщина

Славетні сирні коники тут роблять із ферментованого зрілого сиру, що стає пластичним після дії окропу. Закріплюють форму, занурюючи фігурки в солоний розчин. Цей атрибут свята пов’язаний з естетикою та збереженням споконвічних рецептур створення сиру в горах.

Львівщина, Франківщина

Поширена тут плесканка сподобається тим, хто любить прості рецепти. У тарілці відтиснений домашній сир поєднують із яйцями, присмачують сіллю і перцем. А далі додають улюблені спеції та приправи: у кожної родини свій авторський мікс.

Південь, Одещина, Київщина, Лівобережжя

Солодка сирна паска — це те, що не втрачає актуальності. Раніше її готували з добре перетертого сиру з додаванням сметани, масла, вершків, яєць, сухофруктів, горіхів. Масу в дерев’яній формі ставили під гніт: так стікало зайве, і десерт тримав форму.

Кращий спосіб ознайомитися з гастрономічним спадком — спробувати відтворити прості аутентичні рецепти. Можна почати із цих.

Зіньківська ковбаса з Хмельниччини

Інгредієнти:

• 2 кг свинячої лопатки (жирна частина);
• 3 метри свинячих кишок чи магазинних оболонок;
• 1 ст. л. солі;
• 1 ст. л. чорного або суміші перців;
• 1 склянка крижаної води;
• 3 головки часнику (можна більше);
• 1 склянка свинячої крові для змащування (не обов’язково).

Приготування:

Видали зі м’яса плівки та прожилки, нарубай кубиками. Підготуй духовку, розігрівши до 160°С.

До м’яса додай сіль, перець і часник (пропусти через прес). Перемішуй хвилин 15 до щільної однорідної консистенції. Після цього в миску налий крижану воду й перемішай до однорідності. М’ясо має увібрати вологу, залишок злий.

Кишки промий і почисть, наріж на сегменти довжиною 40-60 см. Спеціальною насадкою для формування ковбасок наповни кожен відрізок. Головне, роби це щільно, а кінець добряче затягни ниткою.

Намасти кожну ковбаску кров’ю та запікай приблизно 180 хвилин. Кожні 20 хвилин (разів 5-6 за весь час) повторюй цю дію з обох боків. Так ковбаса набуде соковитості й потрібного кольору.

Українські драглі — холодець із курки та свинини

Інгредієнти:

• 6 курячих гомілок;
• 500 г свинини  (задня частина чи лопатка);
• 30 г порошкового желатину + 150 мл води;
• 2.5 л води;
• 5-6 горошин перцю чорного;
• 5 голівок часнику;
• 4-5 лаврових листів;
• 20 г солі.

Приготування:

Почни з розігріву духовки до 180°C. Кожну з голівок часнику оберни фольгою, виклади на форму та відправ на 30 хвилин у духовку (поки не стане м’яким).

Свинину позбав від плівок і жиру, поєднай із гомілками та залий 2.5 л води. У каструлі кип’яти це на великому вогні, не забуваючи знімати пінку. Додай лавровий лист і перець. Перейди на маленький вогонь. Для гомілок вистачить 1 години, у той час як свинина потребує приблизно 1.5 години (м’ясо має розподілятися на волокна).

В окрему миску всип 30 г желатину, який треба залити 150 мл води кімнатної температури. Перемішай і нехай стоїть 15 хвилин.

Дістань запечений часник із духовки, почисти й подрібни перетиранням через сито. Додай його в проціджений прозорий бульон. Туди ж і сіль. У гарячу рідину влий замочений желатин.

М’ясо діли на волокна й викладай у тарілки — страва порційна. Залий бульйоном і лиши остигати до кімнатної температури. Після цього мінімум на 4 години (а краще на всю ніч) постав у холодильник до остаточної стабілізації консистенції.

Драглі подавай із хріном або гірчицею. Шеф Клопотенко зауважив, що вони чудово пасують як гарнір до картопляного пюре.

