Для нашого блогу відтепер пише відома українська бартендерка, щоби просто і зрозуміло пояснити тонкощі міксології та створення смачних коктейлів. Нумо знайомитися!
Привіт, я Маруся Окучинська, бартендерка. За барною стійкою працюю вже 13 років. Я відкрила один із культових українських барів та допомагала розвивати інші популярні заклади, навчала новачків та керувала великими командами барменів, створювала коктейльні карти та власні авторські коктейлі. А у 2021 році увійшла в топ найкращих барменів України за версією The World Class. Я обожнюю свою професію і планую ділитися з тобою секретами та лайфгаками коктейльного мистецтва.
Коктейльна культура в Україні (та й у світі) за останні 15 років досягла таких висот, про які ми з колегами колись навіть не мріяли. Ще у 2008 році бармен вважався профі, якщо міг зробити середню маргариту в блендері та приготувати шот «Пиріжок», «Дядю Васю» чи «Собачку» (одеський варіант більш відомих у Києві коктейлів «Дядя Ваня» і «Боярський»). Рідко, але зустрічалися і тоді талановиті кадри серед барменів, які справді прагнули стати професіоналами своєї справи. Тепер таких талантів незліченна кількість і з кожним роком їх дедалі більшає. Усвідомлення цього справді надихає і мотивує, бо коктейльне мистецтво набуває популярності та має чудові перспективи в майбутньому
Створення коктейлю – це те ж саме, що створення спогаду або його пробудження, народження абсолютно нових емоцій. Цей процес ще можна порівняти з роботою художника або скульптора: коли пишеш картину або ліпиш щось, можеш порушувати всі правила, але їх необхідно знати, щоб у результаті отримати справжній шедевр. Я переконана, що кожен може навчитися смачно готувати коктейлі, якщо захоче. Тому спробую поступово поділитися цікавими історіями та знаннями про коктейлі, щоб перетворити твою зацікавленість у творчий інтент.
Сьогодні я розкажу найважливіше про себе – те, що спонукало вчитися та згодом стало фундаментом для моєї експертизи.
Перші відкриття
У 2010 році я почала працювати в маленькому одеському барі та взагалі не планувала затримуватися в професії надовго, бо отримала серйозну вищу освіту – дипломат-міжнародник. Насправді це було по фану: моя перша спроба заробити грошей і показати колишньому хлопцеві, який працював барменом, що я теж так можу. Але життя внесло свої корективи.
Працювати в одеському барі того часу означало готувати багато джин-тоніків, куба-лібре, бетонів і підпалювати шоти в пластикових чарках, коли закінчувалося скло. Було страшенно весело! Саме там я навчилася плюватися вогнем. Зараз рідко можна зустріти тих, хто таке вміє робити (не намагайтеся повторити це вдома).
Згодом ми дружньою командою того бару вирішили відкрити власний заклад. Ця авантюра справді захопила мене. Я відчувала, що попереду купа можливостей для самореалізації та створення чогось неймовірного, що точно залишиться в історії. Новий бар ми назвали Трумен. Він став домом для нас і наших відвідувачів – будь-хто міг прийти туди один, але не почувався самотньо.
У нас у команді було вісім барменів. Кожного кандидата прискіпливо обирали та довго і спеціально навчали. Разом увісьмох ми могли впоратися з натовпом у тисячу осіб. Це було пекло, але й ми не були там ангелами.
Саме тут почалося моє ґрунтовне знайомство з коктейльним мистецтвом. Я працювала й навчалася одночасно. Було важко, бо ніхто не міг мене направити чи пояснити ідеальну формулу роботи бартендера. Саме тому я багато експериментувала і створювала власні коктейлі. Усе, що я тоді міксувала, на смак нагадувало калюжу. Але згодом мені потрібно було лиш поглянути на гостя, поставити два-три питання і вдавалося приготувати напій, що ідеально відповідав його запиту.
