Тренди в світі розвиваються дуже швидко. Одним із чудових трендів є турбота про здоров’я. Тому частина людей відмовляються від вживання алкоголю. Але що ж робити, якщо відмовлятися від улюбленого вина не хочеться? Звісно, шукати безалкогольні варіанти. В цій статті спеціально для MAUDAU сомельє розповість, що таке безалкогольне вино, як його роблять і чи взагалі такі безалкогольні напої можна називати винами.
Що таке безалкогольне вино? Чи дійсно це вино без алкоголю?
Інтерес і попит на низько-, безалкогольні та RTD (ready to drink) напої зростає. Тому зараз можна знайти дійсно хорошу альтернативу вину, пиву та міцному алкоголю. Але категорія безалкогольних вин досить нова, тому іноді виникає плутанина, і до безалкогольних вин помилково додають газовані дитячі напої, відомі багатьом з нас ще з дитинства («дитяче шампанське»).
Коли ми з вами задумуємося про саму суть вина без алкоголю, постає чітке питання: чи взагалі можна назвати цей напій вином? Чи взагалі поєднувані ці два поняття – алкоголь без алкоголю, адже вино, властиво, і є алкоголем?
Розберімося, як роблять безалкогольне вино. Безалкогольне вино починає своє життя як звичайне вино. Для нього навіть використовують виноград різних сортів.
Безалкогольне вино виробляється за такими самими правилами, як і звичайне. Воно може бути молодим, зі сталевих місткостей, або ж витриманим, яке витримувалося в бочці для отримання складнішої структури. Після того, як вино було вироблено і витримано, алкоголь потрібно видалити.
Але хочу зауважити, що яке б вино виробник не обрав, під час його перетворення в безалкогольне вино не уникнути втрати ароматів, тіла і складності.
Як роблять безалкогольне вино
Для видалення алкоголю найчастіше використовуються три технології.
Перша технологія – це вакуумна дистиляція при високих температурах. На жаль, під час цього процесу серйозно можуть бути пошкоджені ароматичні та фенольні сполуки. Велика кількість тонких делікатних ароматичних сполук разом зі спиртом випаровується. Тому більшості безалкогольних вин, створених таким чином, не вистачає квіткових тонких, яскравих ароматів.
Друга технологія – зворотний осмос. Це комбінований процес фільтрації з подальшою дистиляцією. Спочатку ароматичні сполуки і феноли ефективно відфільтровуються, створюючи винний концентрат. Далі спирт дистилюють з рідини. Потім вода (тобто рідина, з якої було вилучено спирт) додається назад у винний концентрат. Це умовний «винний» конструктор або пазл, який спочатку розкладається на дрібніші частини, потім з нього екстрагується якась частина (в нашому випадку це алкоголь). А потім цей пазл знову складається докупи. Це дуже складний процес, який може зайняти до чотирьох циклів, щоб весь алкоголь був видалений.
Третя технологія – обертовий конус (Spinning Cone). Основа цієї технології – розбивання декількох компонентів вина на частини. Потім ці елементи знову змішуються (без алкоголю) у процесі, дуже схожому на виготовлення суміші вина, щоб в результаті отримати баланс цукру, кислотності, текстури та смаку.
Щоб досягнути балансу, деякі елементи іноді додають після деалкоголізації. Це дозволяє частково компенсувати втрату аромату, комплексності і текстури. Цукор (зазвичай концентрований виноградний), рослинні речовини і дубильні речовини (або синтетичні, або, наприклад, з чайного листя) є одними з найбільш поширених елементів, які додають у вино після деалкоголізації.
Тим, хто шукає приємної солодкості у безалкогольному вині, буде легко це зробити. Складніше буде отримати сухість та танінність тим, хто полюбляє вина такого типу. Потрібно буде перелаштувати свої рецептори на інший, безалкогольний лад.
З юридичної точки зору безалкогольне вино не визначається як окрема категорія вин. Згідно з міжнародними правилами існує певне визначення терміну «вино». Наприклад, Міжнародна організація виноградарства та виноробства OIV визначає термін «вино» як продукт, який виникає в результаті алкогольного бродіння виноградного соку з вмістом спирту 8% об. і більше. Існує виняток лише в певних географічних позначеннях, захищених за походженням, де ця цифра може варіюватися.
