Барна мова: як замовляти смачні коктейлі в барі

Як знайти спільну мову з професійним бартендером та замовити ідеальний напій — розказує у своїй колонці бартендерка Маруся Окучинська.

Нарешті ти в барі. Гостей поки не багато, тому маєш чудову можливість поспілкуватися з барменом. Ось-ось настане момент, який частенько змушує тебе ніяковіти — вибір напою. Купа запитань, на які завжди так складно відповісти: «солодкий чи кислий», «міцний чи не дуже», «з ігристим чи тихим»… І це ще найпростіші приклади.

Пам’ятаю, як важко було підбирати коктейлі для моїх гостей, коли я тільки починала свій шлях бартендерки. Запити типу: «Хочу солодке, але не сильно, і щоби було трохи кисло, а ще щоб алкоголь не відчувався, але сп’янив, так можна? Смачне щось!», — ставили мене в ступор. Я металася з боку в бік, намагаючись «винайти велосипед». А зрештою гості казали: «Це не зовсім те». Та пояснити свої бажання все одно не могли. Що вже казати про моменти, коли бармен запитує гостя щодо улюбленого «спіриту», тобто різновиду алкоголю. Здебільшого, знання пересічного споживача сходяться на тому, що:

• горілка — це жорстко,
• джин пахне ялинкою,
• лікери солодкі,
• віскі п’ють одним махом герої фільмів у моменти, коли вони на межі істерики.

Отже, розберімо основні поняття та визначення «барної мови».

Як обрати та правильно замовити коктейль

У мене, як і в багатьох моїх колег, приблизно однаковий алгоритм підбору ідеального напою для гостя. Достатньо 3-4 питань, щоб точно визначити смак людини. Якщо ти знатимеш відповіді на ці питання, то з більшою ймовірністю отримаєш бажане. Ми, бармени, творимо магію, але все ж таки, не вміємо читати думки.

Під час знайомства з гостем, я насамперед інформую його: «Те, що ви бачите в нашій коктейльній карті, це далеко не все, що ми можемо приготувати, бо більша частина коктейлів зберігається в моїй голові. А там, повірте, є із чого обрати. Ви можете трохи допомогти, відповівши на кілька запитань, щоб зорієнтувати мене й тоді, з ймовірністю 99.9%, я приготую один із найкращих коктейлів у вашому житті». Самовпевнено? Однозначно. Але я так говорю, бо дійсно впевнена в своєму професіоналізмі.

Найчастіше, особливо бармен-початківець, не експериментуватиме зі складними смаками, а почне з більш зрозумілих і акуратних напоїв. Для затравки, так би мовити.

Які питання важливі для визначення смаку гостя.

Якому алкоголю віддаєте перевагу?

Якщо знаєш відповідь на це питання – чудово. Якщо ж ні, тримай короткий опис основних позицій.

• Горілка – одна з найуніверсальніших коктейльних основ.

Секрет у тому, що вона не має яскравого смаку та аромату, що дає можливість розкритися іншим інгредієнтам напою. По суті, її роль полягає тільки в тому, щоб додати коктейлю міцність. Не варто боятися горілки та вважати, що з нею напій буде надто міцний. Безліч популярних коктейлів роблять із використанням горілки, де вона практично не відчувається. Наприклад, коктейль Porn Star Martini — один із найпродаваніших напоїв, до складу якого входить ванільна горілка, маракуя, ванільний сироп, трохи лимонного фрешу для балансу, білок та ігристе вино. Повір, скуштуєш цей коктейль одного разу — упередженість щодо горілки зникне назавжди.

• Джин — ще одна ідеальна основа.

На відміну від горілки, джин має аромат і смак, але не настільки яскравий, щоби перебити інші інгредієнти. Крім міцності, джин додає напою легку терпкість та трав’янистість. І він, до речі, має величезну популярність у моїх гостей.

• Ром — різновид алкогольної основи відрізняється тим, що в коктейлях із його використанням відчувається солодкість.

Різновидів рому безліч. У білому ромові переважає солодкість цукрової тростини, з якої він виробляється. Якщо обереш темний ром, то відчуєш нотки карамелі та шоколаду. А ось пряний ром — це про спеції та прянощі. Тут питання твоїх смакових уподобань.

• Віскі — цей «спірит» додає коктейлю смак злакових. Ні, смаку вівсянки не буде, але кукурудза, пшениця чи ячмінь – можливо.

Який би алкоголь не обрав — важливо розуміти, що не від однієї основи залежить смак коктейлю, а й від інших інгредієнтів, які розкривають усі сторони алкогольної основи.

Наскільки міцний напій має бути?

Тут усе просто: 

• слабоалкогольний коктейль — міцність до 10% (Aperol Spritz);
• коктейль середньої міцності — до 25% (Whiskey Sour);
• міцний напій — 25% і більше (Old Fashion).

А ще – коктейль може бути безалкогольним. Та це зовсім не означає, що він на смак як звичайний лимонад. При виборі безалкогольного напою, ти також можеш керуватися нижченаведеними рекомендаціями.

Який має бути коктейль на смак?

