Комбуча: що це таке та як стала модною

Розповідаємо, що таке комбуча, як вона пов’язана з чайним грибом та в чому секрет популярності. 

П’єш модну прохолодну газованку й думаєш: «Ммм, яка смакота»? Вітаю, ти розблокувала спогади дитинства й скуштувала чайний гриб! Той самий, який у дев’яності жив у трилітровій банці чи не в кожній другій квартирі. Тоді напій був популярним з інших причин, а ми з’ясуємо, чому він «вистрелив» сьогодні. Та й взагалі, чи корисна комбуча, чи це та ж сама історія в новій обгортці чи щось кардинально нове?

Що таке комбуча?

Комбуча — це газованка на основі чаю з кисло-солодким смаком. Її створює культура мікроорганізмів SCOBY, що складається з дріжджів та оцтовокислих бактерій. Вони живляться цукром, запускаючи ферментацію, тобто бродіння. Це такий же процес, як коли ми квасимо капусту чи робимо опару. 

Дріжджі «їдять» цукор і виробляють спирт, а бактерії перетворюють його на корисні кислоти. Вони своєю чергою надають фірмовий кисло-солодкий смак і діють як природний консервант.

Можливо, ти пам’ятаєш, який дещо страшний вигляд має «материнський» чайний гриб — слизький світло-коричневий млинець, що меланхолійно плаває у банці. У промислових масштабах процес більш контрольований:

1. Первинна ферментація чайного сусла (бази з чаю й цукру) та SCOBY. Регулярно вимірюють pH, вміст цукру та алкоголю.  
2. Вилучення культур і фільтрація осаду, хоча деякі виробники залишають рідину нефільтрованою. 
3. Вторинна ферментація. На цьому етапі до бази можуть додавати інгредієнти для створення смаку: фруктові соки, пюре, шматочки фруктів, ягоди, імбир, трави, спеції. Напій бродить ще кілька днів у герметичних ємностях.
4. Пастеризація (опціонально). З одного боку, процес подовжує життя на полиці, а з іншого — знищує частину корисних пробіотиків, за які й цінують напій.

Потім газованку розливають по пляшках або банках. Але не всі знають, комбуча алкоголь чи ні, кому можна пити та в яких кількостях. Тому короткий розділ FAQ про комбучу далі. 

Популярні питання про комбучу

Комбуча алкогольна чи ні?
Ні, вона не вважається алкогольною, проте містить до 0,5% за об’ємом (ABV) через бродіння. Домашня буває міцнішою — аж до 3%. Деякі виробники ферментують довше, виготовляючи саме «міцну» комбучу.

Чи можна пити комбучу вагітним?
При надії краще уникати будь-якого алкоголю, навіть в низьких концентраціях. Так само не радять напій, особливо домашнього виготовлення, дітям і водіям. 

Буває комбуча без цукру?
Це гарне запитання! Запустити бродіння без цукру неможливо — це «паливо» для дріжджів. Проте до кінця циклу його кількість може зменшитися фактично до нуля. Але якщо тобі цукор заборонено, краще не пити комбучу.

Скільки можна пити чайного гриба комбучі?
Що ж, напій доволі кислий, бо має низький pH. Почни зі 100 мл після їди, щоб не подразнити шлунок. Якщо все гаразд, на день можна випити до 500 мл, розбиваючи на 2-3 порції. 

Чому комбуча стала популярною?

Знаючи, що таке комбуча, стає зрозумілим її розквіт. По-перше, тренд wellness на корисні напої для здоров’я та краси. Сюди ж належать імбирні шоти, смузі та дієти, багаті на антиоксиданти та складні вуглеводи замість швидких.У США ринок переживає бум: у 2023-2024 роках він досягнув майже 1,8 млрд доларів. 

По-друге, комбуча напій став популярним серед зумерів як альтернатива алкоголю, особливо коли йдеться про більш алкогольну версію з трьома обертами.

А як щодо України? Перший пік популярності чайний гриб здобув у 90-х. Магазинна содова була дорогою, тому шукали альтернативи. Ще одним фактором був міт про чудодійні властивості, який надовго закріпився у свідомості через складні часи. 

Зовсім не дивно, що комбуча прижилася у нас, бо для українців ферментовані напої не новинка. Моя особиста Римська імперія — це квас, який пили ще за часів Київської Русі! Лайк, якщо чекаєш на статтю про квас💜

Комбуча: користь і шкода

Живі культури створюють унікальний склад — розглянемо, чим корисна комбуча:

1. 🍄‍🟫 Балансує мікрофлору кишківника завдяки пробіотикам: покращує травлення, зменшує здуття живота та закрепи. Також здоровий кишківник краще засвоює поживні речовини з їжі.
2. 🍄‍🟫 Містить антиоксиданти, які нейтралізують вільні радикали — нестабільні молекули, які можуть пошкоджувати клітини та ДНК.
3. 🍄‍🟫 Вітаміни групи B відіграють важливу роль в обміні речовин, допомагаючи організму перетворювати їжу. А вітамін С корисний для імунітету та здоров’я шкіри.

Деякі джерела згадують, що напій комбуча сприяє детоксикації, однак наукових даних поки недостатньо. Ще кажуть, що газованка є «здоровішою» альтернативою лимонаду і содовій, зокрема через менший вміст цукру. Це правда лише частково. 

Уважно читай склад: кількість солоденького різниться. В комерційних напоях 5-6 г цукру на 100 мл. Це менше, ніж у класичній Coca-Cola (10 г), але більше, ніж у Zero, де використовують лише підсолоджувачі.

