Що таке брют та як його вибрати: поради від сомельє

Разом з досвідченим сомельє ділимося всім, що ви хотіли знати про брют! Дізнаємося, що робить брют особливим, яка його рецептура та які найкращі варіанти брюта від наших експертів.

Змусити бульбашки з’явитися в звичайному вині можна різними способами. Це може бути класичний метод, коли вже готове вино розливають у пляшки, додають суміш дріжджів з цукром та чекають, коли друге бродіння зробить «магію» появи діоксиду вуглецю. Або метод Шарма – Мартінотті якій також використовує друге бродіння, але у великих резервуарах. Асті та метод предків (Methode ancestrale) або Петнат (PetNat) це вже однократна ферментація, яка починається у резервуарі та закінчується у зачиненої пляшки, що дозволяє утвореному вуглекислому газу робити вино ігристим. Ще існує газоване вино, у яке діоксид вуглецю доданий штучно, але воно не має права називатись ігристим.

Проте є одна властивість, яка об’єднує всі ігристі незалежно від способу виробництва – це вміст цукру або рівень солодкості. Згідно з цією класифікацією в Україні існує брют, екстрасухе, сухе, напівсухе, напівсолодке та солодке ігристе вино. У Європі градації аналогічна, але категорія напівсолодкого ігристого вина взагалі відсутня та об’єднана з солодким.

Що таке брют

Брют – це ігристе вино, у якому масова концентрація цукрів складає не більше ніж 15 г на літр. Так написано у законі України «Про виноград та виноградне вино». Норми Європейського Союзу говорять майже теж саме – 12 +/- 3 г на літр.

Що таке екстра брют

Також існують категорії з меншим вмістом цукру. Екстра брют – це ігристе у якому вміст цукру 6 грамів на літр. Окрім того, може бути брют натюр, якій налічує тільки 3 г/л. У ньому взагалі немає доданого цукру. Це «найсухіше» ігристе вино.

Як виготовляють брют 

Як в ігристому з’являється солодкість? У разі класичного методу, після видалення з пляшки дріжджового осаду, до неї додається так званий експедиційний або дозажний лікер. Саме він змінює рівень цукру або створює стиль від брюту до солодкого. Метод Шарма також передбачає подібну процедуру. Ігристе Асті традиційне відоме своєю солодкістю, але останнім часом частіше з’являються «Asti Secco» у якому зазвичай до 17 г/л цукру, що відповідає категоріям Brut та Extra Dry у якому від 12 до 17 г/л.

Яке на смак брют

Брют – це назва категорії, яка характеризує тільки кількість цукру у ігристому вині. Тому для оповідання про смак необхідно розказати окремо про то, які особливості додає кожен метод виробництва. 

Перше питання, яке виникає: «Чому у брюті вміст цукру (12 г/л) вище, ніж у тихому сухому вині (4 г/л), але він вважається «сухим»? Все це завдяки тому, що зазвичай кислотність ігристого вина віще ніж сухого. Додавання більшої кількості цукру створює збалансований та гармонічний смак. Це гарно відчувається на прикладі солодкого чаю з кислим лимоном.

Щодо впливу технології, традиційний метод завдяки довгій витримці на осаді насичує брют характерними нотами випічки та горіхів на тлі яскравої свіжості у смаку. Невінтажний брют має свіжий смак з нотами зелених яблук, персиків, абрикосів та цитрусів з відтінками випічки. Blanc de Blancs, виготовлений тільки з білих сортів винограду має яскравіші цитрусові відтінки, легший та витончений у смаку.

Blanc de Noirs виготовлений з червоних сортів винограду має більш насичений смак з нотами стиглих ягід і фруктів. Витриманий вінтажний брют демонструє складний та багатий смак з нотами горіхів, тостів, стиглих фруктів та вершків. Рожевий смакує соковитими полуницями, червоними ягодами та вершками. Натомість біле Просекко брют більш фруктове, має легкі аромати яблук, груш і абрикосів. У ароматі рожевого просекко домінують тонкі ягідні ноти малини та полуниці. Хоча більшість Просекко все ж такі зроблено у стилі екстра драй (європейська норма 12-17 г/л +/- 3), що солодше брюту, але сухіше ніж ігристе dry.