Низькоалкогольні та безалкогольні продукти, відповідно до офіційної термінології, можна назвати «напоєм на основі вина», які описуються наступним чином:
- безалкогольний – може використовуватися тільки для маркування напою, з якого був екстрактований алкоголь і містить не більше 0,05% об.;
- деалкоголізований – термін, що використовується для позначення напою, з якого був екстрактований алкоголь і містить не більше 0,5% об.;
- слабоалкогольний – напій повинен бути 1,2% об. або нижче, етикетка такого напою повинна чітко вказувати максимум об.
Варто звернути увагу, що слово «безалкогольний» не може використовуватися в самій назві напою, зазвичай пов’язаною з алкогольним напоєм, в цьому випадку вином. Тобто, не може існувати «Безалкогольного вина Мерло».
Але перейдімо від сухого юридичного та технічного боку до більш приємної розмови про саме вино і де купити безалкогольне вино.
Якщо задуматися взагалі, навіщо потрібне безалкогольне вино? Адже можна випити звичайне алкогольне вино, або ж інші напої, які не містять алкоголь. І це правда! Завжди можна випити безалкогольний коктейль, чай чи каву, але в суспільстві існують усталені ритуали, і якщо ти дотримувався їх багато років, тобі буде надзвичайно важко від них відмовитись. Це одна з причин, чому з’явилася тенденція на створення безалкогольного вина. Вживання вина – це не просто про алкоголь і сп’яніння, це про певні звички, про спілкування і соціальне життя. А ще вино – це про особливий смак і аромат, задоволення від самого напою.
Але якщо з якоїсь причини ти не можеш або не хочеш вживати алкоголь, виробники вже можуть запропонувати тобі інший варіант. І вони працюють над створенням ще багатьох інших варіантів безалкогольного вина. Згідно з дослідженнями Інституту IWSR, попит на безалкогольне вино щороку зростає на кілька відсотків.
«Попит на безалкогольні напої високий серед споживачів, які хочуть бути частиною соціального ритуалу розпивання алкоголю без алкогольного елементу», – каже Сара Кемпбелл, директор з досліджень IWSR.
Чому безалкогольне вино дороге?
Існує один з міфів про те, що безалкогольне вино це дешево, але зараз ми пояснимо, чому це не так.
Безалкогольне вино не класифікується як алкогольний напій і тому не підлягає під мито на алкоголь. Це правда, але з іншого боку, обладнання та технології, які використовуються для видалення алкоголю з вина, є складними та дорогими. Масштабних прибутків від продажів такого вина виробники не отримують. Винороби можуть виробляти тисячі пляшок одного вина, і лише невеликий відсоток буде використовуватися для виробництва безалкогольної версії, яка потім буде розливатися і продаватися окремо.
Додаткові витрати на процес деалкоголізації, логістику та спеціалізований маркетинг значно перевершують алкогольні мита. Тому доведеться витратити більше, а не менше, на низько- або безалкогольне вино.
Безалкогольне вино – несмачне?
Інше питання, яке залишається відкритим – це питання проходження смакового відбору.
Однією з головних проблем споживачів було те, що безалкогольне вино просто не проходить тест на смак. Чому так важко знайти хороше безалкогольне вино? Коли з вина видаляється алкоголь, разом з ним також видаляється багато текстур, смаків і ароматів. Це, безсумнівно, одна з найбільших проблем для виробництва та розміщення на ринку деалкоголізованого вина. Теперішні технології, дослідження та нові методи, хоча і набагато більш просунуті, ніж кілька років тому, все ще не дозволяють виробляти напій, який є таким же складним і глибоким, як вино, але просто без алкоголю.
Більш того, алкоголь відіграє ключову роль у тому, як ми сприймаємо та відчуваємо, поєднуємо всі інші компоненти у вині. Алкоголь під час випаровування і контакту з повітрям допомагає розкривати аромати, додає тіла і глибини, надає структурну підтримку іншим текстурним елементам, таким як фенольні сполуки.
Але не все так погано, як може здаватися. Це правда, що виробництво хорошого безалкогольного «напою на основі вина» не є легким завданням і, безумовно, обходиться дорого як виробникам, так і споживачам. Але зараз дуже активно розвиваються технології виробництва безалкогольного вина. Наприклад, активно використовують адаптогени, пробіотики, антиоксиданти, ноотропи та інших інгредієнтів природного походження, які підкреслюють смак безалкогольного вина. Тому хороше безалкогольне вино має багатий смак та аромат.
