Розповідаємо, що таке натуральне виноробство та як цей стиль проявляється у винах зі славнозвісного регіону Італії.
Натуральні вина — це популярний drink-тренд, який активно завойовує серця любителів вина в сьому світі. Загалом більш правильно називати їх винами з мінімізованим втручанням у процес — low-intervention wine. А серед виноробів є навіть цілий рух, який пропагує природне виноробство, коли в вино нічого не додають і нічого не забирають. Давай про все за порядком.
Що таке натуральні вина
Натуральне вино — це більше концепція, ніж чітко визначена категорія з погодженими характеристиками. Натуральними називають вина, які виготовляють з органічного або вирощеного за принципами біодинаміки винограду, а під час вініфікації (створення вина) не використовують хімічні препарати та домішки.
Органічне вино створюють відповідно до принципів органічного виноробства: для обробки лоз можна використовувати лише натуральні засоби без пестицидів, збирати виноград вручну, а машинну працю звести до мінімуму. Можна використовувати деякі додаткові речовини під час бродіння, витримки та фільтрації, проте їх список короткий. Також можна застосовувати термічну обробку, додавати дубильні речовини, сірку, промислові дріжджі.
Біодинамічні вина виготовляють за схожим підходом, але в основі цієї течії лежить дещо містична філософія. Так, підрізати лозу можна лише на одну фазу місяця, а збирати виноград — на іншу. Найкращим добривом її наступники вважають гній у коров’ячому розі, який потрібно закопати в день осіннього рівнодення, а викопати — у день весняного так він заряджається космічною енергією.
Філософія натурального виноробства полягає в тому, щоби природа сама зробила усю роботу, а винороб не втручався і лише інколи підтримував процес. З такими винами ніколи не знаєш точно, що отримаєш, допоки не відкоркуєш пляшку. Для них характерні нетипові аромати, широка палітра кольорів і відтінків, осад і мутний колір, за що їх охрестили cloudy.
Чим натуральні вина відрізняються від класичних
Деякі прихильники романтизують і кажуть, що промислові вина це математика, а натуральні — мистецтво. Промисловими винами називають ті, які виготовляють на великих заводах у великих кількостях. Купуючи таку пляшку, ти завжди знаєш, чого очікувати від вина всередині. Його смак, колір, міцність та інші параметри контролюють, а за потреби можуть і коригувати.
Головні особливості натуральних вин
Акцент на виноград. Вино народжується на лозі. Те, яким вийде натуральне вино, майже на 100% залежить від винограду, і лише частково від втручання винороба. Величезну роль відіграє якість ягід. Якщо вона низька — вино нічого не врятувати. Тому завдання для винороба — постійно доглядати за врожаєм, берегти лози від шкідників, морозу та холоду, підгодовувати органічними добривами та збирати ягоди на піку соковитості.
Максимум ручних операцій. Ще один важливий постулат натурального виноробства — робота руками. Це стосується догляду за виноградником та процесу вініфікації. Ягоди збирають вручну, адже поїздки машинами псують ґрунт між лозами. Власноруч також відбирають виноград, щоб у вино не потрапили гнилі або заражені бактеріями чи грибками ягоди.
Для догляду за виноградниками часто залучають овець. Вони допомагають боротися із надокучливими бур’янами, а їхній послід використовують як органічне добриво для ґрунту.
Вручну проводять і мацерацію — процес, під час якого ягідне сусло певний час знаходиться в контакті із соком. Це потрібно, щоб сік увібрав колір, аромати та мікроелементи зі шкірки. Час від часу цю суміш перемішують. Це роблять і під час ферментації, щоб рівномірно розподілити дріжджі й запобігти появі плісняви.
Використання диких дріжджів. Йдеться про ті, які знаходяться на шкірці ягоди. Якщо виноградник не обробляти пестицидами, на ньому житимуть природні гриби, які самостійно ферментуватимуть сік розчавленої ягоди у вино. З ними працювати складно — напій може вийти дуже мутним, несмачним або навіть скиснути. Тому на великих промислових заводах використовують штучно виведені винні дріжджі.
Завдяки чистій культурі дріжджів (ЧКД) бродіння виходить контрольованим і передбачуваним. Можна підібрати спеціальний різновид грибів, за допомогою яких вино отримає необхідний рівень алкоголю і навіть додаткові аромати — наприклад, ванілі, ягід чи фруктів.
