Розбираємось разом, чим відрізняється шампанське від ігристого вина. Що таке ігристе вино та з чим його пити влітку та чим відрізняється брют від сухого.
У цій статті:
Ігристе вино – це особливий вид вина, яке має бульбашки. Ці бульбашки виникають завдяки природному процесу бродіння, коли виноградний сік або вже готове вино зброджується в герметично закритих резервуарах. Таке визначення, але складнішою мовою, закріплене в законі України «Про виноград та виноградне вино».
Подібне визначення дає міжнародна організація з виноградарства та виноробства (OIV), у якому написано, що бульбашки діоксиду вуглецю в ігристому вині повинні з’являтись лише внаслідок природного бродіння.
Окрім цього саме цій український закон дає право на існування газованого вина, у якій діоксид вуглецю доданий штучно та «шампанського України», яке відрізняється від звичайного ігристого більш строгими технічними умовами. Але чи дає це розуміння того, чим відрізняється шампанське від ігристого вина насправді? Спробуємо розібратися в цьому та максимально зрозуміло все пояснити.
Також буде цікаво
Ігристе вино – це шампанське чи ні?
Чи можна назвати будь-яке ігристе вино шампанським? Ні, і ось чому. Все вино з бульбашками різниться за місцем походження і способом виробництва. Назва “шампанське” захищена європейським законодавством про “географічні зазначення”.
Відповідно до законів ЄС, лише виробники з певних регіонів можуть використовувати географічні назви для своїх продуктів. Україна також дотримується цього правила з моменту підписання Угоди про асоціацію з ЄС. Однак завдяки перехідному періоду до кінця 2025 року українські виробники все ще мають право використовувати назву “шампанське України”.
Отже, ігристе вино – це загальна назва цілого класу, а шампанське (Champagne) – це особливий вид ігристого вина, яке виготовляється виключно у французькому регіоні Шампань за строго визначеними методами та сортами винограду. Те ж саме стосується деяких інших ігристих вин, які мають свої регіони, відмінності у технології виробництва та дозволених гатунків винограду.
Як виготовляється ігристе вино
Існує кілька основних методів виробництва ігристого вина:
1. Традиційний метод (Traditional method), “шампанський метод” (Methode Champenoise), “класичний метод” (Metodo Classico).
Він передбачає повторну ферментацію у пляшці, в якій вино потім продається. Спочатку виготовляють базове вино, далі розливають у пляшки, у які також додають суміш дріжджів та цукру, закорковують і витримують від 9 місяців до кількох років. Протягом цього часу дріжджі перетворюють цукор на спирт та діоксид вуглецю, потім випадають в осад, який взаємодіє з вином та насичує його характерними нотами випічки та горіхів. Потім осад видаляють, додають трохи вина та цукру для регулювання солодкості, і вино знову закорковують.
Приклади: шампанське (Champagne), креман (Crеmant), італійська Франчакорта (Franciacorta), іспанська кава (Cava), Cap Classique з Південної Африки.
2. Метод Шарма-Мартінотті (Charmat method) або акратофорний (Tank Method).
В цьому методі друга ферментація проходить у великих герметичних резервуарах, а не в пляшках. Це значно швидший і дешевший процес, який зберігає свіжі фруктові аромати вина, не надаючи йому дріжджового характеру.
Приклади: Просекко, німецький Зект (Sekt), але він також буває традиційного методу.
3. Метод Асті (Asti method)
В цьому випадку ферментація лише одна, та її припиняють раніше, щоб зберегти частину вуглекислого газу. Найчастіше їм створюють солодке та легке ігристе вино з ароматних сортів винограду. Ферментацію зупиняють холодом, потім вино фільтрують і розливають у пляшки.
Приклади: Асті, Москато д’Асті.
4. Метод предків (Methode ancestrale) або Петнат (PetNat)
Вино розливають у пляшки ще до завершення ферментації, що дозволяє утвореному вуглекислому газу робити вино ігристим. Це найстаріший, найпростіший і нині дуже “актуальний” метод, пов’язаний з трендом повернення до первісних способів виробництва. Він не потребує дорогого обладнання.
Приклади: Blanquette methode ancestrale з Лангедоку, Clairette de Die Tradition з долини Рони, Просекко Colfondo з Італії, все на чому написано PetNat.
Класифікація ігристого вина: чим відрізняється брют від сухого?
Ігристе вино відрізняється не тільки методами виробництва, а й рівнем залишкового цукру. Ця класифікація часто заплутує, адже вона не збігається з градацією “тихих” вин. Крім того українське законодавство та правила ЄС мають деякі відмінності.
Категорії за рівнем цукру
| Українське законодавство | Правила Європейського Союзу | |||
| Назва категорії | Кількість цукру, г/л | Назва категорії | Кількість цукру, г/л | |
| Брют | не більше 15 | Brut | 12 +/- 3 | |
| Екстрасухе | 16-19 | Extra-dry | 12-17 (+/- 3) | |
| Сухе | 20-30 | Dry | 17-32 (+/- 3) | |
| Напівсухе | 35-50 | Demi-sec | 32-50 | |
| Напівсолодке | 55-80 | Sweet | Більше 50 | |
| Солодке | не менше 85-120 | |||
Отже, найсухіше ігристе вино – це брют. В сухому вині цукру вже більше, тому його солодкість відчутніша. Крім того, є ще категорії Brut Nature та Extra Brut, де цукру ще менше – до 3 і 6 грамів на літр відповідно. Категорія напівсолодкого ігристого вина у Європі взагалі відсутня.