Свято для найменших: чим пригостити малечу

Нагодувати дитину — ще той квест. Та у Великдень батьки мають шанс переграти вередунів: використай святковий колорит собі на користь. Гарний візуал і брак інгредієнтів, до яких шлунок дитини ще не готовий — основні принципи великоднього столу для малих.

Лікарка-педіатр Ковбаско Катерина наголошує, що малятам до 3 років, які вже їли хліб, можна дати трохи паски. Але обов’язково без родзинок і прикрас із барвниками, аби уникнути ризику попадання в дихальні шляхи та не спричинити алергію. Якщо дитина алергік, краще надати перевагу перепелиним яйцям і використати органічні барвники для крашанок (каркаде, цибулю, куркуму, фіолетову капусту).

Страви без термічної обробки (та ж сирна паска) із сирими яйцями та сиром можна давати тільки старшим дітям. І лише, коли на 100% впевнений у якості. З м’ясного віддай перевагу печеним, паровим і тушкованим стравам, прибравши жирне, копчене й гостре. Також лікарка не радить частувати малих овочами з теплиць через можливий вміст нітратів у них.

Не гай часу — ми вже підготували кілька став, що будуть смакувати малюкові без жодного ризику. Лишилося приготувати.

Трубочки-морквинки з яєчною начинкою

Інгредієнти:

Для трубочок

• 50 мл морквяного соку;
• 500 г тіста листкового;
• 1 ч. л. пасти томатної;
• 1 ст. л. рослинної олії.

Для начинки

• 2 варених яйця;
• 2 свіжі огірки;
• 400 г запеченого курячого філе;
• 60 г домашнього майонезу (або сметани);
• сіль (за смаком);
• кріп;
• петрушка.

Приготування:

Розморозь тісто й розкачай на присипаній борошном поверхні. Поділи на смужки товщиною у 2 см. Зроби з картону і скріпки (або візьми металеві) конуси: на них намотують стрічки тіста, щоби ті мали форму трубочки.

Підготуй деко, вистеливши кулінарним папером і змастивши олією. Змішай томатну пасту з морквяним соком і змасти цим трубочки. Виклади їх на деко і випікай 20 хвилин за температури 180ºС.

Тим часом приготуй начинку. Куряче філе наріж кубиками. Подрібни огірки та яйця. Дрібно накриши кріп. Поєднай усі інгредієнти та заправ майонезом чи сметаною. Додай сіль. Наповни начинкою трубочки, що остигнули. Прикрась кожну морквинку гілочкою петрушки.

Печиво «Кролики»

Інгредієнти:

• 1 яйце кімнатної температури;
• 125 г цукрової пудри + для прикраси;
• 250 г вершкового масла;
• ½ ч. л. розпушувача;
• 500 г борошна;
• 50 г крохмалю картопляного;
• 50 мл рослинної олії;
• щіпка ваніліну;
• дрібка солі.

Приготування:

Просій борошно та розітри його разом із кубиками масла. Додай крохмаль, ванілін, розпушувач, цукрову пудру й сіль. Яйце з олією поєднай із сухими інгредієнтами та заміси з них тісто. Надай йому форму кулі й нехай постоїть від 30 хвилин до 2 годин ( залежно від того, скільки маєш часу на готування).

Розімни тісто в шар товщиною в 0.5 см через кулінарний папір. Формочками виріж тваринок. Уклади печиво на застелене деко. Постав його в попередньо розігріту до 180ºС духовку приблизно на 10 хвилин.Можна перед цим декорувати солодощі родзинками, зробивши кроликам оченятка. Готове печиво посип пудрою.

Котлети з індички на пару

Інгредієнти:

• 400 г філе індички;
• 1 цибулина;
• 1 морква (невелика);
• 1 ст. л. оливкової олії,
• крІп;
• сіль.

