Профессиональный сомелье рассказывает, какие белые и красные вина лучше всего дополнят вкус мясных блюд.
В этой статье:
Выбор идеального вина к мясному блюду – это довольно неблагодарное, но в то же время самое увлекательное дело. Мир вина многоликий, поэтому гастрономический опыт может иметь очень разные оттенки для каждого лично. Правильное сочетание вина и мяса подчеркивает вкусовые нюансы обоих компонентов, раскрывает их потенциал в полной мере. Этот процесс не ограничивается только общепринятым правилом «красное к красному, белое к белому», ведь современный мир виноделия и кулинарии предлагает гораздо более широкие возможности для экспериментов. Понимание базовых принципов поможет каждый раз делать безошибочный выбор, доставляя удовольствие себе и своим гостям. Итак, разберемся, какое вино к мясу выбрать, чтобы достичь гармонии вкуса.
Також буде цікаво
Как подобрать вино к мясу: принципы сочетания
Выбор вина к мясу — это не просто следование стереотипам, а понимание взаимодействия вкусов, текстур и ароматов. Ключевые аспекты, что стоит учесть при подборе, включают параметры, о которых расскажу далее.
Насыщенность блюда и вина
Это один из важнейших принципов. Легкие блюда из нежирной свинины или телятины требуют легких или среднетелых вин, которые не будут перебивать их деликатный вкус. Зато для жирного и насыщенного красного мяса, такого как говядина или баранина, идеально подходят полнотелые танинные красные вина.
Танины – это природные вещества, которые содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также могут попадать в вино во время выдержки в дубовых бочках. Именно они отвечают за то ощущение терпкости и сухости, которое появляется во рту, особенно когда пьете красное вино. Интересно, что танины не просто добавляют терпкости. Они придают вину структуру и «тело», делают его более полноценным и устойчивым. Кроме того, танины — это как природный консервант. Благодаря им вино может красиво стареть и улучшаться с годами, развивать более сложные ароматы и вкусы. А еще, когда вы пьете вино с танинами вместе с жирной пищей, они «очищают» ваши вкусовые рецепторы, как будто готовя их к следующему кусочку мяса. Это помогает создать идеальный баланс в сочетании еды и напитка.
Способ приготовления
Жареное мясо с хрустящей корочкой, тушеное мясо с густым соусом, мясо на гриле — каждый способ приготовления влияет на текстуру и интенсивность вкуса блюда, а значит, и на выбор вина. Например, для дымного вкуса гриля прекрасно подойдут вина с нотками специй или дыма.
Соус
Соус часто играет не менее важную роль, чем само мясо:
- Сливочные соусы лучше сочетаются с более кремовыми, возможно, выдержанными в дубе, винами.
- Сладкие или фруктовые соусы требуют вина с выраженными фруктовыми нотками.
- Острые соусы хорошо сбалансируют вина с низким содержанием алкоголя и более высоким уровнем остаточного сахара.
Специи и травы
Использованные специи могут существенно изменить вкусовой профиль блюда. Если еда имеет выраженный травяной аромат (розмарин, тимьян), выберите вино, которое имеет схожие травяные ноты.
Например, когда вы думаете, какое вино подходит к мясу, если это нежная телятина или свинина, приготовленные на пару или запеченные с легким соусом, стоит искать более легкие красные или даже некоторые белые вина. Для насыщенной баранины или стейка из говядины выбирайте более мощные красные вина с выраженными танинами. А больше о том, как ориентироваться в сочетании вина с птицей, я рассказывал вот в этой статье.
Какие белые вина лучше всего дополняют мясо: рекомендации сомелье
Хотя традиционно с мясом ассоциируются красные вина, существует ряд белых вин, которые прекрасно дополняют определенные мясные блюда, особенно те, что имеют более легкий вкус или готовятся без использования насыщенных соусов.
Выдержанная белая Риоха (Viura)
Хотя Риоха известна своими красными винами, выдержанная белая Риоха, основным сортом которой является Виура (Макабео), является настоящей жемчужиной. Эти вина выдерживаются в дубе, приобретая сложные ароматы ванили, поджаренного хлеба, миндаля, сухофруктов и меда. Они имеют полнотелый вкус и умеренную кислотность. Благодаря своей структуре и ноткам выдержки, белая Риоха прекрасно дополняет более насыщенные блюда из белого мяса, например, запеченную свинину или телятину с грибным или сливочным соусом. Она также гармонирует с тушеным кроликом, особенно если в блюде присутствуют пряные травы. Это нетипичный, но очень удачный выбор, когда вы думаете, какое вино подходит к мясу с различными соусами.
