Ігристе вино кава (cava): що це, з чим пити та добірка від сомельє

Раніше M Journal розповідав про особливості популярних ігристих вин, таких як шампанське, просеко та ламбруско. Сьогодні продовжуємо занурення у світ ігристих вин та дослідимо — іспанське ігристе вино кава (cava). 

У цій статті дізнаєтесь, що таке вино кава та його особливості. Розглянемо сценарії споживання та найкращі поєднання зі стравами. Також спробуємо з’ясувати чому кава – вино, яке було створено, щоб змагатись з шампанським, насправді конкурує з просеко.

Що таке ігристе вино кава (cava)?

Вино cava — це іспанське ігристе вино, вироблене тим самим традиційним методом (Traditional method або Methode Champenoise) вторинного бродіння в пляшці, як і шампанське. Але з іншою територіальною прив’язкою. Перша пляшка ігристого вина cava з’явилась ще у 1872 році в регіоні Каталонія. Спочатку воно називалось “Champana” або “Xampany” каталонською мовою, але у зв’язку з європейськими регламентами про захист географічних зазначень у 1970-х Іспанія офіційно запровадила назву ігристе вино “Cava” для позначення своїх вин, вироблених за традиційним методом. Ця назва перекладається як “печера” або “льох”, що відображає спосіб зберігання та дозрівання цього іспанського вина.

Особливості виготовлення вина кава (cava)

Ігристе вино cava може виготовлятись в кількох регіонах Іспанії, що вирізняє його від інших видів, які зазвичай обмежені історичними теруарами. Однак більше ніж 90% виробляють у каталонському регіоні Пенедес поблизу Барселони, де була створена перша пляшка. Саме тут ідеальний клімат та стародавні вапнякові ґрунти сприяють вирощуванню традиційних сортів винограду для кави. Відповідно стандартів іспанської системи сертифікації походження вин Denominacion de Origen (DO), біле вино ігристе кава може бути вироблено з місцевих сортів винограду:

• Макабео (Macabeo) або Віура (Viura) забезпечує фруктовий аромат.
• Шарелло (Xarel·lo) додає кислотності та структури.
• Парельяда (Parellada) вносить свіжість і легкість.

Сьогодні також офіційно дозволено використання міжнародного сорту Шардоне для виробництва ігристого вина, відомого як іспанська кава, але багато виробників вважають це відходом від традицій, що може змінити її унікальний місцевий характер та смаковий профіль.

Рожеве вино ігристе кава також повинно бути зроблене з локальних сортів:

• Гарнача (Garnacha) відповідає за насичений колір та фруктові аромати малини та вишні.
• Трепат (Trepat) додає свіжості, легкості та характерних ягідних ароматів.
• Монастрель (Monastrell) або Мурведр вносить насиченості та пряні ноти.

Міжнародний сорт Піно Нуар (Pinot Noir) не є традиційним для Іспанії, але він додає багато шарів смаку та аромату, покращує текстуру та баланс між різними компонентами.

Загалом вино ігристе кава виробляється за класичною технологією вторинного бродіння в пляшці, як шампанське, креман та франчакорта, з витримкою від 9 місяців. Однак, завдяки нижчим витратам на сировину і виробництво та орієнтації на масовий ринок, кава є доступнішою альтернативою ігристому вину з простішим фруктовим смаком, конкурує з просеко, а не з шампанським.

Смак ігристої кави (cava)

Іспанська кава (cava) — це ігристе вино, смак якого зазвичай характеризується свіжістю та фруктовістю, з нотами зеленого яблука, цитрусових та білих квітів. Завдяки витримці на осаді, може набувати тонів бріоші, тостів та легких горіхових відтінків, що додає їй складності. Кислотність, як правило, добре збалансована, що забезпечує вину ігристому cava жвавість та характер, що освіжає. Перляж (бульбашки) в якісній пляшці дрібний та стійкий. Зазвичай кава має алкоголь на рівні 10,5-12,5% об. Загалом, смак цього ігристого може варіюватися від легкого та свіжого до більш насиченого та комплексного, залежно від терміну витримки та стилю виробництва.