Чим відрізняється брют від сухого

Отже, найменьша кількість цукру міститься у ігристому брюті. В сухому ігристому цукру вже більше, від 17 до 32 г/л (українська норма 20-30 г/л), тому його солодкість відчутніша. Тому коли є палке бажання купити найменш солодке ігристе необхідно замовляти саме брют.

Скільки калорій має брют

Ігристе це символ свята, яке не асоціюється з дієтою та розрахунком калорій, але все ж такі інколи має сенс розуміти його енергетичну цінність. Не вдаючись у подробиці розрахунків 100 мл ігристого вина має приблизно:

• брют – 65-75 калорій;
• екстра драй – 70-80 калорій;
• драй (сухе) вино – 80-90 калорій;
• солодке ігристе вино – 90 -120 калорій.

Слід також пам’ятати, що brut це потужний стимулятор апетиту. Тому потрібно розуміти, що ігристе це привід до гарної, смачної, але калорійної їжі.

З чим смакувати брют

Шампанське брют це загальновідомий та безперечно один з найкращих аперитивів. Але у багатьох випадках рожевий ігристий та білий брют це майже універсальний гастрономічний супутник до їжі, навіть до незвичайної. Але у кожної категорії є свої особливості.

• Невінтажне шампанське брют чудове смакує до легких салатів, витриманих козячих сирів, а також до десерту з італійською панакотою. Кава брют добре підходить до салатів зі складною заправкою. Франчакорта має насичений смак, тому пасує до салатів з запеченим м’ясом або тунцем. Також її подають до вареної яловичини з овочевим соусом. Невінтажне ігристе це також вау-варіант до різних видів пельменів з легкою начинкою від китайських вонтонів до равіолі, картоплі фрі та смажених курячих крилець. 
• Екстра драй пасує до свіжого Шевру, суши, сашими, а рожевий до курки.
• Blanc de Blancs брют підходить до тріски та креветок. Якщо він у стилі екстра драй, то пасує до устриць, молюсків, доради. Лосось поєднується з більш витриманими зразками. 
• Молоде вінтажне шампанське брют любить сир брі, негостру азійську їжу у воку. Витримане вінтажне та рожеве це слушна нагода спробувати ігристе з білим курячим м’ясом та свининою або навіть запеченою яловичою шинкою.

Як вибрати брют

Ігристе це не тільки свято, але будь-яка нагода насолоджуватись життям. Тому спочатку необхідно зрозуміти де його пити, коли та з ким або з чим. Розглянемо наступні варіанти:

Аперитив або ігристе як прелюдія свята

Ідеальний

Шампанське Gosset Grand Reserve білий брют

Легкі квіткові нотки змінюються фруктовими ароматами. Смак розвивається від білих квітів та цитрусових до солодкої булочки бріош з вершковим кремом та горіхами. Посмак дуже тривалий зі збалансованою кислотністю, яку пом’якшила витримка.

Збалансований

Gustave Lorentz Cremant d’Alsace Brut, білий брют

Збалансований та живий аромат з тонкими та елегантними відтінками булочки, груш та яблук. Вершковий, лимонний та мінеральний смак переходить у свіжий та бадьорий посмак.

Бюджетний

Domaine de la Baume Cremant de Limoux білий брют

Яскраво-золотисте, з лимонними та солодко-мигдальними нотами, енергійно «грає» на язикові. М’яко збалансований смак неймовірно освіжає та бадьорить. Чудові співвідношення ціна-якість.

Банкет або вечірка

Молодіжна party

Pop It Now Prosecco Brut Veneto, білий брют

Сучасна етикетка натхненна попстилем та світиться у ночі. Аромат розкривається тонами яблука, груші, нотами цитрусових та квіток акації. Чистий та зрозумілий смак легкий та фруктовий без зайвої кислотності.

Ювілей

Шампанське Champagne Gardet Millesime 2013 Extra Brut

Гармонічне поєднання смаку, аромату та структури. Витримка додає цьому чудовому шампанському складності, а до мінерального аромату з відтінками випічки, білих квітів, трав, лимона, персика та абрикоса, додаються підсмажені нюанси. Воно збалансоване та хрустке. Той самий варіант коли можна спробувати із запеченою свининою або яловичиною.