Приготування:

Дрібно поріж цибулю на шматочки. Додай до неї моркву, натерту на дрібній тертушці. Доповни овочі подрібненим кропом і з’єднай із пропущеним через мясорубку фііле індички. Посоли це й додай оливкову олію. Перемішай масу та сформуй із неї котлети. Готуй на пару 15-20 хвилин.

Лайфхак: якщо нема пароварки, закріпи друшляк над киплячою каструлею та накрий кришкою.

Солодощі на Великдень

Ритуальний солодкий хліб, який називаємо паскою — зірка святкового столу. Коло нього точаться запеклі дискусії — від питання «Паска чи пасха?» й до того, чия на районі усе-таки смачніша.

Християнський символізм позначає її як присутність Бога коло тебе й подаровані ним чесноти: милосердя, співчуття, турботу. Мати фізичний еквівалент у вигляді випічки — спосіб візуалізувати й усвідомити це, смакуючи страву. Дохристиянська епоха більше концентрується на символах відродження природи й розквіту. І це теж можна побачити в сучасній пасці — декор зрозуміло передає ідею.

Від Закарпаття до Слобожанщини процес випікання був сакрально важливим. Паски робили в Чистий четвер чи Велику суботу, хоча в деяких регіонах це дозволялося і в Страсну п’ятницю — як виняток. Одна з найрозповсюдженіших традицій — не шуміти під час випікання. Якщо відкинути забобони, це має сенс. Гриміння посудом та голосні крики не завадять тісту піднятися, а от сильні вібрації порушують вуглекислу реакцію, руйнуючи бульбашки. Сусідам з перфораторами в ці дні — однозначне «ні».

Тобі обирати, чи створювати ауру загадковості, випікаючи власну паску, та час переходити до практики. Ми знайшли кілька рецептів, що охоплюють різнобічні вподобання з кондитерки.

Сирна паска з маком без випікання

Інгредієнти:

Для основи

• 300 г жирного сухого сиру (попередньо віджатого);
• 70 г цукру;
• 100 г вершкового масла;
• 170 г вершків 33%;
• 3 жовтки.

Для начинки

• 100 г маку (можна замінити курагою);
• 200 г молока;
• 70 г цукру;
• 50 г вершкового масла.

Приготування:

Спочатку начинка. Промитий мак поєднай із молоком, додай цукор. Вари це на повільному вогні, помішуючи, до повного випаровування рідини (приблизно годину). Додай вершкове масло та перебий блендером.

Далі основа. Став на вогонь вершки. Тим часом жовтки перетри із частиною цукру и поєднай із вершками. Зроби заварну масу, постійно помішуючи до згущення. Коли буде консистенція крему, вилий його в попередньо перетертий сир і добряче все перемішай. М’яке масло поєднай з іншою частиною цукру, збиваючи. Додай до основної маси і знову перемішай.

Плівкою застели форму зсередини й починай викладати сирну масу. Рівняй її по краях, перемежуючи шарами макової начинки. І знову накривай сирним шаром. Слідкуй, щоби сир зо всіх сторін огортав мак: так паска буде зовні білою, а начинка буде точно посередині. Відправляй у морозилку в харчовій плівці, де можеш тримати до свята. Форму знімай тільки із замороженої паски. Перед подачею на стіл трохи разморозь, аби вона стала соковитішою.

Мигдальна паска

Інгредієнти:

• 2 склянки молока;
• 1 кг борошна;
• 50-70 г дріжджів;
• 1 склянка цукру;
• 300 г вершкового масла;
• 5 яєчних жовтків;
• 200 г мигдалю (можна замінити цукатами, курагою, шматочками шоколаду);
• 1 склянка родзинок;
• 1 лимон (для цедри);
• сіль (за смаком).

Приготування:

Візьми кип’ячене молоко, попередньо охолодивши його до 38°C. У невеликій кількості розведи дріжджі з однією столовою ложкою цукру. Туди ж трішки борошна — і ретельно перемішай. Постав опару в тепло, аби підійшла. Накрий рушником.