Види іспанського вина кава (cava)

До початку 21 сторіччя ігристе вино cava було тільки білим, але у 2005 році з’явилась рожева “Cava Rosado”, яка була орієнтована на сучасні вподобання споживачів ягідними смаками. Однак іспанська кава, як і більшість ігристих вин, перед усім класифікується за кількістю залишкового цукру: 

• Brut Nature (Брют Натюр) — найсухіше вино, з вмістом цукру менше 3 г/л або взагалі без додавання цукру.
• Extra Brut (Екстра Брют) — дуже сухе, вміст цукру від 0 до 6 г/л.
• Brut (Брют) — сухе, вміст цукру до 12 г/л. Це найпоширеніший вид кави.
• Seco (Секо) — хоча перекладається як сухе, але вміст цукру від 17 до 32 г/л, отже відчутно солодше ніж cava brut.
• Semi Seco (Семі Секо) — солодке, вміст цукру від 32 до 50 г/л.

Такі категорії як Extra Seco та Dulce практично не виробляють. 

Види іспанської кави за тривалістю витримки: 

• Cava de Guarda — базова категорія з мінімальною витримкою 9 місяців. Це свіжі та фруктові вина.
• Cava Reserva — від 15 місяців. Складніші та зріліші вина.
• Cava Gran Reserva — понад 30 місяців. Найбільш комплексні та вишукані вина, з тонами витримки.
• Cava de Paraje Calificado — понад 36 місяців, з виноградників найвищої якості.

На відміну від інших європейських винних регіонів, cava не має чітких географічних меж, дозволяючи виробництво в різних частинах Іспанії. Через це акцент у cava робиться на методі виробництва та сортах винограду, хоча нещодавно було введено категорію Cava de Paraje Calificado для вин з визначених територій з суворими вимогами.

Тому, щоб точно залишитись задоволеними, потрібно:

1. Звертати увагу на категорію витримки. Reserva, Gran Reserva, тим паче Cava de Paraje Calificado зазвичай пропонують складнішій та витонченіший смак.
2. Враховувати репутацію виробника. Це може багато розповісти про якість вина.
3. Розуміти особисті смакові вподобання, щоб вибрати між солодким Semi Seco або сухим Extra Brut.
4. Експериментувати. Спробуйте різні види кави, щоб знайти свій улюблений смак.

Як подавати та з чим пити кава (cava)?

Ідеальна температура подачі кави становить 6-8°C. Занадто тепла cava втратить свою свіжість та ігристість, а надміру холодна — приховає складні аромати. Для цього пляшку можна охолодити в холодильнику протягом 2-3 годин або в відерці з водою та льодом протягом 20-30 хвилин.

Порада від сомельє: Щоб вино швидше охололо у відрі з водою та льодом, потрібно додати кілька столових ложок солі. Це знижує температуру замерзання води, тобто суміш стане ще холоднішою, що прискорить процес охолодження. Для ще більшої швидкості можна використовувати дрібний лід та періодичне перемішувати суміш.

Найкращими келихами для кави, особливо для складної, вважаються “тюльпан” або посуд для білого вина. Вони дозволяють краще розкритися та сконцентруватися ароматам ігристого вина, сприяють відчуттю смаку вина на язиці. У келиху “флют” аромат залишається більш стриманим, але його можна використовувати для інстаграмних фото з аперитивом та простіших пляшок ігристого.

Розглянемо детальніше, з якими стравами та продуктами найкраще поєднувати різні стилі іспанського ігристого вина кава, а також можливі сценарії споживання.