Взагалі, то був корисний досвід. У власному барі я пропрацювала незабутніх вісім років. Це був шалений період. Головне я, до речі, зрозуміла ще тоді: найлегендарніші та найпопулярніші коктейлі складаються всього з двох-трьох інгредієнтів, тому «варити борщ» з усього, що є в барі не варіант. Складність ховається в простоті.
А ще дізналася, що бути барменом – це справжнє мистецтво створювати окремий світ смаків. І зовсім не «робота, де ти витиратимеш соплі і слини зі стійки за пияками», як говорила моя мама.
Я багато читала й займалася самонавчанням. Усе так швидко розвивалося, тому потрібно було слідкувати за трендами, бо ще тоді барне мистецтво стало врівень із кулінарним. Обладнання для молекулярної кухні почало з’являтися на заготівельних просторах рівневих барів. Мені було складно пояснити це мамі, але тепер вона теж любить коктейлі та вболіває за мене на кожному конкурсі.
Коктейльні конкурси та вітер змін
Перший конкурс, у якому я взяла участь, був восени 2011 гоку. Змагання проводили в одеському ресторані Opera. Я приїхала туди о 9-й ранку після суботньої зміни, бо взагалі не планувала брати в ньому участь. Виступати мав мій чоловік, а я хотіла просто його підтримати.
Сталося так, що на конкурсі зібралися лише чоловіки. Тоді було не дуже багато дівчат у професії, адже робота справді важка. Ба більше, за баром діють власні правила. Найголовніше, що там немає ґендерних відмінностей серед членів команди. Дівчині, звичайно, допоможуть донести кегу пива, але нити та капризувати заборонено всім. Команда бару – це ланцюг, кожна ланка якого важлива, щоб зберегти ефективність та продуктивність.
Тому організатори зраділи, коли дізналися, що серед гостей є професійна барменка й запропонували мені спробувати свої сили. Потрібно було приготувати маргариту, космополітен, мохіто та айріш-каву. Головні умови – зробити все чітко за правилами та розказати історію створення напою. Спонсори змагань Tequila Olmeca пригостили мене текілою для хоробрості перед виходом.
Звичайно, усе пішло не так. Я гріла молоко для айріш-кави, хоча згідно з класичним рецептом воно збивається з кригою. Я додала журавлинний сік прямо з пляшки в келих із коктейлем після того, як суддя запитав мене – «Якого кольору має бути космополітен? Вам не здається, що ви щось забули додати в шейкер?»
Робила все це я дуже впевнено, проте не зайняла жодного почесного місця через брудну роботу, порушення таймінгу та рецептури. Усе одно мої коктейлі виявилися одні з найсмачніших і свій приз мені віддали глядачі. Так я отримала запрошення на наступний конкурс – Tahona Society Cocktail Competition.
Його я також не виграла, бо знову не підготувалася. Після чергової зміни, за день до конкурсу, вирішила, що настав час вигадати коктейль. Нагадаю, що він мав бути на основі текіли. Через три-чотири спроби вимогливість до смаку знизилася і на конкурс я пішла з так собі ідеєю. А от після завершення змагань, судді з Мексики навчили мене міксувати текілу з пивом. Якщо ви не куштували цей напій, то дуже раджу. Пам’ятаю, коли спробувала його вперше, мене вразило, як пиво пом’якшує текілу й ідеально поєднується з нею. У цьому – і принадність, і небезпека. Далі дегустації йти не раджу.
Найважливіший у моєму житті конкурс був майже десять років потому – міжнародний чемпіонат The World Class 2021. Мало кому відомо, що це була вже моя друга спроба. Уперше я провалилася і вилетіла перед напівфіналом, через безвідповідальне ставлення до процесу та надмірну самовпевненість. Але вдруге я справді до нього готувалася.
Для мене то був не звичайний конкурс – це був мій зріз знань. Кортіло розібратися, на що я здатна. Упродовж місяця перед змаганнями я тренувалася щодня з 9-ї ранку до пізнього вечора, не спала ночами та повторювала свій виступ. Цього разу я була впевнена в собі небезпідставно.
