Як зробити вино з винограду в домашніх умовах

Виготовлення домашнього вина — це цікавий процес, який можна опанувати, дотримуючись простих порад щодо вибору винограду та ферментації.

Виготовлення вина – це можливість для творчості та експериментів із сортами винограду, кількістю цукру та часом витримки, що дозволяє створити напій на свій смак. Це захопливе хобі, яке можна поділити з друзями чи родиною, перетворюючи процес на спільну розвагу. Також це вчить новим навичкам, від контролю бродіння до точного дозування інгредієнтів. Розглянемо, як зробити домашнє вино з синього винограду, чи потребує вино з винограду рецепт “з давніх-давен”, а також поговоримо про особливості приготування вина з білого винограду та сухого вина.

А якщо готувати вдома немає часу, завжди можна придбати вина на MAUDAU:

Скільки цукру та води потрібно додавати на літр соку

Цукор є важливим інгредієнтом у приготуванні вина, оскільки саме він під час бродіння перетворюється на спирт. Однак йдеться саме про “природній” цукор, який міститься у ягоді. У сучасному виноробстві існує метод шапталізації, при якому до виноградного соку перед бродінням додають цукор, щоб підвищити міцність вина. Цей процес не робить вино солодшим, а допомагає дріжджам виробляти більше алкоголю під час бродіння, забезпечуючи їх додатковим цукром. Однак більшість сучасних виноробів вважають, що ця практика може “перекручувати” природний смак вина, адже доданий цукор змінює баланс між ароматами та текстурами, які створює виноград.

У пострадянських країнах додавання цукру до вина також стало популярним через кліматичні умови, де виноград не завжди досягає необхідного рівня зрілості. Винороби використовували цукор для збільшення обсягу алкоголю в домашніх винах та додавали воду, щоб знизити високу кислотність недостатньо стиглого винограду, особливо в регіонах з суворими кліматичними умовами. Проте сучасні домашні винороби відмовляються від додавання цукру та води, віддаючи перевагу природним процесам ферментації, що дозволяє створювати більш автентичні та якісні вина. Крім того, вино з доданим цукром ніяк не корисно для здоров’я.

Коли все ж таки було вирішено додати цукор, потрібно врахувати, що приблизно 16-18 г цукру в соку дають 1% алкоголю після ферментації. Наприклад, якщо є бажання отримати вино з міцністю 12%, у соку повинно бути близько 200 г/л цукру. Тобто якщо сік містить 160 г/л природного цукру, а потрібно досягти міцності 12%, необхідно додати ще 40 г цукру на літр. 

Розрахунки орієнтовані тільки на “сухе” вино, у якому цукор майже повністю “переробляється” на спирт. Зробити більш солодке вино у домашніх умовах можливо таким чином:

1. Використовувати стиглий або підв’ялений виноград з високим рівнем цукру, який частково залишиться після ферментації.
2. Додати спирт, який зупинить бродіння, коли у суслі ще багато залишкового цукру. 
3. Зупинити бродіння холодом, наприклад у холодильнику.
4. Додати цукор ПІСЛЯ завершення основного бродіння.

Потрібно також розуміти загальну кількість залишкового цукру для різних видів готового вина: 

• Сухе вино до 4 г/л.
• Напівсухе вино 4 – 12 г/л.
• Напівсолодке вино 12 – 45 г/л.
• Солодке вино понад 45 г/л.

Якщо буде прийняте рішення зробити вино солодшим за допомогою цукру, з погляду сучасної технології оптимальне рішення таке:

1. Зробити “сухе” вино. На цьому етапі невелика кількість цукру можлива у разі низької якості винограду.
2. Підсолодити вже зроблене готове вино, яке закінчило всі процеси бродіння.

Кількість доданого цукру необхідно враховувати самостійно. Необхідно брати до уваги кількість цукру, яка вже присутня у сировині. В домашніх умовах рівень цукру можна вимірювати рефрактометром (найзручніший спосіб), ареометром (гідрометром) та навіть глюкометром. Додавати можливо будь-який цукор без смакових домішок. Наприклад:

У випадках занадто високої кислотності інколи рекомендують додавати до 0,5 літра води на кожен літр соку. Але потрібно розуміти, що якість вина погіршиться катастрофічно. Окрім того, потрібно перерахувати кількість доданого цукру.

Рецепт приготування домашнього вина з червоного винограду

Щоб зробити домашнє вино з винограду, спочатку необхідно вирішити, який тип дріжджів використовувати:

1. Природні/натуральні/ “дикі”, які знаходяться на ягоді винограду. Можуть містити кілька видів мікроорганізмів.
2. Спеціальні винні, які складаються виключно з одного типу дріжджів. Це дозволяє більш точно контролювати процес бродіння. 

Також важливо дотримуватись послідовності кроків. Класичний рецепт, точніше технологія для червоного вина з використанням тільки природних дріжджів наступна:

• Підготовка сировини. 

