Великий гайд віскі

Склали великий та ґрунтовний гайд для тих, хто хоче розібратися у віскі.

Набір асоціацій із цим міцним напоєм, як правило, у людей збігається: яскраво-бурштиновий колір, якість, розкіш, статусність, задоволення. Проте крім цього, люди можуть мати і помилкові стереотипні уявлення, яких варто позбутися. 

Ніколи не зволікайте з поцілунком із гарною дівчиною та відкриттям пляшки віскі

Ернест Хемінгуей

Розібралися, що потрібно знати про віскі, його види, походження та як його пити, щоб насолодитися на всі 100 %.

Що таке віскі

Віскі — це дистилят, міцний алкогольний напій, який виготовляють так:

• зброджують сусло, тобто годують дріжджі цукрами, отриманими із перетертого зерна, щоб ті створили алкоголь;
• переганяють спирт у мідних перегонних кубах або ректифікаційних колонах — це такі сучасні та промислові аналоги самогонного апарату;
• витримують у дерев’яних бочках.

Залежно від того, у яку діжку поміщають дистилят, таким і буде його смак. Наприклад, шотландський віскі найчастіше витримують в американських бочках після бурбону або іспанських після хересу. Бурбон, своєю чергою, витримують у нових обпалених дубових бочках, що по-особливому відображається на смаку — робить його дещо солодкуватим, з трохи більш виразним смаком деревини, ніж у європейських «родичів».

Бочка також впливає на колір напою. Якщо вона з-під бурбону — віскі буде солом’яно-золотим, а якщо від хересу — то бурштиновим. 

Чим більше часу віскі проводить у бочці, тим м’якшим стає його смак. Тому молодий віскі може бути більш «шорстким» і різким. Проте інколи через дуже довгу витримку напій може натягнути багато дубильних речовин із бочки (танінів), через що буде дещо терпким. 

До речі, на відміну від вина, віскі розвивається лише у бочці — після розливу в пляшки цей процес припиняється.

Не існує обмежень щодо максимального терміну витримки віскі в бочках. Проте є норми, які регулюють мінімальний термін витримки. Наприклад, для ірландського — це три роки, а для шотландського — це три роки та один день.

Цікавий факт: щороку під час витримки алкоголю (і вина також) бочка втрачає 2,5 % об’єму. Це називають «часткою ангелів». Існує навіть фільм із такою назвою — The Angels’ Share. Це історія про молодого батька, який намагається зав’язати із кримінальним минулим. І в цьому йому на допомогу приходить саме віскі.

Окрім об’єму, бочка з’їдає частину «градусів» у напої. Як правило вистояний віскі має 50–60 % спирту, тому його розбавляють водою перед тим, як відправити в пляшки. Проте інколи виробники пропускають цей крок і відправляють на продаж особливо міцні пляшки. На етикетках у Шотландії, Ірландії і Японії їх маркують як Cask Strength, а в США — Barrel Strength. Такі партії випускають обмеженим тиражем.

Це дуже спрощена модель створення віскі, адже насправді цей процес набагато складніший та цікавіший.

З чого роблять віскі

Є три базові інгредієнти — це зерно, дріжджі та вода. Найчастіше віскі може бути солодовим, зерновим або кукурудзяним. Проте в різних країнах можуть використовувати іншу сировину — наприклад, жито, пшеницю, рис, мелясу від цукрової тростини тощо. До слова, саме сировиною віскі відрізняється від бренді — дистиляту із виноградного сусла або фруктових соків.

Для створення деяких видів віскі можуть використовувати додаткові інгредієнти та домішки. Наприклад, перед тим, як перетворити солод на сусло, його підсушують. У цьому процесі шотландці використовують торф, щоб надати майбутньому напою особливих ароматів.

Ще один цікавий етап — це «фарбування» віскі за допомогою карамелі. Виробникам не заборонено це робити, хіба що карамель не має перевищувати 2 % загальної маси алкоголю. Проте це не стосується бурбона й теннесійського віскі — їх фарбувати заборонено. Найбільш «карамельними» вважають американське та канадське віскі. 

Смакові характеристики віскі залежать від якості води та зерна, способів солодження, фільтрації, особливостей бочок, витримки, конструкції та форм мідного перегінного куба тощо.

Солодове віскі

Солодовий віскі виготовляють із ячмінного солоду і води. Його двічі, а інколи і тричі переганяють у мідних кубах.