Жовтки із цукром і сіллю збий до однорідного стану. Розтопи вершкове масло та охолоди. І додай усе до опари: яєчну суміш, масло та залишок борошна. У вимішане тісто натри цедру лимона, додай родзинки та подрібнений мигдаль (чи шоколад у шматочках, цілі цукати, курагу). Ще раз виміси.

Змаж маслом форми, присип борошном і виклади в них тісто. Не забудь лишити простір для збільшення об’єму. Тільки-но паски підійдуть, змасти верхівку жовтком і прикрась (цільними горіхами, цукатами, сухофруктами).

Став у духовку, розігріту до 180°C. Печи, підтримуючи цю температуру. Готовність перевіряй дерев’яною паличкою. Коли проткнеш тісто, і вона вийде сухою — випічка готова.

Меренговий рулет: коли лишилися білки після пасок

Інгредієнти:

Для коржа

• 190 г яєчних білків;
• 36 г крохмалю;
• 300 г цукрової пудри;
• 2 г солі;
• 1 г лимонної кислоти.

Для крему

• 25 г цукру;
• 350 г крем-сиру;
• 250 г вершків 30%.

Для начинки

• 300 г вишень заморожених (чи інших кислих ягід/фруктів); 
• 15 г цукру;
• 15 г крохмалю.

Порада від шефа Володимира Ярославського: бери старі білки. Оптимально, якщо постоять у холодильнику під плівкою близько тижня. Нехай постоять трішки з холодильника, бо використовувати їх потрібно кімнатної температури, на 100% без натяку на залишок жовтків. Тільки в ідеально чистому посуді.

Ще один цікавий варіант десерту на Великдень — італійські панетоне чи коломба. Про них є окрема стаття з рецептами та добіркою готових смачних десертів на MAUDAU.

Приготування:

Білки разом із сіллю та лимонною кислотою збий до легкої піни на середніх обертах. Далі кількома порціями додавай цукрову пудру і далі збивай орієнтовно 10-12 хвилин — до появи стійкої піни. Після цього поєднай масу з крохмалем, обережно помішуючи. Секрет, аби не було чути запаху яєць: на цьому етапі можна додати цедру 

Зафіксуй пергамент і виклади  меренгу ложкою, вирівнюючи по площі листа. Попередньо розігрій духовку до 150°C у режимі «Верх/вниз». Відправ меренгу туди на пів години. Коли дістанеш, дай охолонути. Після цього перегорни на інший лист пергаменту. Попередній папір обережно зніми.

І починай готувати крем: усі складові збий вінчиком до однорідної щільної маси. Вишні для начинки мають бути вже розмороженими. Провари до кипіння разом із цукром і крохмалем, постійно помішуючи. Охолоди масу.

Розподіли крем по мерензі, а частину візьми в кондитерський мішок (щоби прикрасити рулет після скручування). На шар крему точково викладай вишню. Після згортання рулету декоруй його верхню частину кремом, фруктами, ягодами, м’ятою — на власний смак.

Вино на Великдень: яке обрати, із чим подати

Серед напоїв окреме місце на святковому столі відведено червоним винам. У християнському світогляді воно символізує кров Христа, тож є однією з ключових позицій меню. Та й без релігійного підтексту розумієш: гарні страви краще смакують у компанії з вином.

Перше, що спадає на думку, коли поєднуєш Великдень і алкоголь — Кагор. Ми звикли віддавати перевагу традиційному кріпленому, забуваючи про інші, не менш доречні варіанти. Варто зауважити, що солодке десертне вино досить примхливе в поєднанні зі стравами й гастрономічно заходить далеко не всім. Тож альтернатива доречна як ніколи.

