Що таке бітер та як він використовується в коктейлях?

Розповідаємо детально про бітери: що це, яка їх роль в приготуванні коктейлів та які популярні марки існують.

Алкогольний напій з вираженою гіркуватістю та яскравим смаком — ось так можна описати, що таке бітер. Цей інгредієнт необхідний для приготування десятків класичних та авторських коктейлів. Дізнаємося, бітер це лікер або настоянка й навіщо він у твоєму напої.

Що таке бітери: коротка довідка

Бітер — це спиртова настоянка на травах, спеціях, корінні, цедрі цитрусових, інших рослинних інгредієнтах. Апельсиновий бітер настоюють на цедрі апельсина, а Jägermeister — на секретному переліку трав. Зазвичай міцність коливається у межах 20-50%.

Міксологи називають бітер сіллю та перцем, адже він підкреслює смак напоїв. Гіркота компенсує цукор у содовій або соку, при цьому додає трав’яний або фруктовий присмак.

Бітери — це не однорідна категорія, вони поділяються на:

1. Аперитивні. Їх вживають перед їдою, стимулюючи апетит (бітер Кампарі, Апероль). 
2. Дигестивні. Покращують травлення після ситного обіду або вечері, дигестивами є Jägermeister або Fernet.
3. Коктейльні найбільш концентровані. Всього кілька крапель додають вираженого присмаку. Це Ангостура бітер або Peychaud’s.

Лікери та бітери — це різні види алкоголю. Перші слабші, солодші, мають ширший перелік компонентів. А ось бітери традиційно гіркі, виготовлені на травах, міцні. 

Цікаво, що багато бітерів створено аптекарями або лікарями, які шукали порятунок проти різних хвороб. До прикладу, Ангостуру створив Йоганн Зигерт, німецький хірург, який служив у Венесуелі. Авторство бітера Пешо* (Peychaud’s) належить аптекарю Антуану Пешо з Нового Орлеану, а Бехеровки — чеському аптекарю Йозефу Бехеру.

*ще трапляється написання Пушо, Пейшо, Пішо та Пишо — це все варіанти Peychaud’s.

Сьогодні ми не лікуємося настоянками, але активно їх використовуємо: додаємо у випічку, як соус до десертів, до чаю або кави, в лимонади та содову. Тримай ідею: щоб зробити дуже легкий коктейль з лимонадом Швепс бітер лимон, можеш додати солодший апельсиновий бітер.

Яка роль бітерів у коктейлях?

Знайти гідний асортимент настоянок у найближчому супермаркеті не так уже й легко. І виникає закономірне питання: а навіщо вони взагалі? Ось що кажуть досвідчені бармени:

1. Баланс смаку, адже бітери урівноважують солодкі, кислі та спиртові ноти, додаючи останній смак — гіркий. 
2. Ароматизація. Запах — це 80% смаку, тому гарний коктейль має пахнути. Або як кажуть бармени мати складний ароматичний профіль. Бітери створюють багатошаровий запах завдяки травам, спеціям і цитрусам.
3. Акцентність. Настоянка розкриває нюанси алкоголю або інших складників.
4. Візуал. Міксологи експериментують з щільністю інгредієнтів, щоб створити шари, візерунки тощо.

Звісно, ти можеш не додавати апельсиновий бітер у деякі рецепти, якщо мова йде про 2-3 краплі, але без Aperol ти не приготуєш коктейль Апероль. 

Популярні марки бітерів

Як використовувати бітери ти вже знаєш, час ближче познайомитись з брендами, які пропонують такий асортимент. 

Campari

Всесвітньо відомий італійський бітер з міцністю 20-28%. Має гіркий смак з яскравими нотками помаранчів, трав, квітів і спецій. Червоний бітер Кампарі додають у коктейлі Negroni, Americano, Campari Spritz або вживають чистим перед вечерею.

Angostura 

Бітер Ангостура менш солодкий і гостріший за смаком та ароматом з гвоздикою, корицею, мускатним горіхом і карамеллю. Важко сказати, що ще там є, адже точний перелік інгредієнтів тримають у таємниці.