Тепер про ймовірну шкоду:

1. Висока кислотність подразнює шлунок і сприяє ерозії зубної емалі.
2. «Прихований» алкоголь, що створює ілюзію безпеки. Навряд чи ти матимеш похмілля наступного ранку, але злегка звеселитися можливо.
3. Вміст кофеїну може призводити до тривожності та розладів сну. Якщо так, пий комбучу в першій половині дня, не вживай додатково чай/каву та тим більше енергетики.
4. Індивідуальна реакція на пробіотики. Хоча вони корисні, спочатку можуть викликати здуття або злегка слабити.

Особливо уважно стався до домашньої газованки. Порушення умов ферментації — це шлях для розвитку патогенних бактерій і плісняви, а отже отруєнь.

У підсумку, які протипоказання:

• вагітність і грудне годування;
• дитячий вік;
• слабкий імунітет; 
• цукровий діабет;
• захворювання шлунку та кишківника;
• алергії та індивідуальна непереносність компонентів;
• вживання певних медикаментів — проконсультуйся зі своїм лікарем.

Комбуча має користь і потенційну шкоду, як і будь-який інший напій. Споживай помірно, прислухаючись до свого організму.

Рецепт комбучі: як зробити в домашніх умовах 

Чайний гриб неначе домашній інопланетянин, про якого дбають з повагою й любов’ю. Хороша новина: він майже вічний, тому виростити його можна раз і потім готувати комбучу вдома постійно.

Етап 1: вирощуємо гриб скобі

Підготуй інгредієнти:

• чорний або зелений чай (можна і листовий, і в пакетиках);
• покупну комбучу — там є готові бактерії та дріжджі;
• цукор;
• стерилізовану скляну (!) ємність;
• марлю та гумку, щоб закріпити на банці.

❗Перш ніж пробувати рецепт комбучі, уважно прочитай, як проходить ферментація:

1. Бродіння тільки у стерилізованому посуді!
2. Температура 20-28°C, бажано, щоб вона не коливалася. 
3. Чайний гриб росте у темному місці без протягів.
4. Доступ до повітря обов’язковий! Між рідиною та вінцями має бути 5-7 см повітряного прошарку.
5. Солодкий розчин приваблює мушок: уникай цього.
6. В готову рідину не додають цукор і чай додатково — це може вбити скобі.

Найпростіший варіант виростити чайний гриб:

1. Візьми банку та налий 250-300 мл магазинної комбучі.
2. Накрий марлею та залиш на 10-12 днів. 
3. Ти побачиш, як на поверхні формується прозора плівка. Згодом вона стане товщою й потемніє.
4. Коли гриб світло-коричневий, пружний, наче медуза, можеш готувати напій!

Складний варіант з нуля потребує до 2 місяців твого часу:

1. Завари в 1 л гарячої води 3-5 пакетиків чаю (це 6-10 г листового).
2. Вилучи листя/пакетики й розчини 60-70 г цукру. 
3. Охолоди чай до кімнатної температури.
4. Перелий у стерильну банку. 
5. (Опціонально) Додай 200 мл покупної комбучі.
6. Закрий марлею і залиш на 1-2 міс.

Ось детальна відеоінструкція.

Слідкуй за бродінням. Якщо бачиш плісняву, відчуваєш гнилий запах, вилий розчин і починай наново. Раз на 1-2 тижні влітку й на 3-4 тижні взимку оновлюй чай, у якому живе скобі. Сам гриб промий під теплою проточною водою. 

Комбуча напій трохи набрид? Влаштуй сплячку у спеціальному «SCOBY-готелі». Помісти всі гриби у стерильну банку, залий їх чайним розчином кімнатної температури, закрий щільно кришкою і постав у холодильник.

Етап 2: готуємо напій

Коли маєш готовий скобі, рецепт комбучі дуже простий:

1. Приготуй солодкий чай (такі ж пропорції, як для чайного гриба).
2. Остуди до кімнатної температури та перелий у банку.
3. Чистими руками поклади скобі. Гриб може потонути, але потім спливе.
4. Накрий горлечко марлею.
5. Ферментуй 5-10 днів: що довше, то кислішим буде газованка.

Шанси на успіх підвищує додавання магазинного напою або стартового розчину, в якому живе гриб. 

Рейтинг комбучі від MJournal: що точно спробувати? 

Якщо ж готувати напій самостійно немає натхнення, завжди можна купити готовий. Пропоную підтримати українського виробника й скуштувати нашу комбучу! 

Spraga

Дуже цікава продукція від бренду Spraga — власне, він став одним із лідерів за продажами в Україні. Використовується якісна сировина, а контроль бродіння дуже суворий. 

Ось кілька цікавих варіантів комбучі Spraga, крім класичної:

• енергійна ягідна з додаванням екстракту гуарани;
• комбо полуниці та м’яти — свіжий літній смак;
• екзотичний гранат на диво органічно поєднується з чаєм.

Mikki Brew

Комбуча від Mikki Brew радує різноманітною лінійкою. Є і пляшка класичної, і манго, і зовсім експериментальна з томатним смаком. Є чим здивувати смакові рецептори! 

Jiva

Бренд Jiva виготовляє комбучу невеликими партіями. У складі натуральні компоненти — фруктові соки та екстракти без ароматизаторів і консервантів. Тому аромат і смак дуже делікатні.

---

Отже, що таке комбуча — це напій природного бродіння чаю з бульбашками. Її п’ють як є, розбавляють водою або додають у літні коктейлі! Приготувати газованку можна самостійно, якщо неухильно дотримуватися правил ферментації. І магазинна, і домашня комбуча має користь, проте підходить не всім через наявність алкоголю, цукру й кислотність.