Что такое брют и как его выбрать: советы от сомелье

Вместе с опытным сомелье делимся всем, что вы хотели знать о брюте! Узнаем, что делает брют особенным, какова его рецептура и какие лучшие варианты брюта от наших экспертов.

Заставить пузырьки появиться в обычном вине можно разными способами. Это может быть классический метод, когда уже готовое вино разливают в бутылки, добавляют смесь дрожжей с сахаром и ждут, когда второе брожение сделает “магию” появления диоксида углерода. Или метод Шарма — Мартинотти, который также использует второе брожение, но в больших резервуарах. Асти, метод предков (Methode ancestrale) или Петнат (PetNat) — это уже однократная ферментация, которая начинается в резервуаре и заканчивается в закрытой бутылке, что позволяет образовавшемуся углекислому газу делать вино игристым. Также существует газированное вино, в которое диоксид углерода добавлен искусственно, но оно не имеет права называться игристым.

Однако есть одно свойство, которое объединяет все игристые независимо от способа производства — это содержание сахара или уровень сладости. Согласно этой классификации в Украине существует брют, экстрасухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое игристое вино. В Европе градации аналогична, но категория полусладкого игристого вина вообще отсутствует и объединена со сладким.

Что такое брют

Брют — это игристое вино, в котором массовая концентрация сахаров составляет не более 15 г на литр. Так написано в законе Украины “О винограде и виноградном вине”. Нормы Европейского Союза говорят почти тоже самое — 12 +/- 3 г на литр.

Что такое экстра брют

Также существуют категории с меньшим содержанием сахара. Экстра брют — это игристое в котором содержание сахара 6 граммов на литр. Кроме того, может быть брют натюр, которой насчитывает только 3 г/л. В нем вообще нет добавленного сахара. Это “самое сухое” игристое вино.

Как производят брют

Как в игристом появляется сладость? В случае классического метода, после удаления из бутылки дрожжевого осадка, в нее добавляется так называемый экспедиционный или дозажный ликер. Именно он изменяет уровень сахара или создает стиль от брюта до сладкого. Метод Шарма также предусматривает подобную процедуру. Игристое Асти традиционное известно своей сладостью, но в последнее время чаще появляются “Asti Secco” в котором обычно до 17 г/л сахара, что соответствует категориям Brut и Extra Dry, в котором от 12 до 17 г/л.

Какой на вкус брют

Брют — это название категории, которая характеризует только количество сахара в игристом вине. Поэтому для рассказа о вкусе необходимо рассказать отдельно о том, какие особенности добавляет каждый метод производства. 

Первый вопрос, который возникает: “Почему в брюте содержание сахара (12 г/л) выше, чем в тихом сухом вине (4 г/л), но он считается “сухим”? Дело в том, что обычно кислотность игристого вина выше, чем сухого. Добавление большего количества сахара создает сбалансированный и гармоничный вкус. Это хорошо чувствуется на примере сладкого чая с кислым лимоном.

По влиянию технологии, традиционный метод благодаря долгой выдержке на осадке насыщает брют характерными нотами выпечки и орехов на фоне яркой свежести во вкусе. Невинтажный брют имеет свежий вкус с нотами зеленых яблок, персиков, абрикосов и цитрусов с оттенками выпечки. Blanc de Blancs, изготовленный только из белых сортов винограда, имеет более яркие цитрусовые оттенки, более легкий и утонченный во вкусе. Blanc de Noirs изготовленный из красных сортов винограда имеет более насыщенный вкус с нотами спелых ягод и фруктов. Выдержанный винтажный брют демонстрирует сложный и богатый вкус с нотами орехов, тостов, спелых фруктов и сливок. Розовый выделяется сочной клубникой, красными ягодами и сливками. 

Зато белое просекко брют более фруктовое, имеет легкие ароматы яблок, груш и абрикосов. В аромате розового просекко доминируют тонкие ягодные ноты малины и клубники. Хотя большинство просекко все же сделано в стиле экстра драй (европейская норма 12-17 г/л +/- 3), что слаще брюта, но суше чем игристое dry. 

