Що таке кордіал та як його використовувати в коктейлях

Розповідаємо, що таке кордіал, чим він відрізняється від сиропу та яка його роль у барних міксах. 

Готуєш коктейлі вдома й бачиш дещо невідоме під назвою кордіал (cordial)? Цей інгредієнт є в багатьох рецептах, особливо авторських, але гарні новини: його дуже просто зробити вдома. Зануримося трохи в історію та барне мистецтво, дізнаємось, а що таке кордіал, куди його додавати і як готувати власноруч.

Кордіал і його відмінності від сиропу

Кордіал — це смаково-ароматична основа, своєрідний премікс для коктейлів. Він поєднує багато смаків: кислі, солодкі, фруктові, трав’яні. Наразі поширені саме безалкогольні версії, але так було не завжди.

Історія розпочинається десь у Середньовічній Італії. Аптекарі готували ліки, настояні на спирті, травах, спеціях, в які додавали навіть золото та перлини. Cor латинською означає «серце», що відображає цінність для здоров’я: від переїдання до лікування всіх хвороб.

Другий пік популярності припадає на XVIII-XIX століття. Моряки не довго думаючи почали вживати кордіали, розбавляючи їх ромом, для профілактики цинги. У Великобританії XIX століття вперше запатентували безалкогольний бузиновий кордіал.

Потім відбувалася еволюція напою у лікери, настоянки та бітери. Ця версія найімовірніша, бо французьке Liqueurs d’Italie дало назву терміну  «лікер». Також відомий нині як бітер Campari у 1911 році рекламували як cordial. 

У сучасній міксології кордіал — це безалкогольна основа для коктейлів із великим різноманіттям смаків. Які відмінності напою:

• рідка текстура й менша концентрація цукру, ніж у сиропів; 
• обов’язково має кислинку, часто додають спеції та трави, сіль, чай, велике значення має аромат, в той час, як сиропи суто солодкі;
• вміст алкоголю: кордіал може бути зі спиртом або без;
• використання: можна застосовувати як базу для алкогольних коктейлів, лимонадів, гарячих напоїв, в кулінарії.

Тож попри спільні риси сиропів, бітерів, настоянок і кордіалів — це все-таки різні категорії. 

Рецепти кордіалу в домашніх умовах

Власне, робити подібний напій вдома можна на будь-чому. Зірка барної індустрії Фабіо Ла П’єтра готує авторський кордіал «Модена» на пармезані! 

Основа

Її готують насиченням водно-цукрової бази різними кислотами та сіллю: 

• 500 г цукру;
• 500 мл фільтрованої води;
• 5 г морської солі;
• 10 г лимонної кислоти;
• 10 г винної кислоти; 
• 10 г яблучної кислоти.

Якщо знайти винну або яблучну кислоту не можеш, додай трохи більше лимонної (до 15 г) чи використай оцет (винний і яблучний відповідно), проте він дасть дещо інший смак.

Приготування:

1. У каструлі з’єднай воду, цукор і сіль.
2. Нагрівай на середньому вогні, постійно помішуючи, поки цукор повністю не розчиниться. Не доводь до кипіння!
3. Додай лимонну, винну та яблучну кислоти, добре перемішай.
4. Остуди, перелий у стерильну пляшку або контейнер.

На цій основі можна готувати цитрусовий кордіал з апельсинами чи грейпфрутом, персиками. Багато барменів мають власні уподобання, як готувати напій, тож рецепти можуть відрізнятися. 

@otb.studio Grapefruit Cordial 🍸🤌🔥 #obstudio #bartenderlife #bartendersoftiktok #bartender #bartending #bartenderstyle #barskills #onthebar #cocktails #cocktail ♬ оригінальний звук – otb.studio

Бузиновий кордіал

Інгредієнти:

• 500 мл основи;
• 20 г квіток (!) чорної бузини (білі суцвіття, схожі на парасольки, неодмінно видали стебла та листя!);
• зелений чай з бергамотом.

Рецепт:

1. Розігрій основу до 50-60°C. 
2. Промий квіти бузини, якщо маєш свіжі. Додай їх до основи.
3. Зніми з вогню. У суміш насип 10 г зеленого розсипного чаю з бергамотом, що еквівалентно 2-3 пакетикам. 
4. Дай настоятися 20-30 хвилин. 
5. Проціди бузиновий кордіал через марлю. 

Дай йому настоятися в холодильнику. Кордіал з бузини має цікавий квітковий смак. Ось ще версія з лимонами:

@cecilia.tolone Flädersaft | Elderflower Cordial Nothing says it’s almost midsommar quite like elderflower finally being in bloom. After living in Sweden for 8 years elderflower cordial is now one of my favorite summer flavors! I was very relaxed (read: a little sloppy) making the cordial this year and didn’t even check my recipe before making. I used 10 blossoms, 2 whole lemons, 1kg of sugar and 1 L of water. I definitely could have had more elderflower, maybe 15-20 blossoms but it’s still good anyway 🌸 #elderflower #flädersaft ♬ originalljud – CAIA Cosmetics

І фінальний бос: оригінальний рецепт на квітах вістерії!

@craftandcocktails Wisteria Cordial! * 🌸 This is one of the most delicious & unique things I have made and that color you have to be kidding me! Wisteria season is just kicking off so let’s make this cordial. there are some technical steps for the fermentation so head to my website site (craftandcocktails.co) for the full recipe! *⚠️ wisteria flowers are edible, but all other parts of the plant are poisonous so only use the flower buds. You can use this in drinks mixed with soda water, desserts & of course in cocktails! I’m lucky enough to have a wisteria vine in my backyard, but you can use this cordial method with roses, chamomile & other flowers too. #wisteria #cordial #syruprecipe #edibleflowers #cocktailtok #cocktailrecipe #happyhpur #springrecipes #springcocktails #fypシ ♬ original sound – jalenngonda

Персиковий кордіал

Коли готуєш вдома, ти можеш замінювати або виключати компоненти, яких не маєш. 

