Амбасадорка MAUDAU сомельє Марина Ревкова ділиться корисною інформацію для тих, хто хоче навчитися дегустувати вина як сомельє.
У цій статті:
Бачили колись, як сомельє, дегустуючи вино, вгадує рік врожаю, сорт винограду, регіон та країну походження? Звісно, у всіх нас дегустаційний досвід дуже різний, але є дві ключові характеристики, які допомагають розуміти вино на смак — це кислотність у білих винах та таніни в червоних.
Зараз буде трохи шкільного курсу хімії, але коли зрозумієш, як то працює — зможеш по рівню та структурі танінів визначати сорт винограду в сліпій дегустації. Тож поїхали.
Що таке таніни
Щоб краще зрозуміти, що таке таніни, уяви собі дві чашки чорного чаю. Один — заварений три хвилини тому, а інший — настоювався усю ніч. Вочевидь, друга чашка буде дуже терпкою. І винуватці цьому — саме таніни.
Я приводжу до прикладу саме чай, бо в ньому також є ті самі таніни, про які ми говоримо у вині. До речі, у гранаті — теж.
Таніни — це складні фенольні сполуки (поліфеноли), які мають сильні антиоксидантні властивості як для вина, так і для тих, хто його вживає. Вони є в шкірці, кісточках та стеблах виноградного грона. Тож якщо після бродіння червоне вино відпресувати під великим тиском — воно буде набагато «танінніше», тобто терпкіше.
Таніни та кислоти є у ягоді із самого початку її завʼязування, коли вона ще має вигляд маленької зеленої горошини. Під час дозрівання ягода набирає воду й цукор, стає більшою в розмірі, а її шкірка набуває кольору відповідно до сорту винограду. Водночас рівень кислот зменшується, а таніни стають більш зрілими та мʼякшими.
Таніни — це, також, натуральні природні консерванти. Саме через них червоні вина, як правило, зберігаються значно довше, ніж білі.
Цікавий факт про червоне вино: якось наприкінці минулого століття на американському телебаченні вийшла передача про вплив червоного вина на організм людини. Американців порівняли з французами, які так само їдять багато жирної їжі, але при цьому запивають її червоним вином і не мають жодних проблем із серцево-судинною системою та з холестерином.
Після цього споживання червоного вина в Америці виросло вчетверо. Та я не буду зараз пропагувати вживання червоного вина й тим паче запевнювати, що це корисно, бо це не так. Немає у світі нічого корисного, якщо не знати оптимальну кількість до вживання.
Читай також: «Чим не варто закушувати алкоголь»
Характеристики танінів
Щоб розібратися, яке вино нам купувати залежно від смаку та особистого ставлення до танінів, спробуймо використати метод майстра вина (MW) Ніка Джексона, який він приводить у своїй книзі Beyond Flavour.
Він може бути корисним як для професійних сомельє, так і для винолюбів, які хочуть покращити навички сліпої дегустації. Цей підхід дозволяє глибше зрозуміти взаємозв’язок між структурними елементами вина і його походженням. Це робить дегустацію більш науково обґрунтованою.
Метод відрізняється від традиційних підходів тим, що замість фокусу на ароматах і смаках, він робить акцент на структурі вина, у випадку із червоними винами — на танінах.
У вині є три характеристики танінів. Розберімося з ними.
Рівень танінів
Це показник, скільки танінів міститься у вині залежно від сорту винограду. Наприклад у Неббіоло, Каберне Совіньйону високий природний рівень танінів. У Санджовезе та Мерло — середній. Дуже низький — у Піно Нуару, Блауфранкішу та Гарначі. До речі, найтаніннішим у світі офіційно вважається італійський сорт винограду Сагрантіно.
Проте, треба зауважити, що все також залежить від виноробних практик. Якщо наприклад, зробити комерційну Сіру, яка ферментувалась методом whole bunch, там таніни не будуть сильно відчутні.
Ось кілька пляшок із різними рівнями:
Місце контакту
Це не про виноград, а про різні частини твого рота, на які потрапляють таніни. Зроби ковток вина і відчуй, де саме ти найбільше відчуваєш таніни: на кінчику язика, на яснах, на піднебінні тощо. Вони будуть викликати почуття сухості й терпкості. Розуміння цих точок контакту може допомогти краще оцінити структуру вина. До слова, як відчуваються таніни в роті також залежить від сортів винограду.
Текстура танінів
Вона може бути пісочна (відчуття, наче шкрябає в роті), або як кажуть англійською «чалкі» (chalky), така більш крейдова текстура. Тут також потрібно знати сорти винограду та їх особливості, щоб зрозуміти, чому надавати перевагу.
Текстура танінів та їх органолептичне сприйняття в роті дегустаторів також залежать від того, коли зібрали виноград та наскільки стиглим він був. Наприклад, якщо виноградар боявся потенційних дощів та надмірної вологості, він міг вирішити зібрати урожай раніше — до того, як він набрав потрібний показник кількості цукру. У таких ягодах таніни більш «зелені» та жорсткі.
Якщо ж виноград себе добре почував протягом усього періоду росту, була хороша погода, багато сонця і у міру вологи, з нього вийде чудовий рідкий вінтаж вина з потенціалом для витримки і стиглими, округлими танінами, від яких язик до піднебіння не присихає.
Також зверни увагу, що виноград, який росте в прохолодних регіонах — таких як долина Луари — буде мати менш зрілі та «зеленіші» таніни. Для порівняння візьми собі пляшечку луарського Каберне Франу та Каберне Франу із жаркої Іспанії — і все стане дуже зрозуміло.
Як говорять професіонали, таніни можуть бути добре інтегровані у вині, а можуть і не дуже. Тобто відчуватися там гармонійно або ні. Як зрозуміти, чи подобаються тобі танінні вина і якщо так, то які саме? Усе просто: по-перше, треба розуміти, звідки вони там беруться, а по-друге — пити багато вина.
Нарощуй дегустаційний досвід та споживай свідомо і відповідально. Cheers!
