Что такое биттер и как он используется в коктейлях?

Рассказываем подробно о биттерах: что это, какая их роль в приготовлении коктейлей и какие популярные марки существуют.

Алкогольный напиток с выраженной горчинкой и ярким вкусом — вот так можно описать, что такое биттер. Этот ингредиент необходим для приготовления десятков классических и авторских коктейлей. Узнаем, биттер это ликер или настойка и зачем он нужен в твоем напитке.

Что такое биттеры: краткая справка

Биттер — это спиртовая настойка на травах, специях, кореньях, цедре цитрусовых, других растительных ингредиентах. Апельсиновый биттер настаивают на цедре апельсина, а Jägermeister — на секретном перечне трав. Обычно крепость колеблется в пределах 20-50%.

Миксологи называют биттер солью и перцем, ведь он подчеркивает вкус напитков. Горькость компенсирует сахар в содовой или соке, при этом добавляет травяной или фруктовый привкус.

Биттеры — это не однородная категория, они делятся на:

1. Аперитивные. Их употребляют перед едой, стимулируя аппетит (биттер Кампари, Апероль).
2. Дигестивные. Улучшают пищеварение после сытного обеда или ужина, дигестивами являются Jägermeister или Fernet.
3. Коктейльные.  Наиболее концентрированные, всего несколько капель добавляют выраженный привкус. Это Ангостура биттер или Peychaud’s.

Ликеры и биттеры — это разные виды алкоголя. Первые слабее, слаще, имеют более широкий перечень компонентов. А вот биттеры традиционно горькие, изготовленные на травах, крепкие.

Интересно, что многие биттеры созданы аптекарями или врачами, которые искали спасение от различных болезней. К примеру, Ангостуру создал Иоганн Зигерт, немецкий хирург, который служил в Венесуэле. Авторство биттера Пешо* (Peychaud’s) принадлежит аптекарю Антуану Пешо из Нового Орлеана, а Бехеровки — чешскому аптекарю Йозефу Бехеру.

*еще встречается написание Пушо, Пейшо, Пишо и Пишо — это все варианты Peychaud’s.

Сегодня мы не лечимся настойками, но активно их используем: добавляем в выпечку, как соус к десертам, в чай или кофе, в лимонады и содовую. Запомни идею: чтобы сделать очень легкий коктейль с лимонадом Швепс биттер лимон, можно добавить более сладкий апельсиновый биттер.

Какая роль биттеров в коктейлях?

Найти достойный ассортимент настоек в ближайшем супермаркете не так уж легко. И возникает закономерный вопрос: а зачем они вообще нужны? Вот что говорят опытные бармены:

1. Баланс вкуса, ведь биттеры уравновешивают сладкие, кислые и спиртовые ноты, добавляя последний вкус — горький.
2. Ароматизация. Запах — это 80% вкуса, поэтому хороший коктейль должен пахнуть. Или, как говорят бармены, иметь сложный ароматический профиль. Биттеры создают многослойный запах благодаря травам, специям и цитрусам.
3. Акцентность. Настойка раскрывает нюансы алкоголя или других компонентов.
4. Визуал. Миксологи экспериментируют с плотностью ингредиентов, чтобы создать слои, узоры и т. д.

Конечно, ты можешь не добавлять апельсиновый биттер в некоторые рецепты, если речь идет о 2-3 каплях, но без Aperol ты не приготовишь коктейль Апероль.

Популярные марки биттеров

Как использовать биттеры ты уже знаешь, пора поближе познакомиться с брендами, которые предлагают такой ассортимент.

Campari

Всемирно известный итальянский биттер с крепостью 20-28%. Имеет горький вкус с яркими нотками апельсинов, трав, цветов и специй. Красный биттер Кампари добавляют в коктейли Negroni, Americano, Campari Spritz или употребляют чистым перед ужином.

Angostura 

Биттер Ангостура менее сладкий и более острый на вкус и аромат с гвоздикой, корицей, мускатным орехом и карамелью. Трудно сказать, что еще там есть, ведь точный перечень ингредиентов держат в секрете.

