Сомельє ділиться порадами, як вибрати вино до традиційних українських страв: борщу, дерунів, голубців, сала, вареників.
У цій статті:
Українська кухня — це скарбниця смаків, насичена традиціями, щедрістю землі та душею нашого народу. Вона багата на страви, що зігрівають, насичують, дивують своєю простотою і водночас глибиною. Правильно підібраний винний супровід допоможе розкрити нові грані смаку та посилити задоволення від їжі. Забудьте про стереотипи — сучасна українська кухня чудово поєднується з винами, створює незабутні гастрономічні враження. Тож розберімося, яке вино вибрати до улюблених національних страв, щоб обід чи вечеря перетворились на справжнє свято смаку.
Також буде цікаво
Базові принципи поєднання алкоголю з українською кухнею
Як вже зазначав у попередніх статтях, поєднання їжі та напоїв базується на гармонії, контрасті та балансі. Українська кухня, з її різноманіттям інгредієнтів та технік приготування, унікальна, але правила доповнення страв вином універсальні.
Ось кілька ключових принципів:
- Кислотність проти жиру. Жирні страви, як-от сало, вареники з сиром та сметаною, смажене м’ясо чудово освіжаються винами з високою кислотністю. Вона “розрізає” жирність, робить смак легшим.
- Свіжість до свіжості. Легкі салати, молоді сири, страви з білої риби ідеально доповнюються свіжими, легкими білими винами з яскравою ароматикою.
- Солодкість до солодкості. Десерти вимагають вин з вищим вмістом цукру. Правило просте: вино має бути солодшим за страву, інакше воно здаватиметься кислим.
- Міцність до міцності. М’ясні страви з насиченими соусами чудово почуваються в компанії повнотілих червоних вин з вираженими танінами та багатою ароматикою.
- Землистість та трави. Страви з грибами, коренеплодами, а також великою кількістю зелені гармоніюють з винами, що мають схожі “землисті” або трав’яні ноти.
- Умамі. Це “п’ятий смак”, часто присутній у бульйонах, грибах, ферментованих продуктах. До умамі найкраще пасують сухі, не дуже танінні вина з помірною кислотністю, щоб не створювати металевого присмаку.
Враховуючи ці основи, ми легко зможемо визначити, яке вино вибрати для будь-якої страви та відчути справжню насолоду від різноманіття нашої кулінарної спадщини.
Приклади цікавих поєднань українських страв та вина
Кожна страва української кухні має свій характер, який можна підкреслити та збагатити за допомогою правильно підібраного вина. Ми пропонуємо кілька перевірених дуетів, які здивують навіть досвідчених гурманів.
Борщ — червоні вина з помірними танінами
Король української кухні — це борщ, який має насичений смак, багато овочів, м’яса та сметани. Він потребує супроводу, здатного витримати цю гастрономічну палітру. Класична горілка залишається звичним вибором. Але якщо ви шукаєте, яке вино вибрати до борщу, зверніть увагу на червоні вина з помірною танінністю та гарною кислотністю, які зможуть протистояти жирності й підкреслити солодкість буряка.
Рекомендую спробувати:
- Castello di Radda Chianti Classico чудово пасуватиме до борщу, адже яскрава кислотність та фруктові ноти червоного вина прекрасно освіжають смакові рецептори, а помірні таніни гармонійно доповнюють насиченість м’ясної та овочевої основи страви.
- Domaine des Hardieres Anjou Villages AOP Les Etendards Bio 2020 буде вдалим доповненням до легкого пісного борщу або варіанту з птицею. Фруктовість та жива кислотність вина підкреслять овочеві відтінки, але для насиченого м’ясного бульйону воно буде занадто делікатним.
Деруни зі сметаною — ігристі вина або сухі білі
Золотисті, хрусткі деруни зі сметаною — справжня насолода, що потребує супроводу, який гармонійно врівноважить їхню жирність. Ігристі вина Брют або Екстра Брют з їхніми бульбашками та високою кислотністю — чудовий вибір. Також пасують сухі білі вина з яскравою кислотністю.
Рекомендую спробувати:
- Bach Cava Gran Brut з його яскравою кислотністю та життєрадісними бульбашками прекрасно освіжить деруни, ефективно врівноважить жирність страви.