Також можна класифікувати ігристе за менш загальними признаками, наприклад:
- походженням базового вина (без вінтажу або вінтажне),
- сортами винограду (біле з білих сортів або біле з червоних)
- кольором (біле, рожеве або не дуже поширене червоне),
- витримкою на осаді (стандартне, резерв, гранд резерв),
- якістю виноградника (гран крю, прем’єр крю).
Але для цього потрібно розповідати про кожну категорію окремо.
З чим п’ють шампанське
Якщо ви ніколи не пробували шампанського, то можете подумати, що воно солодке. Насправді більшість сучасного шампанського – це брют, який має високу кислотність та дуже низький вміст цукру. Але завдяки цьому воно підходить до багатьох страв. Ось декілька рекомендацій щодо поєднання різних видів шампанського з їжею:
- Невінтажний брют
Має свіжий смак з нотами зелених яблук, персиків, абрикосів, цитрусів з нотами випічки. Ідеально підходить до аперитиву, а також легких салатів, м’яких козячих сирів, наприклад, молодого Шевру, а також до десерту з італійською панакотою. З ним навіть домашня «олів’є вечірка» з оселедцем під шубою, картоплею-фрі та смаженими курячими крильцями розквітає цілковито новими кольорами та сенсами. - Blanc de Blancs
Виготовлений зі 100% шардоне, ідеальний до аперитиву та підходить до устриць, молюсків, суші, білої риби, а також білого м’яса під вершковим соусом і червоної риби. - Blanc de Noirs
Виготовлений з червоних сортів винограду – піно нуар та меньє. Має більш насичений смак з нотами стиглих ягід і фруктів. Добре поєднується з дичиною, телятиною, свининою, витриманими сирами, такими як пармезан і гауда. - Вінтажне шампанське
Виготовляється з винограду одного року врожаю. Молоде гармоніює з рибою під густим соусом і запеченою качкою. Старше 10 років, підходить до копченої риби або м’яса, зрілих сирів та трюфелів. - Рожеве шампанське
Має відтінки полуниці, червоних ягід та вершків. Невінтажне добре підходить до креветок та лобстерів. Вінтажне добре поєднується з грибним ризотто і запеченим м’ясом з розмарином або базиліком. - Напівсухе шампанське
Чудово пасує до десертів, але важливо, щоб десерт не був солодшим за вино.
З чим пити ігристе вино
Правила поєднання ігристого вина з їжею подібні до шампанського, але у кожного виду є свої особливості:
- Франчакорта
Виготовляється на півночі Італії. Має насичений смак, тому добре поєднується з салатами з ростбіфом та яловичиною, а також з печенею. - Іспанська кава
Більшість кави походить з Пенедеса, що біля Барселони. Добре підходить до салатів зі складною заправкою, пряної ковбаси, пасти, паельї та жирної риби. - Просекко
Має легкі аромати яблук, груш і абрикосів. Більшість просекко виробляється у стилі extra-dry, тобто воно трохи солодше за брют. Відмінно поєднується з овочевими салатами, азійською кухнею, суші, креветками, злегка копченим лососем та може бути чудовим аперитивом. - Солодкі ігристі вина (Asti, Moscato d’Asti)
Чудово пасує до десертів, таких як чізкейк, львівський сирник, меренги, фруктові сорбети та ванільне морозиво.
Поєднання ігристого вина з їжею – це нескінченний світ можливостей для сміливих експериментів.
Добірка ігристого для літа
1. Champagne Gardet Pol Gardere
Те саме ігристе до «олів’є вечірки». Свіже, мінеральне, з весняними квітами, зеленими яблуками, цитрусами та злегка підсмаженими тостами. Дуже типове та універсальне. Саме час спробувати.
Цікаві штуки на MAUDAU
2. Вино ігристе Lo Sparviere Franciacorta Cuvee 7
Приклад італійського ігристого зі 100% Шардоне. Запечені фрукти, тропічні відтінки, вершкове масло, горіхи та медитація на підсмажений хліб.
Цікаві штуки на MAUDAU
3. Pierre Sparr Cremant D’Alsace Brut Reserve, біле, брют
Мінеральний креман з Ельзасу з чудовими ароматами дині, сушеного манго, та натяками на горіхи. Потужне тіло з хрумким смаком лимона у смаку. 100% Піно Блан.
Цікаві штуки на MAUDAU
4. Bach Cava Extrisimo Brut, біле, брют
Запашний аромат стиглих яблук переходить у квітковий мед. Кошик з цитрусами та тільки-но підсмажений батон, розетка з мигдалем. Повільний недільний сніданок, ранкове сонце і прохолодний бриз із відкритого вікна.
Цікаві штуки на MAUDAU
5. Bortolomiol Prior Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, біле, брют
Просекко яке випромінює чисті, інтенсивні відчуття зеленого яблука, цитрусових та садового весняного цвіту з відтінком чебрецю У смаку домінує хрустка кислотність нектаринів та зелених яблук. Чудово поєднується зі свіжим салом.
