Панетоне і його друзі: що приготувати на Великдень

Зібрали 7 рецептів панетоне – спробуй паску по-італійськи, щоб зробити великоднє меню цікавішим.

Кмітливі українці вже занотували рецептик різдвяного італійського кексу, аби використати його на Великдень. Спробуй і ти апгрейднути своє меню здобутками європейських кухарів – маєш усі шанси отримати вау-ефект. Обережно: у процесі готування є ймовірність закохатися в смачну випічку. Як побічний ефект – короткотривале бажання кинути все і стати профі-кондитером.

Панетон, коломба й пандоро: цікаві смачні штуки 

Перша асоціація з італійською випічкою – саме різдвяний панетоне (в міланському діалекті – «панетон»). Схожий зовні на нашу паску, та й роблять їх з одного набору продуктів. Проте технологічно десерти різні: це визначається пропорціями, у яких менше борошна, а також створенням закваски. В ідеалі вона є сумішшю кількох видів фруктового соку й борошна, та в сучасних рецептах частіше використовують дріжджі. Це значно полегшує приготування.

На Великдень в Італії подають коломбу – випічку у формі голуба. А пандоро готують на Новий рік: форма зірки говорить сама за себе. Тісто в трьох смаколиків однакове: пухке, вологе, еластичне. І відрізняються вони виключно візуалом: той випадок, коли зовнішність має значення.

Крафтовий продукт не втрачає своєї структури й аромату від місяця і більше. А пекарні, що масово випікають цю символічну страву, починають готуватися до сезону свят уже за пів року. Дія закваски з її магією ферментації зробила десерт надзвичайно довгограючим задоволенням. Тому на свято можна поласувати крутим панетоне, що був зроблений задовго до цього. Герметичне пакування підтримує випічку у свіжому стані.

Більше, ніж кексик

Стати адептом food-релігії в Італії простіше, ніж будь-де. Згадай, як героїня Джулії Робертс насолоджується гастрономічною стороною країни в культовій стрічці «Їж. Молися. Кохай». Коктейль емоцій формує все: від скатертини на столику, що стоїть на терасі, до погляду офіціанта. Не кажучи вже про самі страви.

Створити саме такий панетоне, як роблять італійці, дійсно важко. І тут річ не тільки в майстерності кухарів: мікроелементний склад води, борошна й інших інгредієнтів відрізняється від наших продуктів. А для тіста такі “дрібнички” суперважливі, адже тут діє потужна хімія.

Та спробувати можна. Ба більше, у 2005 році офіційно затвердили вимоги до трендового кексу – щоби кожен знав, яким він має бути. Ось кілька з них:

1. Отримати назву Panettone di Milano може лише зроблена в Мілані страва. Усе чесно: модний смаколик із модного міста.
2. Інгредієнти додають у визначеній кількості – без винятків. Наприклад, вершкового масла має бути не менше 10%, а цукатів, горіхів та родзинок – 20% мінімум.
3. Важить готова страва від 500 г.

Це дозволило зафіксувати золотий стандарт, який асоціюється з унікальною органолептикою. Тепер точно знаєш, що купив саме ту смачну штуку, яку куштував у відпустці. А не «двійника», що не має нічого спільного з оригіналом.

До Великодня маєш нагоду створити власні кондитерські шедеври. Тож діставай кухарський фартух – наша добірка рецептів зачекалася. Зверни увагу на лайфхаки: вони будуть твоїми маленькими помічниками у світі смачної випічки.

Класичний панетоне

Лайфхак: якщо готовий десерт вихолоне догори дригом, він не просяде і збереже свою форму. Посади його на бамбукову паличку та переверни.

Інгредієнти

Опара:

• 120 мл молока;
• 15 г живих дріжджів;
• 1 ст. л. цукру;
• 1 ст. л. борошна.