Інгредієнти для класичної версії:

• 250 г слайсів персика;
• 500 мл бази; 
• 20 г паличок кориці; 
• 2 г чорного чаю.

Як завжди, розігрій базу. Додай у неї персики, корицю та чорний чай. Тримай суміш на вогні приблизно 20 хв, не доводячи до кипіння. Дай настоятися ще з пів години. Проціди у пляшку, зберігай у холодильнику.

Кордіал ягідний

Оскільки кордіал — це настоянка-сироп на фруктах і спеціях, чому б не використати щось сезонне? Тому пропоную малину, смородину, чорниці або мікс ягід — свіжі чи заморожені.

Інгредієнти:

• 250 г чорниці/мікс ягід;
• 350 г цукру;
• 450 мл води;
• 5 г лимонної кислоти.

Покрокове приготування:

1. У великій каструлі змішай всі інгредієнти. Вари на середньому вогні, помішуючи дерев’яною ложкою, щоб розчинити цукор. 
2. Розчави ягоди товкачкою прямо в каструлі.
3. Коли цукор розчиниться, дай суміші охолонути.
4. Ягідний кордіал треба настояти в холодильнику десь 8-10 год. 
5. Наступного дня проціди суміш у пляшку чи банку. Підійде сито або марля, через яку можна вичавити додатковий сік з м’якоті.

Готовий продукт зберігай у холодильнику.

Лаймовий кордіал

Підготуй інгредієнти:

• 250 г цукру;
• 240 мл води;
• 45 мл свіжого соку лайма;
• 8 г лаймової цедри;
• 25 г лимонної кислоти.

Рецепт дуже простий: розігрій воду, розчини в ній цукор, потім додай сік і кислоту. Вимкни вогонь, введи цедру. Якщо хочеш отримати напій якнайшвидше, перебий все у блендері протягом 30 сек. Проціди у пляшку. Так само можна приготувати лимонний кордіал, замінивши сік і цедру на відповідні.

Огірково-лаймовий готують взагалі без води холодним методом.

@moodymixologist Cucumber lime cordial 🥒 #cocktailtok #foryou #easyrecipe ♬ Paris, Paris, Paris – Joséphine Baker

Ананасовий кордіал

Наведу простий рецепт, який легко повторити, з невеликим смаковим твістом. 

Компоненти:

• 1 великий ананас;
• 350 г цукру;
• 250 мл води.

Підготуй ананас: зніми шкірку, наріж м’яку частину на кільця товщиною 4 см. Трохи обсмаж їх протягом 5 хв на пательні або виклади на гриль. Можна додати просто свіжий ананас.

Далі дій за інструкцією:

1. Приготуй базу для цього кордіалу: у гарячій воді розчини цукор.
2. Ананас наріж кубиками. 
3. Поєднай нарізаний фрукт і базу. Перебий суміш у блендері.
4. Дай настоятися добу.
5. Проціди через марлю чи сито у пляшки.

До речі, до ананаса пасує базилік: якщо не будеш грилювати, додай кілька листочків для настоювання.

Ти завжди можеш купити готові кордіали в MAUDAU!

Як використовують кордіал у коктейлях: рецепти 

Оскільки напій насичений багатьма смаками, то його використовують як премікс для коктейлів. Тобто замість соку лайма, цукрового сиропу можна використати відповідний кордіал. 

Гімлет (Gimlet)

Існує версія, що напій названий на честь британського хірурга Томаса Гімлета, який служив у Королівському флоті наприкінці XIX століття. Він рекомендував офіцерам пити джин з лаймовим соком для профілактики цинги. 

Інгредієнти для сучасного Гімлета:

• 60 мл сухого джину;
• 30 мл лаймового кордіалу;
• лід;
• цедра лайма.

У шейкері струси джин і лаймовий кордіал. Проціди у келих, додай цедру та лід. Гімлет має трав’яні нотки від джину та виражену кислинку.

Бузиновий спрітц (Elderflower spritz)

У нього входить:

• 20 мл джину;
• 25 мл кордіалу з бузини;
• 90 мл просекко;
• 35 мл содової;
• лід.

Наповни склянку льодом. Додай спочатку джин, бузиновий кордіал і просекко, потім залий содовою. За бажанням прикрась слайсами лайма. 

Розмариновий лимонад з горілкою (Rosemary Spiked Lemonade)

Швидкий рецепт для вечірки, коли потрібно приготувати смачний трунок. 

Інгредієнти:

• 60 мл горілки; 
• 60 мл лимонного кордіалу;
• газована вода (регулюй кількість самостійно);
• лід;
• свіжі листочки розмарину;
• скибка лимона та гілочка розмарину для подачі.

У шейкері або іншій ємності розчави 6-10 листочків свіжого розмарину. Додай лід, горілку та кордіал, струси. Проціди у низьку склянку, долий газованки до смаку. 

---

Тепер ти не тільки знаєш що таке кордіал, а й умієш готувати домашні версії напоїв. Це неоране поле для експериментів, адже цю безалкогольну настоянку-сироп готують на будь-чому. Кордіал додасть вишукані нотки до твоїх трунків або зроблених власноруч лимонадів.