Рекомендую:
Вионье (Viognier)
Ароматный, с полнотелым вкусом, Вионье может похвастаться нотками абрикоса, персика, жимолости и часто легкой сливочностью, если выдержан в дубе. Его богатый вкусовой профиль может выдержать насыщенные блюда из запеченной или фаршированной свинины, особенно те, которые имеют фруктовые или сливочные соусы. Вионье также гармонирует с мясом кролика.
Рекомендую:
Вувре (Vouvray) / Шенен Блан (Chenin Blanc)
Вувре — это элегантные вина из долины Луары (Франция), изготовленные из винограда Шенен Блан. Они могут быть от абсолютно сухих до очень сладких, но даже сухие образцы отличаются выраженной фруктовостью (яблоко, айва, груша), высокой кислотностью и минеральными нотками.
Сухие и полусухие Вувре с их яркой кислотностью и фруктовыми ароматами прекрасно дополняют легкие блюда из свинины или телятины, особенно с яблочными или сливочными соусами. Их структура позволяет гармонировать даже с легкими блюдами из баранины, если они имеют сладковатые или фруктовые акценты. Вувре также отлично подходит к блюдам азиатской кухни со сладкими и кислыми соусами.
Рекомендую:
Конечно, не забывайте об универсальных Шардоне (особенно невыдержанном в дубе для легких мясных блюд или выдержанном для более насыщенных), Совиньон Блан (для легких блюд с травяными нотками) и Пино Гри (для деликатных мясных блюд).
Какие красные вина подходят к мясу: рекомендации сомелье
Когда речь идет о красном мясе, именно красные вина становятся очевидным выбором, ведь их танины и насыщенность идеально балансируют богатство мясных блюд.
Монастрель (Monastrell) / Мурведр (Mourvèdre)
Монастрель (известный как Мурведр во Франции и некоторых других регионах) – это сорт, дающий полнотелые, интенсивные вина с выраженными танинами, нотками черных ягод (ежевика, черная смородина), диких трав, перца и кожи. Часто имеет землистые и табачные оттенки.
Благодаря своей мощной структуре и высокому содержанию танинов, Монастрель идеально подходит к жирному, насыщенному красному мясу, такому как тушеная говядина, баранина или дичь. Его пряные и землистые нотки прекрасно дополняют вкус мяса, приготовленного на гриле, или блюд с копченым акцентом. Это отличный ответ на вопрос, какое вино подходит к мясу, для тех, кто ценит смелые и сложные сочетания.
Рекомендую:
Мальбек (Malbec)
Мальбек из Аргентины известен своими насыщенными фруктовыми ароматами (слива, ежевика), бархатистыми танинами и нотками фиалки, шоколада и табака.
Это идеальное вино для стейков из говядины. Его мягкие танины хорошо сочетаются с жирностью мяса, а фруктовые нотки дополняют его вкус. Также прекрасно подходит к баранине и тушеному мясу. Если вы ищете, какое вино подходит к мясу с насыщенным вкусом и минимальной остротой, Мальбек – отличный выбор. Кстати, родина этого сорта – Франция, и там тоже много интересных примеров.
Рекомендую:
Кариньян (Carignan)
Исторически Кариньян был сортом для блендов, но сегодня из него производят самостоятельные вина, отличающиеся выраженной фруктовостью (красные и черные ягоды), высокой кислотностью и умеренными танинами. Часто имеет пряные и травяные нотки.
Его структура позволяет ему хорошо сочетаться с жареной свининой, запеченной бараниной или тушеным мясом. Кариньян также может быть интересным выбором для блюд из говядины с добавлением средиземноморских трав. Это прекрасное вино для тех, кто ищет что-то немного отличное от классических Каберне или Мерло.
Рекомендую:
Конечно, классические сорта, такие как Каберне Совиньон, Мерло, Сира/Шираз, также остаются непревзойденными для красного мяса. Каберне Совиньон идеально подходит к стейкам благодаря своим мощным танинам, а Мерло – к мясным рулетам и более мягкой говядине. Сира/Шираз с его пряными нотками прекрасно дополняет жареную баранину и дичь.
Правильный выбор вина к мясу способен улучшить вкус блюда и сделать обычную еду незабываемой. Экспериментируйте с различными сортами и сочетаниями, и вы обязательно найдете свои идеальные пары.