Чем отличается брют от сухого 

Итак, наименьшее количество сахара содержится в игристом брют. В сухом игристом сахара уже больше, от 17 до 32 г/л (украинская норма 20-30 г/л), поэтому его сладость ощутима. Поэтому когда хочется купить наименее сладкое игристое, стоит заказывать именно брют. 

Сколько калорий в брюте

Ігристе це символ свята, яке не асоціюється з дієтою та розрахунком калорій, але все ж такі інколи має сенс Игристое — это символ праздника, который не ассоциируется с диетой и расчетом калорий, но все же иногда имеет смысл понимать его энергетическую ценность. Не вдаваясь в подробности расчетов 100 мл игристого вина имеет примерно:

• брют — 65-75 калорий;
• экстра драй — 70-80 калорий;
• драй (сухое) вино — 80-90 калорий;
• сладкое игристое вино — 90-120 калорий.

Следует также помнить, что brut это мощный стимулятор аппетита. Поэтому нужно понимать, что игристое это повод к хорошей, вкусной, но калорийной еде. 

С чем пить брют

Шампанское брют — это общеизвестный и бесспорно один из лучших аперитивов. Но во многих случаях розовый игристый и белый брют это почти универсальный гастрономический спутник к еде, даже к необычной. Но у каждой категории есть свои особенности: 

• Не винтажное шампанское брют прекрасно подходит к легким салатам, выдержанным козьим сырам, а также к десерту с итальянской паннакотой. Кофе брют хорошо подходит к салатам со сложной заправкой. Франчакорта имеет насыщенный вкус, поэтому подходит к салатам с запеченным мясом или тунцом. Также ее подают к вареной говядине с овощным соусом. Не винтажное игристое это также вау-вариант к различным видам пельменей с легкой начинкой от китайских вонтонов до равиоли, картофеля фри и жареных куриных крылышек. 
• Экстра драй подходит к свежему Шевру, суши, сашими, а розовый к курице.
• Blanc de Blancs брют подходит к треске и креветкам. Если он в стиле экстра драй, то подходит к устрицам, моллюскам, дораде. Лосось сочетается с более выдержанными образцами. 
• Молодое винтажное шампанское брют любит сыр бри, неострую азиатскую еду в воке. Выдержанное винтажное и розовое это удобный случай попробовать игристое с белым куриным мясом и свининой или даже запеченной говяжьей ветчиной. 

Как выбрать брют

Игристое — это не только праздник, но приятная возможность наслаждаться жизнью. Поэтому сначала необходимо понять где его пить, когда и с кем или с чем. Рассмотрим следующие варианты.

Аперитив или игристое как прелюдия праздника

Идеальный 

Шампанское Gosset Grand Reserve белый брют

Легкие цветочные нотки сменяются фруктовыми ароматами. Вкус развивается от белых цветов и цитрусовых до сладкой булочки бриош со сливочным кремом и орехами. Вкус очень длительный со сбалансированной кислотностью, которую смягчила выдержка.

Сбалансированный

Gustave Lorentz Cremant d’Alsace Brut, белый брют

Сбалансированный и живой аромат с тонкими и элегантными оттенками булочки, груш и яблок. Сливочный, лимонный и минеральный вкус переходит в свежее и бодрое послевкусие.

Бюджетный

Domaine de la Baume Cremant de Limoux белый брют

Ярко-золотистое, с лимонными и сладко-миндальными нотами, энергично “играет” на языке. Мягко сбалансированный вкус невероятно освежает и бодрит. Отличное соотношение цена-качество.

Банкет или вечеринка

Молодежная party

Pop It Now Prosecco Brut Veneto, белый брют

Современная этикетка вдохновлена попстилем и светится в ночи. Аромат раскрывается тонами яблока, груши, нотами цитрусовых и цветков акации. Чистый и понятный вкус легкий и фруктовый без излишней кислотности.

Юбилей

Champagne Gardet Millesime 2013 Extra Brut

Гармоничное сочетание вкуса, аромата и структуры. Выдержка добавляет этому замечательному шампанскому сложности, а к минеральному аромату с оттенками выпечки, белых цветов, трав, лимона, персика и абрикоса, добавляются поджаренные нюансы. Оно сбалансированное и хрустящее. Тот самый вариант, который можно попробовать с запеченной свининой или говядиной.

---

Используйте рекомендации из статьи и наслаждайтесь вкусным брютом!