Розповідаємо, що таке колесо аромату вина та як ним користуватися.
У цій статті:
Професорка кафедри виноградарства Каліфорнійського університету, експертка у виробництві та дегустації вин та суддя винних конкурсів Енн К. Ноубл багато років вивчала сенсорні відчуття та техніку дегустації вина. З часом вона виявила, що у дослідженні ароматів вина не існує якихось рамок або загальноприйнятої термінології, які б дегустатор міг би використовувати для опису. Тож у 1984 році вона створила «колесо ароматів вина».
Завдяки цій системі ароматів легше зрозуміти із якого сорту винограду зроблене вино та які у йому притаманні ноти. Без візуалізації на колесі це складна задачка, тим паче для непрофесіоналів.
Якщо ти тільки починаєш свій шлях дослідника вина, почни з колеса ароматів вина.
Читай також: «Колесо аромату віскі»
Що таке колесо аромату вина
Це візуальна графіка різних категорій і компонентів аромату вина. Щоб користуватися ним, не потрібно знати спеціальну професійну термінологію. На ньому є 12 основних категорій, які поділяються на різні аромати:
- Хімічні (аромати сірки та нафти)
- Різкі (подібний до спирту)
- Окислені (аромат ацетальдегіду)
- Мікробіологічні (аромати дріжджів і молочної кислоти)
- Квіткові (аромати герані, пеларгонії)
- Пряні (аромати лакриці та анісу)
- Фруктові (аромати чорної смородини та абрикоса)
- Рослинні (аромати евкаліпта та артишоку)
- Горіхові (аромати волоського горіха та фундука)
- Карамелізовані (аромати ірису та патоки)
- Дерев’яні (аромати дуба, ванілі, кави)
- Земляні (аромати грибів та цвілі)
Відомі поціновувачі вина – французи, стверджують, що людина здатна відчути близько 10 тисяч винних ароматів. До слова, французи називають душею вина саме його аромат.
Трохи про аромати вина
У носі людини є близько 200 мільйонів нюхових клітин-детекторів запахів. Але кожен сприймає запах індивідуально, і здатен вловити лише близько 3 тисяч ароматів. Проте нюх можна тренувати, наприклад, такими звичками:
- Нюхай усе, починаючи від різних сортів винограду, фруктів, дерев, солодощів, до нових книжок, шкіряних сумок, тканин, екзотичних рослин. Відвідуй виноградники, щоб відчути нюховими рецепторами, як пахне місце, де починається історія створення вина.
- Аналізуй запахи, будуй між ними мости. Наприклад, налий келих улюбленого вина, вдихни його аромат, подумай – із якими подіями у житті у тебе він асоціюється.
- Деталізуй аромати. Наприклад, запам’ятай як пахне листя винограду, виноград, який тільки почав наливатися, спілий виноград, переспілий виноград, виноград, який «забродив» у бочці. Це важливе вміння, бо аромати вина бувають первинні, вторинні та третинні.
Первинні аромати вина з’являються у напої завдяки клімату, у якому зростає виноград та його сортові. У кожного сорту свій особливий запах, який формується у процесі бродіння. Наприклад, вино зроблене із винограду, який зростав у спекотних регіонах, має у ароматі відтінки запахів тропічних фруктів та джемів. Загалом первинні аромати – це фруктові, квіткові та рослинні.
Вторинні аромати з’являються у вині під час власне виготовлення вина. Це можуть бути ноти дріжджів та бактерій, у тому числі запах молочного бродіння, що виникає внаслідок малолактичної ферментації.
Третинні аромати приєднуються під час витримування напою у бочках. Тут до первинних приєднуються ванільні відтінки, запах деревини, ванілі, хліба, какао, шоколаду.
Що таке колесо відчуттів у роті
Професійні дегустатори стверджують, що описати смак вина значно складніше, ніж його аромат. Для опису смаку вина використовуй «колесо відчуттів у роті» (wine mouthfeel wheel), яке розробив та презентував у 2000 році австралієць Річард Гавел. У цьому йому допомагали 14 сенсорних експертів, які протягом 6 тижнів продегустували понад 100 вин, розробили 53 терміни для 13 категорій, серед яких – терпкість та її нюанси, тактильні та не тактильні відчуття.
Читай також: «Що таке таніни»
Австралійське колесо зосереджене на характеристиках червоного вина. Вважається, що його складніше розшифровувати, ніж біле. Якщо ж плануєш досліджувати біле вино, використовуй колесо смаку білого вина, яке у 2008 році розробили канадці Гарі Пікерінг і Пем ДеМігліо, надихнувшись австралійським. Для створення цієї схеми 11 дегустаторів спробували 77 вин і визначили 54 терміни для опису 33 відчуттів.
Як описати вино на смак та аромат
Почни з ароматів. Щоб «розшифрувати» вино, вдихни його запах, постав келих на колесо ароматів та спробуй зрозуміти основні ноти. Відштовхуючись від цього, переходь до деталізації аромату, опиши, які ще запахи відчуваєш у напої.
Налий келих вина, смакуй його маленькими ковтками, затримуй напій у роті, аналізуй його завдяки наступній інформації та питанням.
- Частинки. Чи відчуваються якісь частинки у вині, коли ти рухаєш його в роті? Відчуття можуть бути, наприклад, крейдяними або зернистими.
- Гладкість. Як вино контактує зі слизовою оболонкою – чи воно гладке, ніби шовк, чи подібне до замшу?
- Комплексність. Чи подобається тобі тандем ароматів та смаків вина?
- Сухість. Чи викликає вино відчуття сухості, пересихання внутрішньої частини рота через?
- Динамічність. Чи змінюються відчуття під час контакту вина з іншими речовинами, які ти береш до рота – водою, їжею, цигарками?
- Різкість. Чи різке вино, чи не здається воно тобі надто “агресивним”?
- Наскільки кислотне це вино?
- Вага. Чи здається тобі вино легким, чи воно для тебе надто тяжке?
- Текстура. Наскільки напій густий? Текуче як холодна вода (легкотіле вино) або тягуче, наче округле (повнотіле вино).
Саме ці знання допомагають сомельє під час сліпих дегустацій на конкурсах впізнавати вина різних сортів, виробників та з різних куточків світу. Професіонали можуть розрізнити за смаком, ароматом і кольором вина навіть виноградник, де виріс виноград, а інколи навіть і паралель, на якій знаходилась ця лоза.
Такого рівня майстерності досягнути дуже складно. Для цього сомельє багато тренуються, вивчають і п’ють дуже багато абсолютно різноманітного вина.
Якщо пити смачне вино просто твоє хобі, тобі і не потрібно настільки багато знань з цієї теми. Проте факт залишається фактом: чим більше ти знаєш про вино, його походження, особливості, смаки та аромати, тим цікавіший процес його споживання.
Колесо ароматів не вчить як пити вино, але воно точно спонукає до усвідомленого вживання алкоголю та розвитку. Щоб розшифрувати запах вина потрібно ввімкнути не тільки гостроту своїх нюхових та смакових рецепторів, а й ерудицію. Завдяки вмінню деталізувати аромати, аналізувати їх, вмикаючи життєвий досвід, ти станеш зіркою на винних вечірках, а ще отримаєш набагато більше задоволення від споживання улюблених напоїв.