Відмова від сірки. Щоб зробити вино більш стійким, у нього додають сульфіти або, по-іншому, діоксид сірки (добавка Е220). Завдяки йому вино краще витримує перепади температури, сонячні промені та переїзди. Про вміст сірки не пишуть на етикетках, попри те, що міститься вона майже у всьому вині. Вона також є в сухофруктах, м’ясі, яйцях, нею обробляють цитруси та інші фрукти, адже вона має антисептичний ефект і запобігає гниттю.
Проте велика кількість сірки в поєднанні з алкоголем може стати причиною важкого похмілля та інтоксикації.
У натуральному виноробстві відмовляються від цього кроку. Під час ферментації у вині виникає певна кількість природної сірки, тож називати натуральні вина повністю безсульфітними теж буде лукаво. Для таких виноробів головне — не додавати у вино нічого зайвого.
Таке вино дорого і важко транспортувати та зберігати — воно боїться поганих доріг, холоду, спеки таінших зовнішніх факторів.
Мутне нефільтроване. Фільтрація вина — це процес його очищення від твердих частинок, дрібних відкладень, дріжджів та інших домішок задля забезпечення його чистоти та якості. У промислових винах для цього використовують спеціальні методи: пропускають його через фільтри чи мембрани, застосовують для цього активоване вугілля, бентоніт (глину) чи яєчні білки.
У натуральному виноробстві не використовують фільтрацію, адже вона може вплинути на смак вина і змінити його. Тому мутність — одна з ознак цього стилю.
Проте фільтрувати натуральні вина все-таки можуть гравітацією — осад із часом сам осідає на дно, після чого винороб має розлити вино в пляшки так, щоб не скаламутити його.
Не останню роль у творенні смаку відіграють такі чинники:
- екологічна чистота — угіддя якомога далі від доріг та виробництв;
- вік виноградника — біле вино Vinicea «Op S» Bianco виготовлене з винограду, що росте на одному місці понад 10 років;
- бочки в яких витримують вино — гнуті парою з акації чи дубові з-під міцнішого алкоголю.
Проте це не повний перелік. Правил для виготовлення натурального вина не існує, тому кожна виноробня має свій секрет, який робить натуральні вина особливими.
Унікальний регіон П’ємонт
Цей північно-західний регіон Італії, що межує із Францією та Швейцарією, має неймовірний теруар (сукупність природних та кліматичних умов). Завдяки цьому виноград, вирощений там, набирається смаків та ароматів, що роблять вина П’ємонту особливими.
Назва регіону перекладається як «підніжжя гір». Він розкинувся біля високих Альп, прошитих десятками гірських річок. Це добре впливає на клімат, робить його достатньо зволоженим та прохолодним і надає винограду й винам свіжий смак.
Поки виноград дозріває, у П’ємонті сонячно та спекотно, тому у ягодах високий рівень цукру. Гори захищають лози від надмірного вітру та холодів з одного боку, і від гарячих вологих середземноморських циклонів з іншого.
Це ідеальне місце для натурального виноробства, адже його мета — якомога детальніше та повніше передати теруар.
Вина з П’ємонту відомі з кількох причин. Насамперед — високоякісний виноград. Тут вирощують популярні та вишукані сорти: благородний і дуже капризний Неббіоло, Барбера та Дольчетто. Ще однією фішкою місцевих виноробів є культивація давно забутих місцевих сортів — Фрейза, Гріньоліно, Арнеіс та більш відомих автохтонів Барбера й Кортезе.
П’ємонт славиться ігристими винами, такими як Асті та Москато д’Асті, а також тихими елегантними Барбера, Неро д’Авола та іншими. Усі вони добре відомі серед винолюбів та експертів з усього світу завдяки своїм багатим, комплексним смакам. Серед зірок регіону хочеться виділити п’ять фаворитів:
- Бароло. Червоне сухе вино із Неббіоло. Воно має вишуканий смак та аромат, вважається одним із найкращих вин світу.
- Барбареско. Червоне сухе із Неббіоло, вирощеного в районі Барбареско. Легше та свіжіше, порівняно з Бароло.
- Гаттуїо. Ще одне червоне сухе з Неббіоло. Має багатий збалансований смак із виразними тонами спецій та фруктів.
- Москато. Біле солодке вино з однойменного сорту винограду. Ідеальний компаньйон для десертів та закусок.
- Дольчетто. Червоне сухе вино з однойменного винограду. Має легкий та свіжий смак із відтінками фруктів та ягід. Добре підходить до м’ясних страв.
Щодо виробництва цих вин діють суворі правила, за дотриманням яких уважно слідкують. Завдячуючи цьому описані вище вина десятиліттями не втрачають статус найпрестижніших та найякісніших.
П’ємонт має довгу історію виноробства, яка нараховує понад 2000 років. Безліч давніх місцевих методів застосовують і сьогодні. Ці традиційні технології допомагають зберегти унікальні смаки та характеристики.