Классическая версия не единственная в линейке Angostura. Еще доступны настойки с ароматом какао, апельсиновый биттер, Amaro di Angostura (дижестив). Биттер добавляют в классические коктейли Old Fashioned, Manhattan, Pisco Sour, Pink Gin.

Aperol

Этот итальянский биттер — основа коктейля Aperol Spritz и популярный аперитив. Напиток очень деликатный по крепости, которая составляет всего 11%. Доминируют именно апельсиновые ноты, тирлич, ревень; горчинка и травянистость легкие. Еще биттер Апероль используется в напитках Aperol Negroni, Aperol Sour, Aperol Americano, Aperol Royal.

Martini Bitter

Насыщенный красный биттер от бренда Martini. В отличие от Кампари и Ангостуры, он более сладкий и мягкий. Горьковато-сладкий профиль с выраженным цитрусовым вкусом и ноткой корицы с крепостью 25%. Мартини биттер используется в коктейлях Spritz вместо Aperol и в Негроне, Американо вместо Campari.

Peychaud’s

Еще один красный биттер, однако не итальянский, а американский. Peychaud’s Bitter довольно крепкий (аж 35%) и имеет оригинальный вкус: горький с выраженными нотами аниса, фенхеля, цитрусовых, легкой травянистостью и пряностью.

Биттер Пешо ассоциируется с коктейлем Sazerac, в который входят виски/коньяк, абсент, сахарный сироп и лимонная цедра. Также его добавляют в Old Fashioned и Improved Whiskey Cocktail.

«Порцию» биттера измеряют в каплях или дешах. Чтобы отмерить один деш, просто встряхни бутылку с узким дозатором, как в этом видео, где готовят Sazerac.

@romandian_mixology The Sazerac: A Taste of New Orleans History Ingredients: — 2 oz (60 ml) Rye Whiskey — 0.5 oz (15 ml) Simple Syrup — 3-5 dashes Peychaud's Bitters — Absinthe (for rinsing) You can also make one using 60ml of Cognac instead of rye whiskey or could also do a 50/50 split. History: The Sazerac is often considered the oldest known American cocktail, originating in New Orleans around 1850. It was named after the Sazerac-de-Forge et Fils brand of cognac, which was the original main ingredient. Over time, the cocktail evolved to include rye whiskey instead of cognac due to the phylloxera epidemic in Europe. The cocktail is credited to Sewell T. Taylor, who began importing the Sazerac brand of cognac, and Aaron Bird, who served the drink at his bar, the Sazerac Coffee House. Antoine Amedie Peychaud, a Creole apothecary, is also associated with the drink, as he is said to have used his own bitters in the original recipe #CocktailHour #MixologyMagic  #romandianmixology #cocktailsin30 #cocktailsin60 #cocktail #sazerac ♬ Yours — Isaintjames

Amaro

Отмечу, что этот итальянский биттер — это не марка, а общее название категории.

Проще говоря, Campari — это уникальный рецепт одноименного бренда, тогда как Amaro представлен у разных производителей. Его крепость составляет 16-35%, во вкусе доминируют травы (базилик, шалфей, тысячелистник), цитрусовые (апельсин, лимон), специи (корица, кардамон) и прочее. Опять же, точный список — это секрет. Различные Amaro имеют разную вкусовую палитру:

• Amaro Averna — мягкий и сладкий вкус, в котором сочетаются травянистые и цитрусовые нотки;
• Fernet-Branca — очень горький и интенсивный с мятой;
• Amaro Montenegro — апельсиновый биттер с более легким, цветочным вкусом;
• Cynar — необычный напиток на основе артишока и трав.

Биттер Амаро добавляют вместо Кампари в Negroni, а также как основной ингредиент в Amaro Tonic, Blackberry Bramble и Hanky Panky. 

Современные производители расширяют понимание биттеров. Бренд Fee Brothers предлагает оригинальные вкусы: слива, вишня, клюква, биттер лимон и даже сельдерей. Есть слабоалкогольные версии, которые можно использовать в кулинарии.

---

Биттер — это горькая настойка, которая придает объем и глубину напиткам, не только алкогольным. Теперь ты знаешь немного больше, а значит сможешь подобрать правильный ингредиент для своего любимого коктейля!