Подія:

• Аперитив перед обідом або вечеря: сухі та свіжі Brut Nature, Extra Brut або Brut чудово збуджують апетит.
• Святкування (день народження, весілля, Новий рік): cava Brut або Rosado (рожева кава) створять святковий настрій та завдяки оптимальній ціні зможуть навіть заощадити бюджет.
• Пікнік або відпочинок на природі: універсальні та збалансовані між солодкістю та свіжістю Brut або Rosado чудово підійдуть до канапок, тарталеток з різними начинками, брускет, горішків, сирних паличок, оливок. 
• Романтична вечеря: рожева кава створить особливу атмосферу та її фруктові нюанси гармонійно поєднаються зі стравами з лосося, тунця, качки та ягідними десертами.
• Особливі випадки: витримані стилі Cava Reserva, Gran Reserva або Cava de Paraje Calificado завдяки своїй складній структурі, багатому аромату та тривалій витримці потребують більш вишуканих гастрономічних поєднань, наприклад, з фуа-гра, витриманими твердими сирами пармезан та манчего, стравами з дичини та з трюфелями.

Їжа:

• Сири морепродукти та легкі салати з ними: кислотність Brut Nature чудово очищає смакові рецептори після жирних та йодистих посмаків.
• Риба з легкою текстурою, приготована на пару або на грилі, так само ніжно любить Brut Nature. 
• Легкі наїдки з хамоном, оливками, маринованими овочами — солоність підкреслює свіжість Brut Nature.
• Нежирне біле м’ясо курки, індички, телятини, кролика, а також більшість овочів, молодий козячий сир та фета добре поєднується з Extra Brut.
• Салати “Цезар” та з креветками й авокадо, млинці, паелья, ризотто, паста без потужного соусу, замовлення з фастфуду — cava Brut у змозі гармонійно прикрасити та додати нових відтінків у розмаїття сучасного життя.
• Солодкі та фруктові десерті, сухофрукти — це царина Semi Seco. Головне, щоб десерт не був солодшим, ніж вино.
• Солоність сирів з блакитною пліснявою контрастує з солодкістю Semi Seco та створює цікавий смаковий досвід, що стане чудовим завершенням обіду або вечері.

Зрештою, вино кава брют може замінити просекко у будь-якому коктейлі. Наприклад, Aperol Spritz з кавою ігристою буде чудовим варіантом, який обирають поціновувачі більш елегантного смаку.

Добірка ігристого вина кава (cava): рекомендації сомельє

Звісно, огляд іспанського вина кава був би неповним без добірки пляшок, з яких варто розпочати знайомство з цим ігристим.

Arte Latino Cava Brut
Яскравий та типовий представник той самої кави, яка конкурує з просекко у найдоступнішому ціновому сегменті, але пропонує усі переваги класичного методу. Arte Latino — це аромат білих квітів, лимона, стиглої груші та дині й свіжий смак з гармонійною кислотністю та фруктовою солодкістю.

Gran Baron Cava Semi-seco
Для тих, кому подобається пристойне солоденьке ігристе. Ця пляшка Gran Baron насичена пахощами цвіту винограду, свіжого яблука та персика.

Jaume Serra Cava Brut Nature Reserva Vintage
Несамовите співвідношення ціни та якості. Не менш ніж 15 місяців на осаді та без доданого цукру. Ця пляшка від Jaume Serra — майже ідеальний початок свята. Вишуканий аромат зеленого яблука та цитрусових на мерехтливому фоні бріоша.

Codorniu Seleccion Raventos Brut Rose
Рожеве для романтичної зустрічі від творців першої кави. У цій пляшці Codorniu ніжний квітковий аромат оповитий грайливою солодкою вишнею та малиною з нюансами тостів.

Juve y Camps Family Reserve Great Gross Nature Reserve
Якщо душа бажає преміальної якості, але не готові купити шампанське, зверніть увагу на брют натюр з 3-річною витримкою від Juve y Camps. Це невимушена складність та бездоганний баланс, майстерне поєднання соковитих фруктів з горіховою глибиною та виразною кислотністю. У ароматі жовте яблуко та білий персик, оповиті спокусливими відтінками насіння фенхелю та розмарину. Мигдалеві круасани та зацукрований лимон у смаку додають вину вагомості та вишуканої текстури.

---

Тепер ви знаєте всі важливі тонкощі іспанської кави. Споживайте відповідально, адже насолода не в кількості, а в якості.