Для конкурсу я розробила найсмачніші напої:
- Ukrainian Tini – коктейль на основі горілки, сухого вермуту та унікального розсолу з редиски, що пройшов безліч видозмін під час створення.
- Pangea Gimlet – коктейль на основі квіткового джину з додаванням жасминово-лаймового кордіалу й сухого вермуту.
- Who&Why – квітково-цитрусовий джин, лимонний фреш, вермут і полунично-томатне пюре з легкою кислинкою томатів, а як прикрасу я використала полуничні томати чері.
Я посіла друге місце у фіналі України та знаю чому. Після завершення конкурсу до мене підійшли члени журі, наговорили багато приємних слів і порекомендували, над чим ще варто попрацювати. Головна порада – частіше прислухатися до себе та довіряти своїм смаковим рецепторам, бо я професіонал. Я дуже вдячна долі за цю історію, адже завдяки їй стала кращою – експерименти далі були сміливішими, а коктейлі якіснішими.
Мікс-енд-шейк
На початку 2019 року я залишила свій бар, Одесу та переїхала до Києва. Зараз можу з упевненістю сказати, що не шкодую про це рішення. Але то був складний період життя. Я думала, що вже зірка та на мене в Києві чекають сотні проєктів, але так не сталося. Усі ті роки за стійкою власного бару я навчилася багато чому, але однозначно не стала професійною бартендеркою.
У столиці я намагалася бути скрізь: продовжила ходити на змагання, досліджувала нові заклади, щоби зрозуміти секрети їхньої популярності, проходила тренінги та майстеркласи.
На одному з перших конкурсів у Києві, я дізналася про бар Who&Why й одразу зрозуміла, що хочу там працювати, щоб навчатися в головного бармена закладу – Олександра Скубача. Коли я переступила поріг бару, то залишила там своє серце. А Олександр став для мене справжнім сенсеєм у коктейльному мистецтві.
Серед завдань того конкурсу якраз була робота із шейкером. Але я не шейкувала, а імітувала маракаси. Олександр помітив це й пояснив мені, що в момент змішування напою всередині шейкера відбуваються певні фізичні процеси: обводнення, охолодження, змішування та насичення киснем. Лід не просто б’ється об стінки шейкера, а проходить заданий барменом маршрут. Усі ці тонкощі необхідно знати та враховувати під час приготування напою, щоб він став «коктейлем», а не перетворився на водянистий мікс незрозумілих на смак інгредієнтів.
Він показав мені, як правильно шейкувати, навчив не ускладнювати рецепти та по-справжньому вірити в себе, коли міксуєш новий коктейль. Найбільше запам’яталася одна з його порад, що стала для мене мантрою: «Щоб коктейль вийшов смачним, потрібно просто змішати смачне зі смачним. Марусю, не ускладнюй!»
Пам’ятаю момент, коли коктейль для мене став не тільки про смак, а скоріше про емоції. Є така жартівлива прикмета, що не можна спати з людиною, яка не здатна тебе розсмішити. Щось схоже я думаю про коктейлі: не можна пити те, що не викликає жодної емоції. Іноді навіть вода набагато смачніша за деякі «коктейлі».
В інтернеті можна знайти купу сайтів із рецептами напоїв. Але на першому ліпшому сайті ти не знайдеш інформацію про те, як приготувати коктейль. Якщо цікавишся коктейльним мистецтвом та маєш намір створювати якісні напої для друзів, то заходь до нас у блог – щомісяця тут будуть цікаві історії та перевірені досвідом рецепти. Окрім того, я розкажу, як грамотно та усвідомлено поєднувати інгредієнти в єдину синергію смаків.
Для старту рекомендую круту книгу Карен Пейдж і Ендрю Дорненбургами – «Абетка Смаків». У ній знайдеш безліч ідей для неймовірних поєднань. Надихайся та слідкуй за оновленнями. Наступна моя колонка вийде за кілька тижнів – розкажу, чим замінити професійне обладнання, якщо готуєш коктейлі вдома.
