Амбасадорка MAUDAU сомельє Марина Ревкова ділиться корисною інформацію для тих, хто хоче навчитися дегустувати вина як сомельє.
У цій статті:
Для того, щоб нам із тобою зрозуміти хоч щось про біодинаміку, розберімось, чим вона відрізняється від інших видів виноградарства.
Читай також: «Колесо аромату вина»
Види виноградарства
Загалом виділяють 5 способів культивування винограду. Давай швиденько пробіжимось по всім потроху і зробимо зупиночку на особливому біодинамічному.
«Звичайне» виноградарство
Англомовні спеціалісти називають його conventional viticulture. Це ніщо інше, як бажання виростити якомога більше винограду за якомога найменший кошт та з мінімальним використанням робочої сили. Тут дозволено все — пестициди, гербіциди, крапельне зрошування, мінеральні добрива, — словом, усе, щоби пришвидшити та примножити кількість винограду. Тут ми не маємо діло з якісним та дорогим вином, але тут ми маємо італійське Pinot Grigio за 150 грн за пляшку по акції.
Вино методу conventional viticulture
Раціональне виноградарство (sustainable viticulture)
У цьому випадку виноградну лозу вивчають та аналізують більш детально з огляду на економічну та соціальну стабільність довкілля. Цей підхід не забороняє використовувати хімікати, але робить це виключно за нагальної потреби та після глибокого аналізу. Кожна країна має свої правила та регламенти щодо цього підходу — залежно від клімату та інших місцевих особливостей.
Вино методу sustainable viticulture
Органічне виноградарство
Якщо ти любиш вино, то точно чув про «органічне вино». Свою назву воно отримало від підходу, у якому забороняють використання синтетичних добрив — фунгіциди, пестициди, гербіциди тощо. Виноградарі з органічним світоглядом займаються покращенням ґрунту, вирощуванням у самої лози здатності протидіяти хворобам та витривалості.
Наприклад, замість шкідливих пестицидів, які мають здатність накопичуватись у ґрунті та є шкідливими для самого виноградаря, вони використовують феромонові пастки для комах, які своїм ароматом заплутують шкідників і відвертають від виноградника.
Органічне вино
Детальне або точне виноградарство (precision viticulture)
Це дуже ефективно, неймовірно, зручно та надто дорого. Дані про виноградник збирають через супутники, різного роду сенсори, дрони, літаки, гелікоптери. Цю інформацію аналізують дуже розумні люди в дуже серйозних інститутах. Після цього генерується спеціальна карта виноградника або ділянки, на якій планують розбити виноградник. Використовуючи її виноградар вчасно робить різні операції на винограднику — такі як підрізування, обламування пагонів, збір врожаю за ідеальних кондицій і так далі.
Цим методом мало хто користується, бо на це треба дуже багато грошів.
Біодинамічне виноградарство
Запиши собі декількох персонажів, завдяки яким оце все виникло та стало таким, як ми знаємо сьогодні: Марія Тун, Рудольф Штайнер, Ксавьє Флоран та Ніколя Жолі.
Усе почалось у Німеччині в 1924 році, де попередньо вказаний містер Штайнер давав рекомендації з приводу здоровʼя рослин, їх смаку та харчової цінності. Це про синергію рослинного та тваринного світів. Тоді як тварина сприймає цей світ різними органами свого організму (через травлення, дихання тощо), рослина повністю залежить від навколишнього середовища — землі, сонця, клімату й так далі.
Добриво тваринного походження має чудовий вплив на ріст рослин. Таким чином, експерти підібрали лікарські рослини (ромашка, кропива, кора дубу тощо) та органи тварин, які якнайкраще можуть впливати на ріст рослин. Тварина, у якої найкраще розвинена травна система — це корова. Отже, біодинамісти беруть кишківник корови, набивають його ромашкою, закопують взимку, а навесні дістають, додають до невеликої кількості перегною, «динамізують» водою і розприскують це все діло на виноградник.
«Динамізація» — це не просто розбавлення водою, а складний процес, де створюють спеціальний вихор, завдяки якому поєднують воду та добриво. У цьому процесі мають значення багато нюансів, у тому числі напрямок вихору. Він також залежить від фази місяця.
Деякі рослини підживлюють без матеріалів тваринного походження, а для деяких «рецептів» беруть інші органи (наприклад, сечовий міхур оленя для деревію).
Використовують для створення біодинамічних добрив не тільки органи тварин, але й кістки. Наприклад, у черепа вставляють кору дуба, а найбільше цінують роги. Це головний та символічний елемент біодинамічного виноградарства. Вони здавна вважаються символом багатства та родючості.
Виноградарі-біодинамісти набивають коровʼячим послідом роги та закопують на зиму на винограднику. Для розуміння: якщо поруч закопати той самий послід без рога, а навесні викопати та порівняти рівень біологічної активності, то в добриві з рогами її буде в 70 разів більше. На гектар виноградника потрібно приблизно 150 грамів цього «вмісту», який також «динамізують» у воді.
Я памʼятаю, як ми робили це на Шато Латур у Франції. Ця суміш не мала жодного поганого запаху й нагадувала скоріш за все травʼяний чай, аніж те, що ти встиг собі уявити, читаючи цей текст.
Біодинаміка — це також про Сонячну систему та її вплив на виноградники. Тобто все вищеописане — це лише посилення проявів Сонячної системи на Землі. Запитайте у своєї бабусі, що таке посівний календар — і вона тобі розкаже простою українською мовою, що таке вплив різних фаз місяця на городину. До речі, дегустація таких вин також передбачає особливий підхід залежно від Зодіаку.
Багато хто й досі звинувачує послідовників біодинаміки в чаклунстві, але хто б що не казав — нікого не слухай і дегустуй усе своїми рецепторами.
Біодинамічне вино
Бажаю смачного нового досвіду!