Тісто:

• 2 цілих яйця;
• 2 жовтки;
• 100 г вершкового масла;
• 3 склянки борошна;
• ⅓ склянки цукру;
• ½ ч. л. солі;
• 1 склянка начинки (цукати, горіхи, родзинки);
• цукрова пудра (для посипки);
• 1 жовток з 1 ст. л. молока (для змащення).

Приготування

Для опари розчини дріжджі в теплому молоці. Додай цукор і борошно, добряче перемішай. Закрий миску рушником чи харчовою плівкою та постав на 20-30 хвилин у тепло.

Тепер тісто. Розітри яйця, жовтки, цукор і вершкове масло. Поєднай це з опарою. Борошно й сіль просій через сито, поступово додаючи до опари. Вимішуй у такий спосіб тісто протягом 10 хвилин, після чого переклади його в змащений посуд. Сховай у темному теплому місці на 1.5-2 години.

Тісто підійшло, тож час додати до нього начинку і вимісити ще раз. Змащену форму застели папером, уклади масу у формочки. Заповни їх на ⅓ з розрахунком, що тісто ще буде підходити. Залиш іще на годину, обережно накривши.

Заздалегідь розігрій духовку до 190°С. Постав десерт всередину, змастивши верхівку жовтком із молоком. Тримай 15 хвилин, після чого зменш температуру до 165°С. Готуй випічку ще 20-30 хвилин. Після того, як дістанеш, дай остигнути і присип цукровою пудрою.

Якщо не плануєш готувати самостійно, то замовляй класичний панетоне Loison на MAUDAU. Головне – втриматися та не скуштувати його до Великодня.

Швидкий панетоне

Лайфхак: замочена в алкоголі начинка смакує краще. А тісто з «градусом» довго не псується – від місяця і більше. 

Інгредієнти

• 150 мл молока;
• 2 ч. л. сухих дріжджів;
• 100 г цукру;
• 3 яйця (одне для змащення верхівки);
• 175 г вершкового масла
• 3 ст. л. десертного червоного вина;
• 1 ч. л. ванільного екстракту;
• 500 г борошна;
• дрібна щіпка солі;
• 150 г родзинок;
• 4 ст. л. апельсинового соку (або бренді);
• 75 г цукатів;
• трохи олії;
• мигдаль (для верхівки);
• цукрова пудра (для верхівки).

Приготування

Почни зі збиття 2-х яєць із цукром. До них додай екстракт ванілі, вершкове розтоплене масло, вино. Окремо розведи в теплому молоці сухі дріжджі. Вміст обох мисок поєднай, додай туди борошно із сіллю. Доведи до однорідного стану, вимішуючи протягом 10 хвилин. Накрий і відправ у темне тепле місце на 2 години.

Тим часом у апельсиновому сокі/бренді замочи родзинки. Підготуй форму: змасти олією, вистели папером. Або ж юзай одноразову: є спеціально заточені під панетоне. Дочекайся, коли тісто підніметься, після чого додай у нього цукати й родзинки. Ще 3-4 хвилини вимішуй масу.

Тісто поклади у форму та чекай, поки його об’єм не стане вдвічі більшим. Це займе приблизно годину. Починай розігрівати духовку: всередині має триматися температура 180°С. Готові до випічки паски змаж яйцем, яке заздалегідь було збито. Присип верхівку мигдалем.

Випікай приблизно годину. Тісто має піднятися, а скоринка стане золотисто-коричневою. Дістань паску, нехай охолоне. Після цього можеш присипати пудрою і подавати.

Безглютеновий шоколадний панетоне

Лайфхак: ксантанова камедь дає еластичність і пухкість тісту, яке роблять із борошна без клейковини.

Інгредієнти

• 250 г безглютенового борошна;
• 5 г сухих дріжджів;
• 150 мл води;
• 1 ст. л. ксантанової камеді;
• 80 г вершкового масла;
• 100 г цукру;
• 3 яйця;
• 200 г шоколаду в шматочках;
• ванільний екстракт.