Вина П’ємонту дуже гастрономічні й ідеально паруються з вишуканими стравами місцевої кухні: з трюфелями, тушкованим м’ясом та насиченими соусами.
Вина з П’ємонту, які варто спробувати
На сайті MAUDAU з’явився фільтр, за допомогою якого обрати натуральне вино стало ще простіше: достатньо в пункті «Особливості» обрати «Натуральне». А в популярних фільтрах є додаткова рекомендація — «Вибір сомельє».
Ferraro Maurizio Solo Vino Rosso Grignolino
Це сухе вино насиченого червоного кольору із яскравим ароматом заспиртованої вишні, лісу, тонкими відтінками хлібної скоринки, червоної смородини та кориці. Воно виготовлене із винограду Гріньоліно, одного з найдавніших і найшанованіших місцевих сортів Монферрато. Вік лози — приблизно 55 років.
Це вино настоюють на шкірках 22 дні в сталі (вона, на відміну від дубових бочок, не впливає смак вина), після чого залишають на осаді на 123 дні. Опісля воно витримується 104 дні, а перед бутилюванням не фільтрується.
Яскравий і свіжий смак розкривається відчутними танінами і високою кислотністю, що робить це вино дещо «диким», неприборканим. У посмаку відчувається вишня.
Із чим пити: чудово поєднується з томатними стравами: піцою, пастою, ризотто, рагу, а також із м‘ясом індика у ягідному соусі.
Батьківщина цього вина — родинна ферма, заснована Мауріціо Ферраро в далекому 1819 році. Він обміняв віслюка (велику розкіш на ті часи!), на невелику ділянку землі з виноградними лозами.
Нове життя їй подарував пра-пра-племінник першовласника, також названий Мауріціо Ферраро. Він здобув освіту енолога і взявся за сімейну справу з великою відданістю і пристрастю.
Вина із цієї виноробні унікальні, як і вона сама. У них поєднані традиції предків, шляхетність та елегантність. З 2006 року тут під час виробництва не використовують жодних хімікатів та продуктів тваринного походження. Мауріціо поважає екосистему й намагається позитивно впливати на планету, обираючи органічне виноградарство.
Vinicea Op 2 Cortese Arneis
Це біле сухе вино із місцевих сортів винограду Кортезе та Анеїз, що має багатий золотий колір із помаранчевим відблиском. В ароматі розкривається насичений букет із нотами жовтих перестиглих фруктів, меду та глоду. На смак воно має гарну кислотність, у вині відчувається структура, а ще — сухофрукти й сухі трави.
Із чим пити: підходить до холодних закусок із копченою рибою, з м’ясом птиці, рибного та грибного ризотто, страв із прянощами. Мацерація проходить у сталевих чанах 15 днів, а витримка — у сталевих чанах протягом року, з них 6 місяців на дріжджовому осаді.
Виноробня La Vinicea створює натуральні сертифіковані органічні вина в Оттільйо, провінція Алессандрія. Це територія мергельних пагорбів, яку ЮНЕСКО оголосила об’єктом Всесвітньої спадщини з 2014.
Її власник Паоло вивчав економіку та антропологію, але після смерті батька вирішив повернутися до рідних країв, щоб разом із братом піклуватися про сімейну ферму.
У 2010 році Паоло разом із дружиною залишив сімейний бізнес і на 7 гектарах заснував власний винний бренд під назвою La Vinicea. Зараз подружжя має 12 га виноградників. Середній вік лоз — 18 років.
Vinicea Op 6 Monferrato Freisa
Ще одне вино від попереднього виробника. Воно виготовлене з винограду Фрейза та має темно-рубіновий колір із гранатовими відблисками. У складному потужному ароматі відчутні характерні відтінки малини.
Із чим пити: комплексний, оксамитовий смак із вираженими, але акуратними танінами добре підходить до страв зі свининою, птицею чи телятиною.
Витримка проходить у старих дубових бочках від 15 до 24 місяців, якіне змінюють структуру танінів і не вносять кардинальних змін у смакову та ароматичну палітру. Перед розлиттям у пляшки вино не фільтрують.
Saccoletto Fiordaliso 2017
Це вино має темно-гранатовий колір із фіолетовим відблиском, свіжий та навіть трохи дикий аромат із нотами фіалки та сухої землі, що переходять у ягідний характер, а далі розкриваються молочний шоколад та прянощі. Смак активний та насичений із бальзамічними нотами, стиглими ягодами, нюансами обсмажених зерен кави.
