Яке воно – хороше вино? Чи можна знайти його на полиці звичайного супермаркету? Як не потонути в пляшках брюту, каберне і червоного сухого? Спробуємо розібратися з цією непростою темою. Наші поради допоможуть полегшити вибір і відшукати “своє” вино.
Міфи про вибір вина
Про вина існує багато міфів: і про те, як перевірити якість вина, і про ”свіжість” та “порошковість” вина. Здається, з кожним врожаєм винограду виростає ще один міф. Але більшість цих тверджень – звичайні міфи, які заважають вибрати правильне вино. Спробуємо розібратися.
Міф 1. Всі дешеві вина – порошкові. Насправді порошкових вин не існує. Це пов’язано з технологією виробництва: вино виготовляють з ферментованого виноградного соку. За допомогою спеціальної центрифуги відділяють виноградини від грона, тоді витискають. Потім ця сировина проходить процес ферментації і перетворюється на вино. Іноді вино може бути виготовлено з сировини з другого чи третього віджиму – це теж не порошкове вино, а просто вино нижчої якості. Завдяки використанню сировину два-три рази виробники здешевлюють вино, але і особливим смаком це вино не відрізняється.
Міф 2. Хороше вино не фарбує губи. Фарбує, ще й як! При виробництві червоного вина використовуються шкірки винограду. Вони містять таніни, які й стають причиною кольорових губ. Червоні якісні вина можуть мати різний рівень танінів. Щоб не залишалося червоних відбитків на губах, обирайте вино з низьким вмістом танінів.
Міф 3. Хороші вина завжди з корком. Хороші вина можуть мати і гвинтову алюмінієву кришечку. Зазвичай коркове дерево використовують для вин з терміном зберігання більше 5 років: завдяки порам в корку кисень потрапляє в пляшку і розкриває вино. А вина, які призначення для споживання протягом 1-3 років після збирання врожаю, закривають звичайною закруткою. Зверніть увагу на дату виробництва вина і на дату збору врожаю, і не бійтеся купувати вина з кришечкою.
Міф 4. Біле вино роблять з білого винограду. Ні, біле вино роблять з рожевих, білих і червоних сортів винограду. Згадайте піно нуар – це червоний сорт винограду, але в магазинах ви зустрінете і біле піно нуар, і червоне. Просто для виробництва білого вина не використовують шкірки винограду, які містять найбільше природних барвників.
Міф 5. Від хорошого вина не буває похмілля. Це цілковита неправда. На те, чи буде у вас похмілля, впливає багато факторів, і це не лише кількість випитого вина. По-перше, чим міцніше вино, тим більша вірогідність похмілля. По-друге, вино з помірним рівнем танінів часто матиме менші наслідки для наступного ранку. По-третє, вино – це алкогольний напій, який містить етаналь (ацетальдегід). Саме ця речовина є токсичною для організму. Для кожного організму прийнятний рівень етаналю різний, тому нормально, що в когось буде похмілля від одного бокалу вина, а в когось не буде після пляшки. До речі, червоне вино має нижчий рівень ацетальдегіду, аніж біле. А щоб уникнути похмілля, сомельє радять після кожного бокалу вина випивати склянку води.
Міф 6. Хороших українських вин нема. Міф, який можна якнайшвидше виправдати негайним споживанням бокалу хорошого українського вина. Українське виноробство має давню традицію: виноградники колись були по всій території України, навіть в центрі Києва. В радянські часи виноградники вирубували для боротьби з пияцтвом,через це частина винної культури втратилася. Зараз українське виноробство перебуває в фазі активного розвитку. Є прекрасні і недорогі вина українських винарень, є багато локальних виробників. Формуються навіть винні регіони: Прикарпаття, Бессарабія, Закарпаття. А ще українські вина регулярно отримують престижні міжнародні виноробні премії. Пробуйте, шукайте, дізнавайтеся – і точно знайдете улюблене українське вино!
Як вибрати хороше вино в магазині
Знайома проблема – вибір вина в супермаркеті? О, так, згадайте свій останній похід в магазин до відділу алкоголю. Ви стоїте посеред винних рядів, очі розбігаються, увага розсіюється на яскраві етикетки, які, зазвичай, не містять ніякої корисної інформації, а вибираєте в результаті знайомий бренд, і це точно не те, чого хотілося? І навіть в маленьких крамничках біля дому вибір вин сьогодні величенький. Що робити?
Для таких ситуацій є золоте правило: вибирайте вино з тих видів, які вам до вподоби. Якщо любите біле сухе, то зупиніться на пляшці білого сухого. Ви будете більше насолоджуватися улюбленими білим сухим, аніж хорошим червоним солодким.
Наступний крок – регіон вина і сорт винограду. Від походження вина залежить його ціна. Стандартно ділять за походженням вина діляться на вина Старого і Нового Світу.
Вина Старого Світу – європейські вина (з Франції, Німеччини, Італії і т.д.), а вина Нового Світу – з Чилі, Австралії, США, ПАР та з усіх інших країн, які не лежать в нашій частині світу. Традиційно вина Нового Світу – дешевші (це не означає, що гірші!). По-перше, клімат дозволяє вирощувати більші врожаї з меншими витратами. Іноді винороби цих країн можуть виростити по два врожаї за рік. По-друге, площі виноградників. Наприклад, площа лише каліфорнійських виноградників – майже 200 тис. га, а виноградників всієї Франції – менше 700 тис. га. Більшість виноградників Старого Світу розосереджені серед невеликих виноробень, що робить процеси виробництва і доставки вина дорожчим. Натомість в Новому Світі кожна країна фактично має свій сорт-родзинку – моносорт, що теж здешевлює вино.
