Маринад для шашлику: який зробити

Розповідаємо, як вибрати маринад для шашлику, щоб м’ясо було м’яким, ніжним та соковитим. 

У цій статті розкриємо практичні моменти магічного процесу перетворення сирого м’яса на смачну й запашну страву з димком. Поговорімо, як правильно замаринувати м’ясо на шашлик, щоб було м’яке. Розберімось, які маринади можна використовувати, а які не слід. Вивчимо вплив на результат тих чи інших інгредієнтів. З’ясуємо, як замаринувати шашлик зі свинини, курятини, телятини, баранини та козятини.

Види маринадів та їхній вплив на м’ясо

Найголовніше у шашлику — щоб він був м’який пропечений, соковитий. Досягти класичного результату легше, коли розумієш, як компоненти маринаду впливають на структуру та смак м’ясних волокон. Ось тобі невеличкий гайд з цього приводу:

1. Розм’якшення. Для цього кращими є продукти з підвищеним вмістом кислоти, яка розщіплює білки — оцет, лимонний сік, кефір, вино, пиво.
2. Збереження соковитості. Проста соняшникова або оливкова олія створюють плівку, яка утримує рідину. З майонезом завдяки жирності замикається волога у кожному шматочку м’яса.
3. Надання аромату та смаку. Найактивніші інгредієнти для цього — часник, паприка, духмяний та гострий перець. Солодких відтінків додають цибуля, цукор, мед. Завдяки вину м’ясо стає більш ароматним, а пиву — приємно солодкуватим.
4. Додаткові ефекти. Соєвий соус підкреслює глибину смаку завдяки солі та умамі. Кефір додає легкий вершковий смак. Оцет інтенсивно розм’якшує структуру волокон, але може й пересушувати.

Треба зазначити, що не на кожен вид м’яса одні й ті самі маринаді діють однаково. Далі у рецептах ми детальніше розповімо, як замаринувати шашлик, та є й загальні рекомендації. Часто пропонують використовувати для замочування міцний алкоголь, але забувають сказати, що його треба або випаровувати, або розбавляти водою, інакше він додає гіркоти, а це не всім смачно. А коли в компанії є алергік, або ти не знаєш, як оточуючі ставляться до того чи іншого маринаду, роби шашлик на мінеральній воді: просто змішай її з сіллю, перцем подрібненими цибулею та часником.

Як замаринувати курячий шашлик

🍽️ Кількість порцій: 5–6
✔️ Енергетична цінність  — 125 кКал/100 г
⌛ Час приготування: маринування — 2–4 години, смаження — 10–15 хвилин

Для порівняння усіх видів шашликів пропонуємо обрати декілька критеріїв. Для курятини це виглядає так:

• текстура — ніжна, м’яка, швидко готується;
• час маринування — найкоротший завдяки високій здатності всотувати рідину;
• жирність — низька, тому є ризик пересушити шалик під час смаження;
• смак — нейтральний та легкий, добре поєднується з прянощами.

Головна порада, як замаринувати курячий шашлик: візьми йогурт або лимонний сік, щоб отримати найліпший смак.

Замаринувати куряче філе на шашлик на кефирі — це ідеальний варіант для спонтанної вилазки, адже потребує найменше часу для приготування. 

На 1 кг м’яса тобі знадобиться:

• грецький йогурт або кефір — 200 мл;
• лимонний сік — 2 ст. л;
• оливкова олія — 50 мл;
• часник — 2 зубчики;
• паприка — 1 ч. л;
• сіль, перець — на смак.

Як замаринувати шашлик з курятини:

1. Якщо в тебе філе, поріж його на порційні шматки, інші частини поштрикай ножем.
2. Змішай всі інгредієнти.
3. Виклади м’ясо в емальований або пластиковий посуд, додай весь маринад та перемішай.
4. Якщо є можливість, постав шашлик під прес, тоді він замаринується ще швидше.
5. Шматки філе легше готувати на шампурах, а стегна, крильця та гомілки — у спеціальній решітці.
6. Смаж на середньому вогні 10–15 хвилин, перевертай через кожні 2–3 хвилини.

Додаткові поради: через надмірну кількість солі ризикуєш пересушити ніжне м’ясо, оцет — поганий складник для курячого шашлику, бо зробить його гумовим.