Класична версія не єдина у лінійці Angostura. Ще доступні настоянки з ароматом какао, апельсиновий бітер, Amaro di Angostura (дигестив). Бітер додають у класичні коктейлі Old Fashioned, Manhattan, Pisco Sour, Pink Gin.

Aperol

Цей італійський бітер — основа коктейлю Aperol Spritz і популярний аперитив. Напій дуже делікатний за міцністю, яка становить всього 11%. Домінують саме апельсинові ноти, тирлич, ревінь; гіркуватість і трав’янистість легкі. Ще бітер Апероль використовується у напоях Aperol Negroni, Aperol Sour, Aperol Americano, Aperol Royal.

Martini Bitter

Насичений червоний бітер від бренду Martini. На відміну від Кампарі та Ангостури, він солодший і м’якший. Гіркувато-солодкий профіль з вираженим цитрусовим смаком та ноткою кориці з міцністю 25%. Мартіні бітер використовується у коктейлях Spritz замість Aperol та в Негроні, Американо замість Campari.

Peychaud’s

Ще один червоний бітер, проте не італійський, а американський. Peychaud’s Bitter доволі міцний (аж 35%) та має оригінальний смак: гіркий з вираженими нотами анісу, фенхелю, цитрусових, легкою трав’янистістю та пряністю. 

Бітер Пешо асоціюється з коктейлем Sazerac, у який входять віскі/коньяк, абсент, цукровий сироп і лимонна цедра. Також його додають до Old Fashioned і Improved Whiskey Cocktail.

«Порцію» бітера вимірюють у краплях або дешах. Аби відміряти один деш, просто струсни пляшку з вузьким дозатором, як у цьому відео, де готують Sazerac.

@romandian_mixology The Sazerac: A Taste of New Orleans History Ingredients: – 2 oz (60 ml) Rye Whiskey – 0.5 oz (15 ml) Simple Syrup – 3-5 dashes Peychaud's Bitters – Absinthe (for rinsing) You can also make one using 60ml of Cognac instead of rye whiskey or could also do a 50/50 split. History: The Sazerac is often considered the oldest known American cocktail, originating in New Orleans around 1850. It was named after the Sazerac-de-Forge et Fils brand of cognac, which was the original main ingredient. Over time, the cocktail evolved to include rye whiskey instead of cognac due to the phylloxera epidemic in Europe. The cocktail is credited to Sewell T. Taylor, who began importing the Sazerac brand of cognac, and Aaron Bird, who served the drink at his bar, the Sazerac Coffee House. Antoine Amedie Peychaud, a Creole apothecary, is also associated with the drink, as he is said to have used his own bitters in the original recipe #CocktailHour #MixologyMagic  #romandianmixology #cocktailsin30 #cocktailsin60 #cocktail #sazerac ♬ Yours – Isaintjames

Amaro

Зазначу, що цей італійський бітер — це не марка, а загальна назва категорії. 

Простіше кажучи, Campari — це унікальний рецепт однойменного бренду, тоді як Amaro представлений у різних виробників. Його міцність становить 16-35%, у смаку домінують трави (базилік, шавлія, деревій), цитрусові (апельсин, лимон), спеції (кориця, кардамон) та інше. Знову ж таки, точний список — це секрет. Різні Amaro мають різну смакову палітру:

• Amaro Averna — м’який і солодкий смак, у якому поєднуються трав’янисті та цитрусові нотки;
• Fernet-Branca — дуже гіркий та інтенсивний з м’ятою; 
• Amaro Montenegro — апельсиновий бітер з легшим, квітковим смаком;
• Cynar — незвичний напій на основі артишоку та трав.

Бітер Амаро додають замість Кампарі в Negroni, а також як основний інгредієнт в Amaro Tonic, Blackberry Bramble та Hanky Panky. 

Сучасні виробники розширюють розуміння бітерів. Бренд Fee Brothers пропонує оригінальні смаки: слива, вишня, журавлина, бітер лимон і навіть селера. Є слабоалкогольні версії, які можна використовувати в кулінарії.

---

Бітер — це гірка настоянка, яка додає об’єму та глибини напоям, і не тільки алкогольним. Тепер ти знаєш трохи більше, а значить зможеш дібрати правильний інгредієнт для свого улюбленого коктейлю!