Розповідаємо про виробництво вин методом петнат (pét-nat) та ділимось добіркою вин, які варто спробувати.
У цій статті:
Останнім часом у світі вина все частіше можна почути загадкове слово — петнат. Що ж це таке і чому цей стиль ігристих вин набуває такої популярності? Сьогодні я допоможу розібратися в цьому питанні та розкрию всі секрети петнату, від особливостей його виробництва до цікавої добірки вин, які варто спробувати. Зануримося у світ вина, яке часто називають натуральним ігристим. Воно має бульбашки та харизму, але може бути дуже несподіваним.
Що таке петнат?
Отже, що таке петнат? Якщо говорити просто, петнат (pét-nat) — це природне або натуральне ігристе. Саме так можна перекласти з французької “pétillant naturel“. Це старовинний метод виробництва ігристих вин, який часто називають “Méthode Ancestrale“, або ж “дідусевим чи селянським методом”. Перші згадки про ігристе вино походять з південної Франції, де воно з’явилося ще в 1531 році, тобто років за 200 раніше, ніж з’явилися відомості про шампанське. На відміну від традиційного методу шампенуа, де вторинне бродіння відбувається вже у пляшці після додавання у базове вино дріжджів та тиражного лікеру, вино петнат завершує своє первинне бродіння безпосередньо у пляшці, закоркованій кроненпробкою (така як на пляшці з пивом).
Петнат — це вино, яке розливається у пляшки ще до того, як увесь цукор з виноградного сусла перетвориться на алкоголь. Таким чином, залишковий цукор продовжує бродити вже у герметично закритій пляшці, виробляється вуглекислий газ, який і робить вино ігристим. Осад, що утворюється в процесі цього бродіння, зазвичай залишається у пляшці та надає напою характерну каламутність, особливу текстуру, непередбачувану піну та широкий спектр смакових профілів: від яскраво-фруктових до мінерально-солом’яних.
Наразі не існує єдиних, чітких законодавчих правил, які б охоплювали виробництво “Méthode Ancestrale” або петнат (pét-nat) на міжнародному рівні. Головною характеристикою петнат вина є те, що на відміну від традиційних ігристих, тут відбувається лише однократна ферментація, яка завершується у пляшці.
Однак існують ще деякі загальноприйняті (але необов’язкові) характеристики, які визначають петнат вино:
- Для створення петнату не додають цукрово-дріжджову суміш, щоб викликати бродіння вже в пляшці.
- Про петнат говорять, що це натуральне ігристе вино, тому що його часто виробляють з мінімальним втручанням винороба, з використанням диких дріжджів та без додавання сульфітів або з їх мінімальною кількістю.
- Наявність осаду у пляшці є нормою для петнату і впливає на його смак та зовнішній вигляд.
- Петнат може бути білим, рожевим або червоним, сухим, напівсухим або навіть солодким, залежно від сорту винограду та моменту зупинки бродіння.
Про інші цікаві стилі ігристих вин ви можете прочитати ось в цій статті за посиланням.
Особливості виробництва вин петнат
Виробництво вин у стилі петнат вирізняється своєю простотою та мінімальним втручанням винороба, що робить кожну пляшку унікальною. Цей метод вимагає від спеціаліста інтуїції та ретельного контролю за процесом бродіння.
Основні етапи виробництва pét-nat:
- Виноград збирають вручну, часто трохи раніше звичайної зрілості, щоб забезпечити достатній рівень кислотності та менший вміст цукру.
- Виноградний сік (сусло) починає бродити у чанах, найчастіше з використанням диких дріжджів, що живуть на шкірці винограду.
- Коли рівень цукру в суслі досягає певної позначки, бродіння переривають шляхом охолодження, а вино розливають у пляшки, які закорковують кроненпробками. Важливо правильно визначити момент розливу, адже занадто мало цукру призведе до слабкого ігристого, а занадто багато — до надмірного тиску в пляшці.
- Залишковий цукор продовжує бродити в пляшці та виробляти вуглекислий газ, який робить вино ігристим. Утворюється також осад з відмерлих дріжджів.
- Пляшки з петнатом можуть витримуватися на осаді протягом різного часу — від кількох місяців до року і більше. Витримка на осаді додає вину складності та особливих тонів.
- На відміну від традиційного ігристого, більшість виробників петнату не видаляють осад (так званий дегоржаж). Тому натуральне ігристе петнат часто є мутним. Деякі виробники можуть пропонувати петнат “без осаду”, який видаляють різними методами, у тому числі як у класичного шампанського, але це вважається відходом від традицій.
Особливості, які роблять виробництво вина петнат унікальним:
- Оскільки бродіння завершується у пляшці без додавання цукру та дріжджів, результат може бути менш передбачуваним, ніж при традиційному методі.
- Менш жорстке законодавче регулювання та мінімальна кількість необхідного обладнання надає виробникам більше свободи у експериментах.
- Мінімальне втручання винороба дозволяє вину краще відображати особливості теруару, з якого він походить. Хоч не всі винороби згодні з цим твердженням.
- Більш демократична ціна та достатньо швидкий вихід до продажу. Але петнат потрібно випити протягом 2 років з моменту виробництва.
- Ідеальне попадання у сучасний тренд натуральності та природного смаку.
Добірка петнат вин з асортименту MAUDAU
Світ петнату надзвичайно різноманітний і пропонує безліч цікавих варіантів для дослідження. Ось кілька прикладів вин петнат, які варто спробувати:
- Локальні винороби. В Україні також з’являються цікаві приклади петнату від невеликих виноробів, які експериментують з різними сортами винограду та теруарами. Зазвичай їх можна купити у виробника та на різноманітних винних фестивалях.
- Найдавніші французькі апеласьйони, де виробляють pétillant naturel, це Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale, Méthode Gaillacoise в аппелласьоні Гайак та Клерет де Дьє. Наприклад, Jaillance Legere Clairette de Die з сортів Мускат та Кларет Блан. Однократна ферментація, але без осаду. Це елегантне та свіже ігристе з низьким алкоголем та яскравим ароматом, у якому переплетені ноти квітів акації, персика, жовтої груші та цитрусових. У солодкому смаку натяки на чайне листя, лічі та цедру цитрусових.
- Pét-nat від Gerard Bertrand — одного з найвпливовіших фігур органічного та біодинамічного виноробства. Papilou Biologique Rosè — має ностальгічні відтінки сухих квітів та степових трав та смак свіжої малини з лаймом та зроблено у Лангедок-Русійоне.
- Італійський петнат з прадавнього сорту мальвазія. Lunaria Ancestrale Spumante Malvasia Orange має багато відтінків пелюсток троянди, сухої трави, стиглих абрикосів зі шматочками манго. У ньому практично нема залишкового цукру.
- Дике та автентичне просекко коль фондо, наприклад Mongarda Glera Colli Trevigiani, однократної ферментації з осадом також вважається петнатом. В ароматі стигла груша, цитруси й запашні трави. Смак сухий з виразним відчуттям хлібної скоринки.
Петнат — це більше, ніж просто тренд. Це спосіб мислення, стиль життя і справжнє повернення до джерел виноробства. Його непередбачуваність і автентичність припаде до душі тим, хто шукає щось нове у світі вина, не боїться експериментів і цінує живу енергію в кожному ковтку. Смачних вам відкриттів!