Найкращим віскі вважається односолодове (Single Malt). Таким називають напій, який виготовили з ячмінного солоду й потім розлили в пляшки на тому самому підприємстві, де його дистилювали. А якщо в пляшку наливають віскі з однієї бочки, а не змішують її вміст з іншими бочками, що дозрівали паралельно, така пляшка отримує лейбл Single Cask. Це — найкращий вибір для поціновувачів та справжніх гурманів.

Купажисти — люди, які змішують віскі — міксують дистиляти із різних бочок, аби отримати смак напою, характерний для цього виробника. Тобто щоб купуючи конкретний віскі, ти приблизно знав, який смак матиме напій у пляшці.

Будь-яке односолодове віскі витримують у дерев’яних, найчастіше дубових бочках, мінімум три роки. Елітні зразки мають від 15 років витримки й більше. На пляшках односолодового віскі зазначають назву винокурні.

Зернове віскі

Головна відмінність від попереднього напою, що для цього віскі зерно не зброджують. Його виготовляють більше, адже цей процес легший, аніж з солодовим. Зернове віскі також може бути купажованим із різного зерна (blended grain), а може бути однозерновим (single grain).

Blended віскі

Часто солодове та зернове віскі поєднують, щоб створювати бленди. Спершу це робили, щоб створити якісний алкоголь за доступними цінами, проте пізніше виявилося, що в цього стилю є багато власних переваг та прихильників.

Види віскі

Батьківщиною віскі вважають Ірландію. Перші згадки про нього там пов’язують із головним їхнім святим — святим Патріком. Він жив у V столітті. Проте це більше відноситься до місцевих легенд. Перша письмова згадка про віскі з’явилася там у 1405 році. Через кілька десятиліть, у 1494 році, записи довели, що дистиляцію віскі проводили й в Шотландії. 

Зараз найбільше віскі виробляють у Шотландії, Ірландії, США, Канаді та Японії. Розберімося детальніше з географічними особливостями цих напоїв.

Шотландське віскі — скотч

Суперпопулярний у світі стиль віскі. Він має цікавий смак із нотами диму, деревини, торфу, сухофруктів, горіхів. 

Характерна ознака для нього — просушування солоду торфом. Скотч може відрізнятися за смаками та ароматами залежно від сировини (зерно чи солод), від того, це моноспирти чи купаж, а також залежно від регіону походження.

У Шотландії є навіть спеціальна організація «Асоціація шотландського віскі» (SWA), яка контролює якість скотчу відповідно до його узагальненої регіональної класифікації. Асоціація визначає п’ять основних регіонів і локацій походження шотландського солодового віскі: Кемпбелтаун, Хайленд, Айла, Лоуленд і Спейсайд (хоча є і інші). Залежно від походження відрізняються стилі напоїв.Наприклад, хочеться м’якшого смаку, варто обирати регіон Лоуленд, якщо більш різкого — Хайленд.

Є багато вимог до віскі, щоб воно мало право називатися скотчем. Наприклад, винокурня може знаходитися виключно на території Шотландії, а витримувати його можуть у бочках, місткість яких не більше 700 л.

Цікавий факт: ліцензійне виробництво шотландського віскі було заборонене з 1757 по 1760 роки через поганий урожай зерна.

Безумовно, причина в самій сутності Шотландії, оскільки солодове віскі є її квінтесенцією. Кожен ковток цього напою є втіленням землі, на якій воно народилося, ароматів торфу та болотного мирта, що бринять у повітрі, сонця, що відбивається в озерах, і дощу, що омиває гори.

Чарльз Маклін (у своїй книзі «Солодове віскі. Віскікурні Шотландії»)

Ірландське віскі

Його головна відмінність від скотчу в тому, що цей віскі дистилюють тричі та не просушують торфом. Також для його перегонки використовують мідні куби більших розмірів. Зазвичай його витримують від п’яти років. Саме цей віскі радять обирати для знайомства, адже він легкий, йому притаманні фруктові та квіткові ноти в ароматі і смаку.

Чи є різниця між whisky та whiskey

Як би дивно це не було, але є. Зазвичай «whisky» використовують для напоїв, дистильованих у Шотландії, Вельсі, Канаді та Японії, а віскі з ірландських дистилятів позначають «whiskey». Ймовірно, причина в тому, що вимова шотландців та ірландців дещо відрізняється, хоча є думка, що в 1875 році ірландці навмисно додали «е» в кінці, аби відрізнятися від конкурентів на американському ринку.