Фан винної культури та засновник порталу «СерцеВина» Roman Zajac дав поради щодо вибору напоїв. Ми підрезюмували:

1. Універсальний варіант — ігристе. Це той формат, що пасує майже до всіх страв і є актуальним до пізнього сніданку, обіднього меню та вечірнього аперитиву. Виражена кислотність і грайливі бульбашки збалансують будь-які смакові поєднання. Обирай брют чи його extra-аналог із меншим вмістом цукру.
   
2. Якщо прагнеш догодити всім, зауваж легкі вина з фруктовою органолептикою і низьким вмістом танінів. Білі й рожеві — те що треба. Адже вони нейтральні в кращому сенсі цього слова та не перевантажують великою дозою спирту. Як приклад — зроблені з винограду рислінг.
   
3. Компліментарні вина до м’яса охоплюють сегмент сухих червоних. Особливо актуальні серед них витримані пляшки. Це класичне поєднання йде на користь страві й напою: обидва в тандемі розкривають найкращі боки. Сапераві, Каберне, Мерло — обрати є із чого.
   
4. Поціновувачам десертних вин автор відкрив один лайфхак: напій має бути солодшим за десерт. Тоді все складеться, і Кагор дійсно впишеться в загальну картинку ідеально.

Що пити обрали, а тепер час зробити смачні закуски. Рецепти на основі риби урізноманітнять святковий стіл і дозволять насолодитися улюбленим вином.

Салат із червоною рибою та редискою

Інгредієнти:

• 200 г червоної риби слабосолоної;
• 1 середній огірок;
• 4-5 голівок редиски;
• 1 пучок кропу;
• 2-3 стебла зеленої цибулі;
• 3 ст. л. оливкової олії;
• 2 ст. л. лимонного соку;
• сіль (на смак);
• перець (на смак);
• листя шпинату.

Приготування:

Нарізати інгредієнти: почищений огірок скибками, редиску половинками або четвертинками, рибу тонкими смужками. Додаємо дрібно нарізані кріп та цибулю, попередньо ввібравши з них вологу паперовими рушниками. Доповнюємо це листям шпинату.

Тепер приготуй заправку з оливкової олії та лимонного соку. Полий нею вміст салатниці, посоли й поперчи. Можна подавати і смакувати.

Запечені в сметані карасики

Інгредієнти:

• 5-8 свіжих рибин із головами;
• 20-40 г борошна пшеничного;
• половина чи ціла цибуля порей;
• 2 зубчики часнику;
• 200 мл вершків 33%;
• 300 г сметани 15%;
• 5 гілочок кропу;
• соняшникова олія (для смаження);
• сіль (на смак).

Приготування:

Підготуй карасів: помий і очисть, видаливши все неїстівне (нутрощі, плавці, зябра). Промий повторно та прибери зайву вологу паперовими рушниками. Виклади рибу й добряче посоли з усіх боків. Під плівкою залиш у холодильнику на 2 години.

Тим часом розігрій духовку до 160°C. В окремий посуд висип борошно та запаніруй у ньому рибу. Викладай на гарячу пательню та обсмажуй в олії приблизно по хвилині з кожного боку.

Наріж білу частину порею кружальцями. Змасти форму для запікання олією і виклади їх. Зверху поклади обсмажену рибку. Залий усе сумішшю вершків і сметани.

Дрібно накришуй зелень, додай до неї подрібнений часник. Посип цим рибу й відправ у духовку. Випікай карасів у сметані 20-30 хвилин, залежить від розміру. Після цього дай страві охолонути й неси на стіл.

Декоративні штуки: як зробити свято атмосферним 

Великдень має своє обличчя: велика дяка за це тим, хто плекає традиції та кожного року прикрашає дім і святковий кошик. Й окремо спасибі дизайнерам, які вміло інтегрують народні концепти в актуальні тренди. Верба (вона ж баська), крашанки, зроблені руками курчата, шоколадні кролики — усе це формує візуальний образ свята. Додавши кілька моментів, легко створити те, що ми звемо магією свята. І це буде відчуватися навіть через світлини, що закарбують такий важливий для родини спогад.

