Сомельє та амбасадорка MAUDAU Марина Ревкова у своїй колонці на M Journal розповідає як підібрати біле некисле вино.
У цій статті:
Завжди, коли мені ставлять такі запитання, я себе уявляю покупцем, наприклад, холодильника, і намагаюсь пояснити собі та людям, на які параметри треба дивитися незалежно від брендів.
Що впливає на кислотність вина
До холодильників повернемось іншим разом, а от із кислотністю в білих винах розберемося зараз. Ось основні фактори, які впливають на те, кислим буде вино чи ні.
Регіон та експозиція виноградника
Експозиція виноградника — це його розташування стосовно чотирьох сторін світу, тобто як багато сонця буде ловити виноградна лоза впродовж дня. Чим південніша експозиція в північній півкулі — тим більше сонця, краще фотосинтез і, відповідно, більше цукру набирають ягоди.
Наприклад, на півдні Італії (регіони Апулія, Кампанія, Базиліката) — виготовляють здебільшого некислі білі вина. Але вони й алкогольні такі, що дай Боже. Проте нюанс у тому, що не можна сказати — у такому регіоні всі вина не кислі. Регіон — це лише один з аспектів, але всі інші фактори, що впливають на смак вина, залежать від винороба.
На жаль, цю інформацію не напишуть на етикетці. Такі деталі по кожній пляшці допоможе дізнатися досвідчений сомельє.
Читай також: «Що пити на Великдень»
Сорт винограду
Є сорти з природно високою кислотністю (Рислінг, Шенен Блан), а є — з низькою (Віоньє, Гевюрцтрамінер, Верментіно). Навіть у його найсухіших версіях неможливо знайти кислий Гевюрц, скільки б він не коштував. Ось декілька прикладів хороших Гевюрців:
І ще зверни увагу на Віоньє. Він менш популярний і вирощується здебільшого у французькій долині Рони, але пляшок можна знайти чимало. Оці точно підійдуть:
Виноробні техніки
Кислотність може регулюватися виноробними техніками — її можуть додати штучно, можуть залишити трохи незбродженого цукру й цим, так би мовити, завуалювати її. Також є, наприклад, техніка апасіменто, коли виноградні грона підсушують, зайва вода з ягід випаровується і концентрація цукрів стає набагато вищою. Вина, які використовують цю техніку, ось тут у добірці:
Ще забирати зайву кислотність може яблучно-молочна ферментація, або малолактична ферментація, або скорочено просто малолактика. У цьому процесі спеціальна бактерія перетворює яблучну кислоту у вині в більш мʼяку молочну.
У такому вині не буде ароматів свіжих ягід, свіжоскошеної трави чи цитрусових, зате воно буде більш маслянисте, насичене, матиме довгий посмак та аромати хліба, бріош, топленого масла, а свіжі фрукти перетворяться в підвʼялені на сонці. Знову ж таки, на етикетці цього вам не напишуть. Ось декілька зразків білих вин із малолактикою:
Бонус: німецьке біле некисле вино
Наостанок розберемось у німецьких винах, бо зазвичай вони коштують недорого й багато з них мають залишковий цукор. Одразу скажу, що до кінця розібратися нам не вдасться, бо й самі німці не завжди вказують рівень цукру на пляшці. Якщо є напис Trocken — це сухе (до 9 г цукру на літр). Якщо Halbtrocken — напівсухе (до 15 г).
Неофіційний термін Feinherb — це щось між сухим та напівсухим, але там точно буде залишковий цукор. Ми не будемо розбирати німецьку класифікацію вин за ступенями зрілості винограду (це буде в темі солодких вин). Але якщо бачиш пляшку німецького вина й там немає жодного із цих написів — дивись на рівень алкоголю. Чим він менший, тим більше цукру й менше кислотності там вірогідно буде. Ось підбірка з не кислих «німців»:
Вдалих пошуків та смачних вин!