• Гіркі коктейлі. Гіркоту дають лікери, бітери або настоянки. Одразу хочу звернути увагу на те, що гіркий, кислий або солодкий напій не означає підвищену концентрацію певного смаку. Це означає лише те, що у твоєму коктейлі трохи сильніше відчуватиметься обраний смак. Не варто боятися результату, якщо ти прийшов до професіонала — він точно знає, що робить. До того ж у будь-якому якісному барі є золоте правило: ти не зобов’язаний пити те, що не зовсім твоє — завжди є можливість замінити напій. Немає нічого страшнішого для бармена, ніж незадоволений гість, який «давиться» коктейлем через скромність і незручність.

Гіркий коктейль – це, наприклад, Negroni, гіркоту в якому можна відчути завдяки Campari та червоному вермуту, а джин, у поєднанні із цими інгредієнтами, підкреслює її.

• Кисло-солодкий напій — це такий різновид коктейлю, у якому кислотність переважає над солодкістю, але не затьмарює її.

Успіх будь-якого напою криється в балансі. Коктейль може бути кислим, але в ньому точно буде й солодка частина — інакше смак буде жахливий. Тому, коли замовляєш «кисленький», імовірніше маєш на увазі «кисло-солодкий» коктейль, а ще точніше — сауер.

Також кисло-солодким напоєм можна назвати Basil Smash, де джин, базилік, цукор та кислинка лимона ідеально поєднуються в одному келиху.

Солодко-кислий коктейль — це напій із превалюючою солодкістю. Таким можна назвати Breakfast Martini, у якому апельсиновий конфітюр відіграє провідну роль, а лимонний фреш лише наголошує на його важливості.

• Популярний запит іншої категорії гостей — коктейль «без цукру, тому що я не вживаю цукру». Насправді коктейлі в переважній більшості неминуче містять цукор, навіть якщо серед інгредієнтів не має цукрового сиропу. Наприклад, лікери — це солодкий напій, вміст цукру в них варіюється від 25% до 60%. Тому коктейль Haminguey Special, який, на перший погляд, sugar free, містить цукор, бо в ньому є лікер Maraschino.

Зараз у тренді так звані skinny-coctails — без вмісту цукру взагалі. Наприклад, коктейль Skinny Bitch міксують із горілки або текіли, содової та лимонного фрешу. Напій, однозначно, не для всіх, але ти маєш таку опцію, якщо хочеш мінімізувати вживання солодкого.

Розповім тобі про ще один різновид напоїв, назва яких використовується лише серед барменів. Зараз у мене може полетіти каміння від колег, бо я розкриваю надто багато секретів. Але я обіцяла ділитися потаємним і виконую обіцянку.

Ці коктейлі називають «Pussy Hunter» — напої, у яких, як правило, найбільші обсяги продажів і спочатку їх обирали тільки дівчата, звідки й народилася назва. П’ють ці напої «відрами» досі. І будуть пити з такою ж інтенсивністю, тому що вони страшенно смачні. 

Коктейлі типу Pussy Hunter — це кисло-солодкі напої, у яких практично не відчувається алкоголь. Мовою гостей «смачненькі». Якщо хочеш легкий, ніжний, фруктовий або тропічний коктейль із пінкою — це твій варіант. Признаюся, що часом і в мене буває настрій для «Pussy Hunter» коктейлю.

Як пити коктейлі правильно

На завершення, розповім декілька дуже важливих лайфгаків, щоб приємно провести вечір у барі:

1. Якщо прийшов до бару з компанією, то не варто замовляти надто різні коктейлі, тому що час на їх приготування може значно збільшується.
2. Обов’язково бери склянку води й пий: 1 коктейль = 1 склянка води. Дотримуйся цього золотого правила й забудеш про головний біль зранку.
3. Не змішуй різні «спірити» — обирай коктейлі, які готуються на основі одного типу алкоголю. Пам’ятай, чим менше цукру та кислотності в напої, тим легше тобі буде вранці.
4. Якщо прийшов до бару ввечері в п’ятницю чи суботу, коли там купа людей, не проси бармена придумати для тебе «щось незвичайне, не з коктейльної карти». Краще сформулювати швидкий і чіткий запит.
5. Будь терплячим під час запари й бармен гарантовано тобі віддячить.
6. Не бійся експериментувати зі смаками. Довірся професіоналу. Можливо, йому вдасться здивувати тебе. Адже він це робить не вперше.

Пам’ятаю кожного гостя, який сідав за мою стійку та починав свою промову із фрази «я не п’ю коктейлі, мені від них завжди погано». Особисто для мене це звучить як виклик. Я розумію, звідки ростуть ноги й чому людина категорично відмовляється від міксованих напоїв: криві руки якогось бармена, неякісний алкоголь, неправильно підібраний коктейль і невідповідність смакам гостя — саме завдяки цьому з’являється коктейльна фобія.

Зараз існує величезна кількість коктейлів. Точну цифру не зможу назвати, бо це як сказати, скільки картин було намальовано за всю історію людства. Та десь точно є твій ідеальний напій, а швидше за все й не один. Розширюй свої межі, адже, як казав письменник Річард Бах: «Виправдовуючи свої обмеження, ми позбавляємо себе всемогутності».