Як замаринувати шашлик зі свинини

🍽️ Кількість порцій: 4–5
✔️ Енергетична цінність  — 210 кКал/100 г
⌛ Час приготування: маринування — 6–8 години, смаження — 15–20 хвилин

На шашлик зі свинини найкращою частиною туші вважається ошийок, але підійде й корейка, вирізка, кострець та задній окіст. Для порівняння:

• текстура — соковита;
• час маринування — середній;
• жирність — висока, що зменшує ризик пересушити м’ясо;
• смак — добре з’єднується з солоними та солодкими інгредієнтами в маринаді.

Головна порада, як замаринувати шашлик зі свинини — для більш насиченого смаку додавай мед та гірчицю.

Інгредієнти на маринад для 1 кг свинини:

• соєвий соус — 100 мл;
• цибуля — 3 шт. на маринад, 3 шт. на смаження
• гірчиця — 2 ст. л;
• мед — 1 ст. л;
• оливкова олія — 50 мл;
• сіль та перець — на смак.

Як замаринувати м’ясо на шашлик зі свинини:

1. Наріж свіжину на порційні шматки розміром 6–7 см з кожного боку.
2. Три чищені цибулини сильно подрібни ножем або перебий блендером.
3. Змішай усі інгредієнти для маринаду з цибулею.
4. У посуд, який не окиснюється, склади м’ясо, додай маринад, постав у прохолодне місце мінімум на 6 годин.
5. Цибулю для смаження наріж кільцями завтовшки не менше 1 см.
6. Замариноване м’ясо та цибулю не дуже щільно нанизуй по черзі на шампур.
7. Смаж на сильно розжареному вугіллі, слідкуй, щоб не підгоряло. Гаси вогонь та збризкуй шашлик водою або маринадом.

Через мед м’ясо добре карамелізується, тому не лякайся появи темної скоринки. Щоб переконатися, що страва готова, надріж крайній шматочок, колір має бути блідо-рожевий. Додаткова порада: велика кількість оцту або лимонного соку зробить свинину жорсткою, тому краще відмовитися від них.

Як краще замаринувати телятину на шашлик

🍽️ Кількість порцій: 4–5
✔️ Енергетична цінність — 160 кКал/100 г
⌛ Час приготування: маринування — 8–12 годин, смаження — 15–20 хвилин

Для шашлику завжди обирай саме телятину, бо м’ясо старшої тварини навряд вдасться зробити м’якеньким та соковитим. Для порівняння:

• текстура — щільна, потребує додаткових заходів для збереження соковитості;
• маринування — тривале;
• жирність —  дуже низка, існує ризик пересушити м’ясо;
• смак — легкий, добре поєднується з винним маринадом та ароматними травами.

Головна порада: вино середньої цінової категорії цілком підійде, але воно має бути натуральне. Біле чи червоне не принципово, головне сухе, але не дуже кисле.

Інгредієнти для маринаду на 1 кг телятини:

• вино — 100 мл;
• оцет яблучний або винний — 1 ст. л;
• цибуля — 2 шт.;
• оливкова олія — 50 мл;
• розмарин — 1 ч. л;
• часник гранульований —  1 ч. л;
• сіль та перець — на смак.

Як замаринувати шашлик з телятини:

1. Підготуй м’ясо, позбався прожилок та поріж його на порційні шматки.
2. Цибулю перебий блендером до стану смузі.
3. З’єднай всі інгредієнти для маринаду.
4. У пластиковий або емальований посуд поклади все разом й ретельно перемішай.
5. Залиш маринад для шашлику на ніч, бажано під пресом.
6. Смаж на середньому жарі, щоб не пересушити.

Додаткові поради: для телятини не підійдуть солодкі та жирні маринади. Перші переб’ють ніжний смак м’яса, другі (майонез,  йогурт або кефір) скоріш за все призведуть до пересушування страви.

Як замаринувати баранину на шашлик

🍽️ Кількість порцій: 5–6
✔️ Енергетична цінність — 200 кКал/100 г
⌛ Час приготування: маринування — 8–10 години, смаження — 10–15 хвилин

Купувати баранину варто у перевірених продавців, які правильно вигодовують тварин, інакше м’ясо матиме дуже специфічний смак та аромат, з яким майже неможливо щось зробити навіть міцним оцтом. Цей варіант має такі характеристики для порівняння:

• текстура — щільна, потребує ретельної уваги під час смаження;
• маринування — тривале, особливо для молодої баранини;
• жирність — помірна, що додає соковитості та аромату;
• смак — характерний, потребує кислих маринадів та прянощів.