- Sauvignon Blanc By Mirefleurs Bordeaux зі свіжою, хрусткою кислотністю та цитрусовими нотами допоможе збалансувати насичений смак дерунів.
Голубці з м’ясом та рисом — червоні вина з м’якими танінами
Ця класична українська страва, яка поєднує м’ясо, рис та капусту, тушкована в томатному соусі, має насичений, але водночас ніжний смак. До неї ідеальним рішенням, яке вино вибрати, стануть червоні з м’якими танінами та доброю кислотністю, що підкреслять м’ясні ноти та збалансують томатний соус.
Рекомендую спробувати:
- Cleto Chiarli Lambrusco Grasparossa Villa Cialdini — червоне ігристе з м’якими танінами, фруктовим профілем та яскравою кислотністю ефективно врівноважує насиченість м’ясної частини й соусу свіжими нотами. До речі, більше про ламбруско розповідав ось у цій статті.
- Pierre Andre Cru du Beaujolais Moulin-A-Vent має помітнішу структуру та м’які таніни, ніж більшість Божоле, попри свою фруктовість. Це робить його чудовим доповненням до м’ясної начинки та томатного соусу.
Котлета по-київськи — повнотілі білі або легкі червоні вина
Соковита котлета по-київськи з розтопленим вершковим маслом — це справжній виклик для винного супроводу через її жирність та насичений смак. Тут варто вибрати вино, яке має достатню структуру та кислотність, щоб збалансувати страву. Це можуть бути повнотілі білі вина з доброю кислотністю або витримкою в дубі, а також легкі чи середньотілі червоні вина з м’якими танінами.
Рекомендую спробувати:
- Повнотілість і вершкові ноти білого вина Castel des Anges Chardonnay Blanc IGP Pays D’Oc чудово доповнять ніжне куряче м’ясо та розтоплене масло.
- Jean-Baptiste Adam Pinot Noir Réserve пасуватиме до менш жирного варіанту без великої кількості масла. Його легкі таніни та свіжа фруктовість можуть створити цікавий баланс, не перевантажуючи страву.
Сало з часником та чорним хлібом — білі з високою кислотністю або помаранчеві вина
Символ української гостинності — сало, подане з часником та чорним хлібом, — це страва, яка традиційно асоціюється з горілкою. Однак, для тих, хто бажає експериментувати, існують цікаві винні альтернативи. Чудово пасуватимуть білі з високою кислотністю або навіть помаранчеві вина з їхньою текстурою та ароматом.
Рекомендую спробувати:
- Gunderloch Riesling Villa Gunderloch QbA — яскрава, хрустка кислотність цього білого сухого прекрасно освіжить смакові рецептори від жирності сала, а мінеральні та фруктові ноти створять цікавий контраст.
- Jean-Baptiste Adam Pinot Gris Empreinte Maceration Skin — насичена текстура, легкі таніни та пікантні ноти (завдяки мацерації на шкірці) чудово збалансують жирність сала, додаючи цікавої глибини.
Вареники з солодким сиром — солодкі або напівсолодкі вина
Вареники з солодким сиром, що часто подаються зі сметаною або фруктовими соусами, є делікатною десертною стравою. Щоб уникнути гіркоти чи зайвої кислотності у вині, варто вибирати так, щоб вміст цукру в алкоголі за відчуттями був більший, ніж в начинці. Напівсолодкі або солодкі вина підкреслять солодкість і ніжність сиру.
Рекомендую спробувати:
- Albino Rocca Moscato d’Asti DOCG — легке італійське солодке ігристе вино з низьким вмістом алкоголю та багатим фруктовим ароматом, яке створить ідеальний та елегантний дует з цими варениками. Його природна солодкість, легка ігристість та яскраві фруктові й квіткові ноти ідеально підкреслять десертний смак сиру.
- Виражена фруктовість, квіткові та пряні ноти, а також помірна солодкість Villa Wolf Gewurztraminer чудово доповнять десертний смак сирної начинки. Про вина з цього сорту винограду детальніше розповів в окремій статті.
Українська кухня відкриває безліч можливостей для гастрономічних експериментів. Не бійтеся пробувати нові поєднання та шукати свої ідеальні дуети. Головне — насолоджуйтесь кожним моментом, адже їжа та вино — це завжди про радість і спілкування. Але завжди вживайте відповідально!