Із чим пити: ідеальна пара до м’ясних закусок, піци з томатним соусом, ризотто, ковбасок на грилі, паштету з ягідним соусом, салямі.
Виноградник, на якому зросли ягоди для цього вина, знаходиться в Розіньяно-Монферрато на висоті 250-280 м над рівнем моря на вапняково-мергелевих ґрунтах, тому теруар яскраво розкривається у всіх сенсорних параметрах вина.
У процесі виробництва вина використали пневматичний прес, бродіння на натуральних дріжджах у нержавіючій сталі, та мацерацію. Вино витримується від 15 до 18 місяців у сталі, 6 місяців у пляшці.
Винороб Даніель Саколетто розпочав винну справу в 1974 році. Його винарня знаходиться в П’ємонті, Сан Джорджіо Монферрато. На 11 га ростуть сорти Барбера, Сіра, Фрейзе, Неббіоло, Москато і Гріньоліно. Цікаво, що останній сорт зараз дуже рідко культивується, тож на своєму винограднику Даніель відродив його посадки.
Сокалето отримав сертифікат органічного виноробства у 2004 році. На виноробні не використовують жодних хімікатів. З добрив — мідь та сірка, а також зола.
Saccoletto Fornace 2016
Ще одне вино від попереднього винороба. Воно має яскравий, складний букет, характерний для Барбери, з нотами полуничного джему, перестиглих ягід, карамелізованих горіхів, евкаліпту та чорносливу. Попри потужний аромат, воно досить освіжаюче, питке, живе. У текстурі відчуваються гарні таніни та гармонійна кислотність.
Такий результат виникає завдяки тривалій мацерації на шкірках — 50-60 днів. Ферментується вино на натуральних дріжджах, а потім витримується в дерев’яних бочках протягом 15-24 місяців, та пів року в пляшках.
Із чим пити: гармонійно поєднується зі стравами з дичини й червоного м’яса, овочами на грилі, м’ясними закусками, равіолі з м’ясом, витриманими сирами. Обирай страви із насиченими смаками, адже тендітні та легкі таке вино може затьмарити.
Saccoletto Tradizione 2016
Справжня перлинка серед натуральних вин П’ємонту. Виноградник доволі старий: вік лози 20-30 років. Господарство не використовує машинної техніки на винограднику, оскільки вона погіршує якість ґрунту, а ручний збір сприяє здоров’ю ґрунту і зберігає баланс між підґрунтям і верхнім шаром. Ручний збір винограду в маленькі кошики власник виноробні називає Божим одкровенням: «Це ж корінь усього!». Завдяки такому способу збору виноград мінімально пошкоджується і не потребує додавання сірки перед пресуванням.
Господарство отримало сертифікат органічного виноробства у 2004 році. На виноробні не використовують хімікати, окрім міді та сірки, підживлюють землю золою. Сусло не фільтрують, сік відокремлюють завдяки гравітації, бродіння відбувається виключно завдяки диким дріжджам.
Власник виноробні, Даніель Саколетто, розпочав справу в 1974 році. Виноробня знаходиться в П’ємонті, Сан Джорджіо Монферрато. Тут на 11 гектарах вирощують сорти Барбера, Сіра, Фрейзе, Неббіоло, Москато і Гріньоліньйо. Останній сорт зараз дуже рідко культивується, але Даніель відродив його на своєму винограднику.
Створення натуральних вин передбачає найбільш вибагливі та водночас традиційні, «дідівські» способи виробництва. Якщо максимально спростити цей процес, він виглядає так: винороб має виростити та зібрати гарний, здоровий, соковитий виноград, підготувати для нього чисту суху тару, дати вину збродити та настоятися, а потім розлити в пляшки.
Це важка копітка праця, де задля гарного результату потрібно ризикувати, знаходити нетипові рішення і не піддаватися спокусі знайти піти найлегшим шляхом.
Натуральне вино — це те, у яке нічого не додали, і з якого нічого не прибрали. Такому вину приписують унікальний і складний профіль смаку. У ньому відчувається зв’язок із землею, де вирощували виноград. Натуральне вино сильно відрізняється за стилем від класичних вин, що походять із цього ж регіону та виготовлені із цього ж сорту. Кожна пляшка унікальна, а через складність виробництва їх наклади невеликі.
Це цікаві вина, на які варто звернути увагу. На перший погляд, вони можуть бути дивними: тихе вино на смак може видаватися газованим, а аромати можуть бути абсолютно шаленими. Проте це класна можливість прокачати власні смакові рецептори й розширитигоризонти, спробувати щось інакше, автентичне, на противагу бюджетним комерційним винам.