Головна порада: ідеальний маринад для м’якого та ароматного шашлику з баранини — кефір або йогурт.

Інгредієнти на 1 кг м’яса:

• кефір або натуральний йогурт — 250 мл;
• лимонний сік — 2 ст. л;
• часник — 2 зубчики;
• цибуля — 3 шт. у маринад, 3 шт. для смаження;
• розмарин — ½ ч. л;
• базилік — ½ ч. л;
• сіль та перець ― на твій смак.

Як замаринувати м’ясо на шашлик з баранини:

1. Баранину поріж на порційні шматки.
2. Три цибулини та часник перетвори на пюре.
3. Змішай всі інгредієнти для маринаду.
4. У посуд, що не окиснюється, поклади м’ясо та отриману рідину, перемішай, залиш маринад для шашлику на ніч, бажано під гнітом.
5. Цибулю для смаження почисть, наріж товстими кільцями та розмісти на шампурі між шматками м’яса.
6. Готуй на середньому жарі. Пересмажувати дуже не бажано.

Додаткові поради: баранина не любить забагато часнику, смак може вийти надто специфічним. Категорично не підходять для цієї страви рослинне молоко та солодкі сиропи — наявність цих складників у маринаді повністю уб’є смак баранини.

Як замаринувати козяче м’ясо на шашлик

🍽️ Кількість порцій: 5–6
✔️ Енергетична цінність  — 150 кКал/100 г
⌛ Час приготування: вимочування 2–6 годин, маринування — 12–18 годин, смаження — 20–25 хвилин

Вибирати слід м’ясо молодої кози, яке має менше специфічного запаху. Підійде задня частина, лопатка або каре. Для порівняння:

• текстура — щільна, потребує ретельної підготовки та уваги під час смаження;
• маринування — найтриваліше зі всіх перерахованих м’ясних продуктів;
• жирність — дуже низька, ризик пересушування величезний;
• смак — неординарний, потребує поєднання з кислими продуктами.

Головна порада: для ідеального результату краще взяти суміш кефіру, лимонного соку та цибулі.

На 1 кг козятини тобі знадобиться:

• кефір — 250 мл;
• цибуля — 3 шт.;
• соєвий соус — 100 мл;
• лимонний сік — 2 ст. л для маринаду, 3 ст. л для вимочування;
• оливкова олія — 50 мл;
• часник — 3 зубчики;
• сіль — 1 ч. л;
• чорний перець — 1 ч. л;
• паприка — 1 ч. л;
• розмарин — 1 ч. л.

Як замаринувати м’ясо на шашлик з кози:

1. Спершу треба позбавитися характерного запаху. Для цього залий козяче м’ясо, порізане на порційні шматки, холодною водою з додавання 1 ст. л солі на літр або 2–3 ст. л лимонного соку. Перевіряй кожні дві години, чи запах залишається. Продовжуй, якщо треба, але воду міняй кожен раз. В кінці ретельно промий козятину, щоб позбутися залишків розчину. 
2. Цибулю наріж кільцями, часник подрібни, змішай їх з іншими інгредієнтами.
3. У пластиковому або емальованому посуді з’єднай рідину з м’ясом, ретельно перемішай та залиш маринад для шашлику на ніч щонайменше.
4. На шампури нещільно нанизуй козятину та цибулю.
5. Смаж на середньому жарі 20–25 хвилин, весь час перевертай, та поливай маринадом.

Додаткові рекомендації, як смачно замаринувати шашлик: до козячого м’яса не підходять надто гострі приправи, на кшталт табаско, чилі або каєнського перцю, вони невигідно підкреслять специфічний смак. Велика кількість сухих трав може додати гіркуватість.

---

Наприкінці ще трішки корисних порад. Як визначити, який жар у вугілля? Розмісти долоню над мангалом на відстані 15–20 см. Якщо зможеш протриматися чотири – п’ять секунд — це середній жар. Якщо менше чи довше ― відповідно приймай рішення, що робити далі, чекати, поки трішки вистигне, або навпаки, підіймати температуру, додавши вогню. Не шукай рецепту, як швидко замаринувати шашлик, його не існує, адже кожен з видів м’яса потребує певного часу для підготовки. Хочеш швидкий маринад, просто ще раз подивись, як замаринувати курячий шашлик.