Приготування

Дріжджі розчиняємо в теплій воді. Туди ж додаємо ксантанову камедь. Яйця перетираємо із цукром і ваніллю, вливаємо розтоплене масло. Поєднуємо обидва вмісти в одному посуді. Потроху всипаємо просіяне борошно. Добре вимішуємо до однорідного стану.

Після цього додай до тіста шоколад і ще раз добре виміси, розподіливши шматочки рівномірно. Поклади тісто у форму, яку вже змастив олією та застелив пекарським папером.

Розігрій духовку до 180°С. Всередину постав кекс. Зачекай 50 хвилин – і ласощі готові.

Також можеш замовити шоколадний панетоне в маркеті важливих штук. Спробуй кекс Loison Colombа із шоколадними краплями — це дуже смачно.

Ромовий панетоне

Лайфхак: спробуй мікс із двох видів цедри – він цікавіший за моноваріант.

Інгредієнти

• 300 мл молока;
• 50 г свіжих дріжджів;
• 3 жовтки;
• 650 г борошна;
• 200 г цукру;
• 200 г вершкового масла;
• 30 мл рому (чи бренді);
•  ½ ч. л. мускатного горіха;
• 1 ч. л. лимонної цедри;
• 1 ч. л. грейпфрутової цедри;
• 200 г родзинок.

Приготування

Робимо опару. Для цього змішай до консистенції рідкої сметани 150 мл теплого молока, дріжджі, 150 г борошна. Накрий це харчовою плівкою та сховай у тепле місце до активної появи бульбашок.

Після цього збий в іншому посуді яйця із цукром до білої піни. Залишок молока розігрій разом із маслом. Додай сюди 150 г борошна й доведи до однорідного стану. Поєднай масу з опарою та відправ під харчовою плівкою в тепло підходити на 1 годину 30 хвилин.

Тим часом приготуй ароматичну суміш з алкоголю, горіху та міксу цедри. Не забудь підготувати й начинку: залий родзинки окропом і добряче промий. Коли дістанеш тісто, додай їх, пряний мікс і залишок муки, потроху вимішуючи пластичний склад. Сховай тісто ще на 1 годину для дозрівання.

Уже перед розподілом по формах збий білки 2-х яєць із сіллю і поєднай їх із тістом. Це зробить його пухкішим. Готуй форми: змасти маслом і застели пергаментом. Заповни тістом приблизно на ⅓ об’єму.

Відправ формочки в попередньо розігріту до 200°С духовку. Через 20 хвилин зменш температуру до 180°С. Випікай ще 30 хвилин. Дай десерту охолонути – і можна дегустувати.

Солоний панетоне із сиром

Лайфхак: коломба, панетоне й пандоро краще смакують на 4-7 день і пізніше. Настояний кекс, коли всі інгредієнти вже потоваришували, стане справжнім кондитерським крашем.

Інгредієнти

• 350 г борошна;
• 4 яйця;
• 2 ст. л. яєчних білків;
• 200 мл води;
• 120 мл олії;
• 16 г розпушувача;
• 7 г солі;
• 2 ст.л. пармезану;
• 250 г сиру (твердий чи напівтвердий);
• 100 г ковбаси салямі (бекону чи прошуто);
• мигдальні горіхи.

Приготування

Візьми міксер і збий тертий пармезан разом із яйцями, сіллю, водою та олією. Борошно з розпушувачем просій та додай до рідкого складу. Сир із беконом поріж шматочками та додай до тіста. Переклади все у форму для панетоне.

Візьми білки, збий їх виделкою із сіллю та додай горіхи. Цю глазур рівномірно розподіли по поверхні кексу. Підігрій духовку до 180°С та 50 хвилин випікай у ній свій виріб. Після цього можна виймати та їсти. Єдине, трохи зачекай, поки паска охолоне.