Зібрати тільки стиглий, чистий виноград. Важливо не мити ягоди, оскільки на їхній шкірці знаходяться природні дріжджі. Зірвати ягоди з грон, видалити пошкоджені або гнилі плоди. 

• Чавлення винограду.

Розім’яти ягоди руками або дерев’яним пресом, щоб отримати сік. Не використовувати металеві інструменти, окрім нержавіючої сталі, оскільки вони можуть окислювати сік. Важливо, щоб насіння залишилось неушкодженим. Отримана маса повинна містити як сік, так і шкірку.

• Первинне бродіння. 

Сік зі шкіркою помістити у велику ємність (бажано скляну, емальовану або харчову пластикову) для початку природної ферментації. Залишити близько 1/3 простору для газів, що утворюються під час бродіння. Ємність накрити марлею і залишити на 3-5 днів при температурі 18-25°C. 

Кілька разів на день перемішувати масу, щоб шкірка винограду не збиралася на поверхні. Це забезпечить рівномірне бродіння та передачу кольору та аромату від шкірки до соку.

Після початкового бродіння відокремити шкірку та насіння від соку. Процідити через прес або марлю, щоб отримати чистий сік.

• Основне бродіння. 

Чистий сік перелити у велику скляну ємність для подальшого бродіння. Закрити гідрозатвором або гумовою рукавичкою з проколом. Це дозволяє виходити газам, але запобігає потраплянню повітря. Бродіння триває від 3 до 6 тижнів при температурі 16-22°C. На цьому етапі можливо додати цукор для допомоги дріжджам виробити більше алкоголю.

• Переливання вина:

Коли бульбашки вуглекислого газу перестануть утворюватися, вино готове до першого переливання. Акуратно злити вино з осаду в чисту ємність. Уникати перемішування осаду на дні.

• Витримка:

Для розвитку смаку і аромату вино потрібно витримати. Перелити його в герметичні пляшки та зберігати в прохолодному темному місці. Вино можна пити вже через 2-3 місяці, але для кращого смаку радше дати йому витриматися 6-12 місяців. На цьому етапі можливо додати цукор для підсолоджування вина.

Як зробити вино з білого винограду

Вино з білого винограду готується майже за тією ж технологією, що й з червоного. Основні етапи залишаються однаковими, проте існують деякі відмінності:

• Сік швидко відділяється від шкірки.
• Ферментується лише сік винограду, без шкірки та кісточок. Це дозволяє зберегти світлий колір і свіжість вина.
• Біле вино ферментується при нижчих температурах (близько 13-18°C), що сприяє збереженню ароматів.

Як зробити сухе вино вдома

Сухим вино називається тому, що весь цукор у суслі в процесі виробництва був повністю ферментований та вино додатково не підсолоджувалось. Сухе вино – це фундамент на якому збудоване сучасне виноробство. Вдома для виготовлення сухого вина можливо використовувати не тільки природні дріжджі, але й особливі чисті культури, які необхідно купувати у спеціалізованих компаніях. Одним з найпростіших способів підвищити якість є використання готових комплектів для виготовлення білого та червоного вина в домашньому виноробстві. У такому наборі зазвичай є спеціалізовані дріжджі, необхідні ферменти та препарати з інструкцією використання.

Які сорти винограду можна використовувати для приготування вина вдома в Україні

Весь виноград можна розділити на два типи: 

• Столові, які мають більші, м’ясистіші та соковитіші ягоди з тонкою шкіркою. Як правило, мають нижчий рівень цукру та кислотності, ніж винні сорти, оскільки не призначені для ферментації.
• Винні сорти дрібніші та щільніші, з товстішою шкіркою, що містить таніни, які додають складності смаку вина. Мають складніший смак, з вираженою кислотністю та збалансованим рівнем цукру, який ідеально підходить для бродіння.

Хоч столові сорти дуже часто використовують для аматорського виноробства, винні сорти краще підходять для домашнього вина з винограду в Україні. Їх можна поділити на дві групи: 

• Vitis Vinifera – традиційні європейські сорти.
• Гібриди – результат схрещування різних видів, які зазвичай є стійкішими до хвороб і кліматичних змін.

Найрозповсюдженіші технічні сорти в Україні:

• Червоні – Каберне Совіньйон, Мерло, Піно Нуар та Сапераві. 
• Білі – Аліготе, Шардоне, Мускат, Ркацителі, Рислінг, Совіньйон. 

Також мають перспективу сорти, які пристосовані до українського клімату, такі як Цитронний Магарача, Соляріс, Красінь, Йоханітер та Одесский Чорний.

Гібридні сорти, такі як Ізабелла і Лідія, окрім менш вишуканого смаку та аромату, мають високий рівень пектинів, що під час ферментації може спричинити утворення метанолу. Метанол є токсичною речовиною, і його велика концентрація у вині може бути небезпечною для здоров’я. 

---

Як робити вино з винограду в домашніх умовах? Це нескладно, якщо дотримуватись технології та використовувати якісний стиглий виноград.