Скатертина. Традиційно накривають стіл білою новою. Обирай нейтральну льняну без прикрас: мінімалістична естетика не забирає всю увагу на себе. Або ж акцентуй на мережеві, вишивці, віддавши перевагу скатертині крафтової роботи. Якщо в першому випадку на тлі однотонного полотна можна сміливо експериментувати з фактурами та кольорами посуду й декору, то другий варіант треба урівноважити більш стриманими формами й відтінками.

Посуд. Тут діє один принцип: бери те, що подобається. Головне, не забувай про базові правила поєднання зі скатертиною: строкаті тарілки класно перегукуються з однотонним полотном без візерунків, а монохромні більше виграють на тлі мережива, малюнків, орнаментів. Багато крутого посуду можна знайти в українських брендів — вони роблять ставку на екологічне виробництво, винятковість виробів, етнотрадиції. 

Рослини та декор для них. Флористика на Великдень тішить око поєднаннями з вербою. «Котики» чудово пасують до сухих і живих квітів, які можна поєднувати на свій смак. Використовуй у композиціях сезонні рослини (тюльпани, магнолії) та гілочки дерев (абрикоса, вишня, яблуня). Не забувай про алергію, яку можуть спричинити надміру запашні квіти. Їх краще уникати й через те, що потужний аромат перебиває органолептику страв.

Ефектно на столі виглядає мінісад — пророщені паростки насіння вівса. Це можна зробити в стильному керамічному посуді чи порційно в яєчній шкарлупі.

Свічки, статуетки. Як побачиш сувеніри у вигляді пташенят чи кроленят — сміливо бери. Такими маленькими штуками можна додати точкових акцентів посеред загального декору чи застосувати у віночках, кошиках, великих композиціях.

Свічки, прикрашені мережками, стрічками та сухими квітами, доцільно розставити на столі в керамічних чи скляних підставках. Якщо ніхто з присутніх не має алергії, можна використати ароматичні. Попередньо перевір аромат на інтенсивність: це має бути легкий натяк на запах, а не стійка композиція. Тоді свічки не завадять повноцінно насолодитися стравами.

Писанки і крашанки. Занотовуємо: перші — давній сакральний символ, другі — їстівний смаколик. Розписані обереги й зараз роблять митці-писанкарі та народні майстри, використовуючи авторський стиль і беручи натхнення з подій сьогодення. Роботи Олега Кіращука припали до душі дизайнерам бренду Gucci, і вони запозичили орнаменти у свою колекцію одягу. Чудовий приклад інтеграції української автентики у світовий простір.

Щодо крашанок, вони теж пережили свою еволюцію: зі звичайних яєць, зварених у цибулевому лушпинні, перетворилися на стильні «драконячі», «космічні» чи патріотичні двоколірні. Таку красу варто демонструвати. Тож бери кілька пашотниць і кошиків та розставляй на видних місцях.

Великодні дерева. Використовуй декоративні крашанки, стрічки, квіти, іграшки для прикрашання рослин надворі. І нехай назва «дерево» тебе не бентежить, адже цей принцип можна перенести й на кімнатні рослини. Головне, аби стебла витримали. У вазонки зручно вткнути додаткові гілочки чи довгі дерев’яні шпажки з прикрасами з пір’я, яєчної шкарлупи, писанок на перепелиних яйцях. Нуль обмежень — тільки креатив у чистому вигляді.

Святковий стіл — це багато роботи, тож варто починати готуватися та купувати важливі штуки заздалегідь. Як мінімум одне завдання перед Великоднем ми тобі спростили — гуглити тепер точно треба менше. Лишилося затарити торби, приготувати страви і затишно відсвяткувати. Приділи час тим, кого любиш, готуючись до Великодня. Адже кожна хвилина разом — це скарб. Незалежно від того, який сьогодні день.