Замовляй солодкий, але із солоною карамеллю кекс Loison на MAUDAU, якщо не встигаєш приготувати та настояти власний кулінарний шедевр.

Панетоне з фісташками та абрикосами

Лайфхак: жовтий колір тіста можна отримати, додавши трохи куркуми.

Інгредієнти

• 1.5 ст. л. дріжджів сухих активних;
• 300 мл води;
• 200 г цукру;
• 650 г борошна;
• 0.5 ч. л. солі;
• 4 великих яйця;
• 5 яєчних жовтків;
• 300 г вершкового масла;
• 1 ч. л. ванільного екстракту;
• 1 ст. л. лимонної цедри;
• 3 ст. л. почищених фісташок;
• 1 склянка нарізаної кураги.

Приготування

Візьми 60 мл теплої води, щоби розвести дріжджі. Додай 1 ст.л. цукру, перемішай і дочекайся появи бульбашок. Це займе приблизно 10 хвилин. В окремому посуді просій 120 г борошна з 1 г солі й додай це до дріжджової суміші. Тісто буде мати вигляд щільної кульки. Накрий миску плівкою і постав у тепле місце на 2 години.

Зроби сироп, поєднавши залишку цукру й теплої води. До нього вбий яйця, білки, ванільний екстракт і лимонну цедру. Доведи суміш до щільної консистенції піни.

Для замішування візьми велику миску, у якій уже є трохи борошна. Зроби в ньому ямку, куди наллєш розтоплене масло й засипеш сіль, що залишилася. Поклади кульку з тіста всередину. Починай вимішувати, потихеньку поєднуй усі складові та додавай борошно. Після цього додай яєчну суміш і вимішуй, доки не використаєш усе борошно. Додай курагу й ще раз виміси.

Візьми велику форму для панетоне й поклади тісто всередину. Якщо його багато, розділи на дві частини. Нехай у формах воно вистоїть іще 6 годин – аби краще піднялося.

Розігрій духовку до 175°С і постав вироби на решітку, встановлену на середньому рівні. Вершкове масло, що не було розтоплене, наріж шматочками та поклади на верхівки пасок. Випікай їх годину, після чого зменш вогонь до 160°С і витримай кекси ще 15 хвилин. Слідкуй за скоринкою – вона має бути золотисто-коричневою. Перевір готовність зубочисткою: якщо суха, страву можна виставляти назовні. Як остигне, подавай і насолоджуйся.

Ще один святковий кекс, який не потрібно готувати, а можна просто замовити на сайті MAUDAU – Balocco Colombа з абрикосовими цукатами.

Холодний панетоне з морозивом

Лайфхак: готовий кекс можна поєднати з кремом, нутелою чи іншими начинками, створивши в такий спосіб новий авторський десерт.

Інгредієнти

• 1 панетоне вагою приблизно 1 кг;
• 230 г нутели (чи подібної пасти);
• 450 мл вершків жирністю 30-33%;
• 30 г збитих вершків у балоні;
• зерна гранату.

Приготування

Холодні вершки міксером збий до стану рідкої сметани. Додай нутелу й доведи до однорідної консистенції. Зріж верхівку паски та обережно прибери м’якуш – зроби з неї їстівний горщик зі стінками та дном. Залий всередину збиті з нутелою вершки, поєднавши крем із нарізаним тістом. Використай зрізану верхівку, як кришку.

Трохи струси все, аби вийшло повітря. Запакуй десерт у харчову плівку і прибери в морозилку на 8 годин. Подавай нарізаний на шматки, а збиті вершки з балону й зерна гранату використай як прикрасу.

Ми переосмислили класичний формат десерту і відкрили його з нового боку. Користуйся лайфхаками, втілюй нові рецепти, готуй із натхненням. А якщо хочеш трохи зекономити час, маємо для тебе вже готові коломби й панетоне. Додай цікавих штук до свого святкового столу.