«Ринок безалкогольних напоїв все ще перебуває на початковій стадії розвитку в багатьох категоріях і регіонах, оскільки цей сектор продовжує самовизначатися», – зауважує Сьюзі Голдпінк, керівник відділу безалкогольних та низьких алкогольних напоїв IWSR. «Однак споживчий інтерес і попит на безалкогольні пропозиції продовжують зростати, що спонукає бренди продовжувати інвестувати та впроваджувати інновації в цьому секторі».
Чому так важко знайти хороше безалкогольне вино?
Коли видаляється алкоголь, також видаляється багато текстур, смаків і ароматів. Це найбільший виклик для виробництва гідного безалкогольного вина.
Як дізнатися, чи безалкогольне вино хороше чи ні?
Розповідає Крістін Паркінсон з «Brimful Drinks»: «Ставтеся до нього так, як до алкогольного вина. Виберіть відповідний келих для вина та дотримуйтеся правильної температури – дотримуйтеся вказівок на пляшці.
Якщо поспостерігати за професійним дегустатором вина, то можна побачити, як він обертає склянку, щоб виділити аромат, а потім нюхає. Ви можете це зробити. Я завжди вважаю, що найважливішою частиною вина, особливо безалкогольного вина, є те, що коли ви робите ковток, вам потрібно посмакувати його в роті. Це найкраще. Ось де ви дійсно можете спробувати його. Люди не розуміють, що різні частини нашого рота сприймають різні компоненти смаку та текстури. Щоб отримати повний ефект, вам потрібно хоча б раз покрутити його в роті, щоб ви все відчули. Професіонали цим займаються. Вам не потрібно бути професіоналом, просто переконайтеся, що ви правильно вживаєте, щоб отримати задоволення».
Чи можна сп’яніти від безалкогольного вина?
Науковці проводили експерименти: замінювали етикетки на безалкогольних напоях алкогольними етикетками. Учасники експерименту просто не знали, що вони п’ють безалкогольні напої. І… вони п’яніли та мали сильне похмілля. Але насправді в крові учасників алкоголю не було ані грама!
Тому сп’яніти від безалкогольного вина в класичному розумінні не можливо, адже в організмі не буде етанолу. Проте мозок може сприймати вживання безалкогольного вина по-іншому, і люди можуть відчувати стан сп’яніння.
Чи буває похмілля від безалкогольного вина?
Повертаючись до міфів, поговорімо про похмілля і безалкогольне вино. Дехто скаржиться, що в нього болить голова після вживання безалкогольного вина. Чому так, адже там немає алкоголю? На це питання відповідає Крістін Паркінсон з «Brimful Drinks». «Це те ж саме, що з усіма винами. Багато людей вважають, що це через сульфіти. Багато людей вважають, що похмілля буває червоне вино. Насправді відбувається трохи інше. Людей може здивувати, дізнавшись, що у вині є гістамін (алерген), речовина тирамін. Також дубильні речовини, які ви отримуєте в червоному вині. Усе це може бути пов’язано з головним болем. Переконайтеся, що ви п’єте багато води. Деякі люди повинні прийняти антигістамінний препарат, якщо похмілля від безалкогольного вина є справжньою проблемою, але дуже небагато людей можуть постраждати від безалкогольного вина».
Чи можна пити безалкогольне вино за кермом?
Безалкогольне вино не повинно мати тієї кількості алкоголю, яка може зашкодити організму, а той мінімальний відсоток алкоголю, який все ж таки міг залишитися після численних фільтрування не повинен вплинути на реакцію під час кермування авто. Але кожен організм може мати індивідуальну реакцію, тому кожна відповідальна особа має сама приймати рішення чи варто вживати безалкогольні напої за кермом. Ми рекомендуємо не вживати навіть безалкогольне вино, якщо найближчим часом треба сісти за кермо.
Аж раптом ти вирішиш спробувати безалкогольне вино, то на сайті MAUDAU є класний вибір безалкогольного тихого вина та ігристого: заходь на сайт та фільтруй по міцності.
Фото: безкоштовні фотостоки.