Наприклад, для ПАР таким сортом є шенен блан, для Аргентини – мальбек, для Чилі – карменер, для Австралії – шираз та гарнача (гренаш). Це не означає, що вина інших сортів з Нового Світу не варті уваги, навпаки. Чим менше виноградників певного сорту є в країні, тим цікавішим має бути вино.
Вина Старого Світу дорожчі, але завдяки багаторічним правилам і традиціям виноробства (а також завдяки локальному законодавству) є більше шансів вибрати хороше вино, особливо не вдаючись в деталі на ектикетці.
Тут цілком доречною буде порада вибирати вина улюблених сортів з різних країн. Адже, як відомо, навіть той самий сорт винограду буде сильно відрізнятися за смаком і ароматом, залежно від країни, де його виростили. На смак впливає клімат, ґрунти, сонячність та ще десятки інших факторів. Тому не бійтеся екпериментувати з регіонами походження улюблених сортів.
Обов’язково зверніть увагу на рік врожаю та дату виробництва вина. Серед бюджетних вин сомельє не рекомендують обирати вина, яким більше півтора-двох років. За цей час вино може втратити характерні нотки і з хорошого вина перетвориться на звичайне.
На вміст алкоголю варто звернути увагу не для того, щоб оцінити, скільки пляшок брати, щоб вранці не боліла голова. Вас повинен насторидити незвичайний вміст алкоголю в певному сорті. Наприклад, міцність більше 15% в Піно Нуар точно говорить про те, що вино виготовлене нетрадиційним способом або що це купаж. Відповідно, очікувати від цього вина улюбленого смаку не варто. Так само мадейра з вмістом алкоголю 12% повинна викликати підозри.
Рівень цукру. Зверніть увагу, що показник рівня цукру для тихих та ігристих вин може відрізнятися. Проте одне правило слід запам’ятати: вина з більшим рівнем цукру дорожчі, бо технологія виробництва солодких вин відрізняється і потребує більше ресурсів. Тому відмовтеся від нетипово дешевого солодкого вина на користь сухого.
Виробник та імпортер так само мають значення. Сомельє рекомендують звертати увагу не тільки на великих виробників, але й на локальні винарні. До речі, радять звертати увагу і на імпортера вин. Традиційно імпортери мають певний набір вимог до виробників. І якщо ви раніше вживали хороші вина від певного імпортера, сміливо можете пошукати інші вина, які ввіз в Україну цей імпортер.
Врешті, використовуйте технології. Десятки мобільних додатків для того й розробляли, щоб простіше і швидше вибрати вино. Наприклад, в додатку або на сайті Vivino ви знайдете рейтинги і відгуки про тисячі вин. CellarTracker також містить велетенську кількість відгуків про вина і від звичайних поціновувачів, і від досвідчених сомельє. Ви також зможете залишити свій відгук про вино чи скласти свій особистий список фаворитів. Delectable та Decanter Know Your Wine допоможуть покращити знання про вина в легкій доступній формі. А от Pocket Wine Pairing – чудовий помічник, якщо ви не знаєте, як вибрати вино до десерту чи на вечерю. Додаток миттєво дасть вам пораду, яке вино до якої страви пасує.
І наостанок. Якщо рекомендоване вино з прекрасними відгуками вам не засмакує, на засмучуйтеся! Бо що таке хороше вино? Це смачний п’янкий напій, який потішить вас яскравим ароматом чи витонченим смаком. А смаки у всіх – різні. Шукайте “своє” вино, пробуйте, експериментуйте з сортами і країною походження і обов’язково куштуйте вина локальних українських виробників.
Історична довідка
Культура споживання вина має тисячолітню історію. Перші вина навчилися робити на території Азії, згодом виноробство поширилося на території Грузію, Греції та Месопотамії. Звідти вино проникло на інші частини континенту. В Україні також здавна існувала виноробна культура. Спершу вино виготовляли античні греки, які жили на території України, згодом місцеве населення перейняло традицію і почало виготовляти власні вина. Але не лише локальні вина споживали мешканці теперішньої України: цей шляхетний напій завозили в Україну з усієї Європи. Тому ще часів Середньовіччя заможніше населення формувало культуру споживання вина в Україні. Ця культура ґрунтувалася на імпорті вин з цілого континенту.
Торгівля була розвинута, тому на столах української шляхти, козацтва і гетьманів можна було знайти французький фронтіньяк, бургундське біле і вина з німецьких сортів винограду (визначити точно сорти зараз неможливо). Олексій Сокирко, дослідник кулінарних вподобань в часи Гетьманщини, пише, що були на столах також іспанські та грецькі вина, але вони вважалися менш елітними. Найменш цінними були волоські (молдовські) та кримські вина. Були і місцеві вина, а любителі експериментів навіть займалися купажуванням імпортних вин. Всі ці шляхетні вина доповнювали пишні столи з осетрами, каракатицями та іншими делікатесами. Неймовірно, але тодішні українці знали толк в напоях та у високій кухні, а алкогольна культура, попри існуючий міф, не обмежувалася одною горілкою.
В радянські часи хороше вино стало дефіцитом, а українські виноградники знищували під час антиалкогольних кампаній. І набуті століттями знання про вино і виноробство загубилися. Сьогодні українське виноробство знову розвивається: є багато локальних і крафтових виробництв. Українські винороби отримують престижні міжнародні премії. Швидко розвиваються як центри виноробства Бессарабія, Херсонщина, Закарпаття. Завдяки особливому клімату виноград кожного регіону має свої особливості і характерні незрівнянні нотки.