Англійське слово «віскі» походить від гельського слова uisce або uisge («вода»), а точніше від словосполучення uisge-beatha (у Шотландії) або uisce beatha (в Ірландії). Це перекладається як «вода життя».

Американське віскі

Коли віскі домандрував із Європи в Новий світ, виявилося, що там немає ячменю, щоб робити з нього солод. Тому винахідливі американці замінили його кукурудзою. Так виник американський віскі або бурбон. Своє ім’я останнє отримало на честь міста Бурбон у штаті Кентуккі, де варили найкращий віскі в країні.

У США його виготовляють близько 50 видів, але головні з них це бурбон, теннесійське віскі та житнє. У перших двох обов’язково міститься не менше 51 % кукурудзи, в останньому — не менше 51 % жита. До слова, житній віскі вважається найбільш пікантним і гоструватим стилем.

@maudau.ua

Віскі — лайк ❤️ Бурбон — комент 👌 #fakealcohol⚠️ #fakealcohol❌ #віскі #бурбон #бармен #цікавіфакти #класичнийвіскі #доставка #онлайншопінг

♬ Show Me Your Back – FindMyName

Напевно найпопулярніше у світі теннесійське віскі — це Джек Деніелс. Особливість цього напою в тому, що він обов’язково фільтрується через вуглі цукрового клену. Це особлива технологія та традиція.

Японське віскі

Власне, для багатьох може бути сюрпризом те, що Японія славиться своїм віскі. Проте воно має безліч поціновувачів. Його створюють за технологією шотландського, тому вони багато в чому подібні. Проте японці люблять більш згладжені та ніжні аромати, що відображається в цьому стилі. Як сировину вони використовують просо, кукурудзу, рис та інші зернові.

До речі, про те, як Білл Мюррей насолоджувався вишуканим японським віскі Саторі у фільмі «Складнощі перекладу» ми розповідали в статті про добірку віскі з голлівудським минулим.

@city_bartender

🇯🇵 Японський віскі 👉 у світі ВІСКІ це самий молодий, та перспективний напій. 🥃 З’явившись в перше у 1923 році У цьому відео 🎬 – Батько Японського віскі – До чого тут Шотландія? – Унікальність та витримка – Переваги #цікавіфакти #віскі #японський #алкогольнінапої #вдомаякубарі

♬ Ordinary World (Αs performed by Duran Duran) – Pop Music Workshop

Також цікаві напої переганяють у Канаді, Індії, Франції, на Тайвані тощо.

Як пити віскі

Як пити віскі залежить від його виду. Бурбон у Америці традиційно п’ють шотами, а от скотч прийнято розтягувати, нюхати, слідкувати за тим, як змінюється та розкривається аромат і смак напою. Щоб краще насолодитися напоєм, варто обирати спеціальні келихи.

Щоб пити віскі чистим, варто налити у невисоку склянку трохи напою (30-50 мл), злегка покрутити, а потім 2-3 рази понюхати перед тим, як зробити перший ковток. Якщо після «танцю» напою у склянці на її стінках лишаються в’язкі та густі «ніжки», це означає, що алкоголь має високу міцність. Тому це сигнал підготуватися, що перший ковток не буде м’яким. 

До слова, перше враження може бути не найприємнішим, адже цей напій насичений та міцний. Тож зроби ще кілька невеликих ковтків з паузами, щоб зрозуміти смак.

Прискіпливі поціновувачі наполягають, що пити віскі з льодом це погана ідея, адже холодна вода розбавляє смак дистиляту і він втрачає свою багатогранність та унікальність.

Якщо тобі подобається пити віскі з льодом — ніхто не має права тобі це заборонити. Проте дійсно радимо спершу скуштувати нерозбавлений напій, щоби познайомитися з ним і оцінити всі характеристики коректно. Особливо це стосується витриманий і елітних пляшок.

Щоб охолодити віскі, але не розбавляти його, можна використовувати спеціальні камені. Ти кладеш їх у морозилку, вони акумулюють холод, а потім охолоджують твій напій, але не розбавляють його. Якщо обираєш звичайний лід, то бери найбільший шматок льоду, який влізе в склянку — він буде танути повільніше, ніж маленькі кубики.

Якщо тобі не подобається пити віскі в чистому вигляді, твій варіант — коктейлі.

Коктейлі з віскі

На основі віскі існує безліч коктейлів. Для них підходить віскі будь-якого стилю та походження, проте найчастіше обирають купажовані. Також обирати віскі для коктейлю варто орієнтуючись на його смаки. Наприклад, американський додасть напою карамельності, а скотч — свіжості та цікавих деревних нот.

Читай також: «Улюблений алкоголь американських президентів»

На M Journal ми розповідаємо перевірені та смачні рецепти різноманітних коктейлів. Читай наші статті, як приготувати коктейлі на основі віскі:

• Whisky Sour
• Godfather
• Revolver
• Baileys Coffee
• Negroni

Келихи для віскі

Найкраще обирати невисокі скляні склянки з товстим дном. Це потрібно, щоб напій не нагрівався від тривалого контакту з рукою. Келих Old Fashioned підійде для чистого віскі або віскі з льодом, а також коктейлів, таких як Манхеттен. Для дегустації бурбону краще обрати сніфтер — «пузатий» келих на невисокій ніжці зі звуженим обідком. Так аромат буде розкриватися краще. В цілому для цього дистиляту радять обирати склянки у формі «тюльпану».

Посуд для віскі має бути скляним або кришталевим, у жодному разі — пластиковим.

Що смакує до віскі

Не варто нехтувати фудпейрингом, адже алкоголь і їжа створені для того, щоби покращувати враження одне від одного. Тому культура споживання і створення смачного алкоголю та вишуканих страв завжди розвивалися паралельно й нерозривно.

Їжа може як покращити, так і погіршити враження від віскі. Тому підбирати її потрібно враховуючи особливості напою, який плануєш пити. Як правило, найкраще з віскі поєднуються страви з м’яса та риби, сири, м’ясні закуски, горіхи та десерти.

Ділимося рекомендаціями від Mixology and Craft, із чим пити віскі, щоб ним насолоджуватися, залежно від його стилю.

Скотч:

• Закуски: копчений сир, хумус, фрукти.
• Основні страви: смажене або копчене м’ясо, наприклад стейк або барбекю.
• Десерт: будь-який шоколад, яблучний пиріг.

Ірландський віскі:

• Гарно поєднується з морепродуктами та в міру гострими стравами.
• Закуски: сир із блакитною пліснявою, хліб на заквасці з маслом.
• Перші страви: копчений лосось, гавайська піца, баранина з м’ятним желе.
• Десерт: фондю із чорного шоколаду, пісочне тісто.

Японський віскі:

• Чудово поєднується з японською їжею.
• Закуски: мариновані сливи, чорнослив, салат.
• Перші страви: сира риба, суші, креветки, свиняча грудинка.
• Десерт: сухофрукти, кавове желе, ніжно-солодкі пироги.

Канадський віскі:

• Ідеально поєднується з масляною та жирною їжею, сирами та морепродуктами.
• Закуски: канадський бекон, блакитний сир.
• Перші страви: копчений лосось, тілапія, смажене м’ясо.
• Десерт: десерти з кленовим сиропом, пиріг із горіхом пекан, кленові млинці.

Бурбон:

• Чудово підійде все солодке, димне й помірно-гостре.
• Закуски: батат, будь-які страви з вираженим горіховим смаком;
• Перші страви: бекон, шинка, яловича печена ковбаса.
• Десерт: шоколад, морозиво, брауні, карамель.

Читай також: «Як обирати аналоги продуктів: шоколад»

Житній віскі:

• Чудово поєднується зі здобними й жирними стравами.
• Закуски: гауда, пармезан.
• Перші страви: м’ясний рулет, стейк рібай.
• Десерт: пиріг із пеканом, яблучні десерти.

Автори цих же рекомендацій пишуть, із чим не можна пити віскі: свіжі молочні продукти, бургери, смажені страви, кренделі, паста із червоним соусом, цитрусові фрукти та дуже гостра їжа.

Віскі — це рідке сонце

Бернард Шоу

Віскі — це не просто міцний коричневий алкоголь чи база для насичених коктейлів. Це напій, який як і вишукані вина, розкривається своєю багатогранністю, має унікальну історію та величезну кількість поціновувачів. Якщо у тебе залишилися ще якісь питання про віскі, обов’язково пиши їх у коментарях.

Нагадаємо, раніше ми склали великий гайд текілою, де відповіли на найпопулярніші питання про цей мексиканський напій.